茶归山林，人归自然

马岭

茶，本该是山林的一部分。在安溪感德山头，一路说笑的访茶队低落下来。苍润的闽南群山在这里消失了，无限扩张的茶园犁去了所有草木，失调的土黄色山体向空气的尽头延伸。来闽南之前，台湾茶界的前辈们告诉我们，安溪这些年走过的起伏之路，台湾都走过。台湾和闽南这段“茶之路”，要把台湾的经验和教训呈现出来，还要在伤痕累累的闽南群山里寻找失落的传统基因。

中秋那天到的台北，台风暴雨，我们就在迪化街的茶行喝茶。木栅铁观音，源自安溪大坪，是保留传统制茶工艺的典范。白瓷杯里的茶汤如加饭酒一般红褐，入口之后心头一沉，浑厚的滋味往下坠，尔后才是透鼻而出的发酵香气。这茶，竟如此之重。铁一般的观音，当头棒喝，我们已离传统如此之远。在安溪大坪、祥华、感德，遇到每一位茶农、制茶师，我们都会问，传统铁观音是怎样的？我们得到的答案，往往有些模糊。用漳州茶厂原总技师张乃英老先生的话：“现在想找一泡传统铁观音，没有地方找。”和感德的大山一样，一味追求香气的安溪铁观音失掉了原有的平衡，就像茶离开了山林，好景不再。

在台湾高冷产区清境农场，我们跟进了大禹岭茶园主黄侦哲的完整制茶流程。上午采摘的茶青， 用冷气车运至制茶场，快速匀摊，由日光转至室内萎凋，每个竹匾的茶青都仔细称过，之后十多个小时的萎凋、发酵过程中，我们时不时把脸埋到茶青里，体验发酵过程中香气和青气的转换过程。……