软烤贻贝加工过程中微生物的控制

渠飞翔，李学英，杨宪时*，迟海

1(中国水产科学研究院 东海水产研究所，上海，200090)　2(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)



软烤贻贝加工过程中微生物的控制

渠飞翔1,2，李学英1，杨宪时1*，迟海1

1(中国水产科学研究院 东海水产研究所，上海，200090)2(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)

摘要模拟软烤贻贝加工过程，对工艺参数(温度和时间、水分含量和水分活度以及pH)和微生物变化(细菌数量与组成)进行相关性分析，探讨了加工过程中微生物的控制。结果表明，软烤贻贝加工中菌落总数呈现显著下降趋势，而耐热菌数只是略有降低，说明3次热冷交替主要杀灭的是非耐热菌，并且成品残存菌数在300 CFU/g内，经鉴定主要是蜡样芽孢杆菌。温度和时间以及水分活度(或水分含量)的控制显著影响着菌落总数的变化，但pH无显著影响主要是协同效应。焙干和烘烤阶段、调味浸渍过程分别是水分含量和水分活度、pH控制的关键工序，可以确定为微生物危害控制的关键控制点，此外安全生产全过程温度和时间要严格控制，尤其3次热冷交替。

关键词软烤贻贝；加工；微生物控制；工艺参数；栅栏因子

贻贝，味道鲜美，营养丰富，享有“海中鸡蛋”的美称[1-2]，目前在我国贻贝以鲜销为主，鲜品容易变质且安全与营养不易保证，主要加工品(即淡菜)附加值低而且失去鲜品品质[3-4]。为此，我们开发了附加值高的新型温和加工产品即软烤贻贝，该产品营养丰富、软硬适口、色泽诱人并且货架期较长，受到消费者的广泛欢迎[5-6]。……