浅谈中职烹饪专业“真岗位、真任务、真设备”教学法

褚涛

近几年，中职烹饪学校“讲、演、练、评、改”的教学模式长期占据着主导地位，这种教学模式理论与实践脱节、教学任务不贴近企业工作岗位需求，导致学生岗位适应能力较差。鉴于此，笔者所在的中职烹饪学校经过十几年不断地探索，在烹饪专业教学中逐步推行“真岗位、真任务、真设备”教学法，取得了明显效果。

一、实施“真岗位、真任务、真设备”教学法的现实依据

传统的烹饪课堂教学有“师傅带徒弟”教学模式、“讲、演、练、评、改”教学模式、“分层次教学”模式等，这些教学模式存在理论与实践脱节，课堂教学与企业岗位需求脱节的问题，学生的创新能力较差，学习主动性不强，达不到企业岗位的要求标准，我们要实施“真岗位、真任务、真设备”教学方法，让学生在模拟饭店厨房设置的真岗位中，轮流担行政总厨→厨师长→大厨→砧板→打荷→采购→销售等不同的角色，让他们提前进入岗位角色。通过这种教学模式，学生不仅能够掌握专业技能，而且也可以了解饭店厨房各工作岗位的职责和任务，学生毕业后进入酒店厨房工作就会很快适应岗位要求。

二、“真岗位、真任务、真设备”教学法的内容及实施步骤

“真岗位”是指任课老师要根据教学实践内容，将学生分几个小组，再按“组间同质，组内异质”的原则进行适当调整，力求小组内部能做到优势互补，每小组成员担任不同岗位，如厨师长、大厨、水台、砧板、打荷、采购部、销售部等岗位。以下我们以“牡丹鱼的菜肴”制作课题为例，具体说明该教学方法的实施过程：