有机婴幼儿果蔬泥护色工艺的研究

胡晓云，甘 蓓，徐昕洁，万美凤

(1.江西省产品质量监督检测院，江西 南昌 330029；2.南昌大学 生命科学与食品工程学院，江西 南昌 330029；3.江西省农业科学院，江西 南昌 330200)

有机婴幼儿果蔬泥护色工艺的研究

胡晓云1，甘 蓓1，徐昕洁2，万美凤3

(1.江西省产品质量监督检测院，江西 南昌 330029；2.南昌大学 生命科学与食品工程学院，江西 南昌 330029；3.江西省农业科学院，江西 南昌 330200)

摘要：有机婴幼儿果蔬泥是以有机果蔬为原料，经一系列加工工艺制得可在常温下保存且适于6月龄以上婴幼儿的辅助食品。比较了单独采用护色剂浸泡护色、单独热处理、浸泡护色与热处理相结合的方式对苹果和梨的果泥护色效果。结果表明：苹果和梨分别用1.5%食盐浸泡10、5 min后用蒸汽处理8 min的护色效果最佳。

关键词：婴幼儿果蔬泥；护色工艺；苹果；梨；多酚氧化酶

苹果和梨中含有丰富的多酚类物质，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，苹果和梨在去皮、剖分和罐藏、脱水干制工艺过程中常常发生果肉黄色、褐色或黑色变化而使其制品失去天然色泽。变色的果泥不仅影响了美观、破坏了产品风味和营养，而且成为一些加工品败坏甚至不能食用的标志[1]。因此果蔬加工的关键在于护色工艺的研究。长期以来，在研究抗褐变效果时忽略了防止果浆酶促褐变和防止破碎过程中酶促褐变，而对水果切面和果汁的酶促褐变的防止[2]以及模拟体系的酶促褐变的防止研究较多[3-4]。

目前，在工厂生产中，亚硫酸盐作为褐变抑制剂被广泛应用于果蔬产品中。……