发酵的奥秘

王思璐

发酵是老祖宗传下的一种绝妙方法，做出的食品独具美味且营养独特，但是大家可能对发酵还不是特别了解。它们的工艺是怎样的，得来的食物有何独特营养价值？发酵食品是通过各种微生物发酵制成，可以放心食用吗？下面，咱就来聊聊发酵的奥秘。

发酵，通常是指微生物对于有机物的某种分解过程，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用，特别是食品工业，依靠发酵技术生产出许多受人们喜爱的发酵食品。

生活中我们可以见到的发酵食品有很多种，利用固态发酵生产面包、酒曲、酒精饮料、酱油、豆豉、蘑菇等食品，也有的生产中间原料。

从发酵原理上分，可以将发酵分为发酵和酿造。发酵出的食品，如酸奶、腐乳等;酿造食品，如醋、酒等。它们的风味别具一格。

下面以发酵和酿造为例，向大家介绍两种典型食品的发酵方法。

发酵典型——腐乳

腐乳是我国的传统食品，也是一种调味品，具有悠久的历史，它是一种发酵豆制食品。豆腐经过微生物的发酵，其中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道独特，质感细腻，最重要的是营养丰富。

各地的气候不同，所用菌种不同，所以腐乳又分为很多种，比如红曲霉腐乳、青霉腐乳、白腐乳、酱腐乳，还有红豆腐乳、辣腐乳、臭腐乳等等，各具特色，味道截然不同。

从营养角度来看，腐乳类食品既有豆制品中的优质植物蛋白质和大豆异黄酮等生物活性物质，还有经过发酵之后增添的B族维生素。……