闲说苋菜

潘春华

苋菜又叫米苋，属苋科一年生草本植物苋之茎叶，是一古老菜种。《尔雅》中称“蒉，赤苋”。 苏颂曰：“人苋、白苋俱大寒，其实一也。但大者为白苋，小者为人苋耳。其子霜后方熟，细而色黑。紫苋茎叶通紫，吴人用染爪者，诸苋中惟此无毒，不寒。赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。五色苋今亦稀有，细苋俗谓之野苋，猪好食之，又名猪苋。”李时珍曰：“苋并三月撒种，六月以后不堪食，老则抽茎如人长，开细花成穗，穗中细子扁而光黑，与青葙子、鸡冠子无别，九月收之。”《随息居饮食谱》：“苋通九窍。其实主青育明目，而苋字从见。”

《黄帝内经》有“五菜为充”的说法，然传统五菜（葵、韭、藿、薤、葱）中佐餐调味类菜品居多，真正可供食用者甚少，于是苋菜等菜蔬受到了先民们的关注与种植。

苋菜按其颜色分红苋、绿苋和红绿杂色三种，在我国南北各地均有栽培，是夏季应市的主要蔬菜之一。采苋菜不必连根拔，只需摘其嫩头，过不了几日便又长出嫩叶来。苋菜富含多种营养素，所含蛋白质、脂肪、钙、钾、镁和磷都相当高，营养十分丰富。

绿苋菜的铁质稍逊于菠菜，红苋菜含的铁质则超过菠菜1倍以上，至于维生素的含量， 菠菜也比不上苋菜。如果一个人一天吃100克苋菜，就可以满足人体对维生素A的需要量。每100克红或绿的苋菜含维生素C 25～175毫克，一个人一天吃100～150克苋菜，即能满足人体对它的需要。此外，苋菜还含有菠菜没有的维生素K成分。

苋菜叶多质嫩，茎细柔软，既可炒食、做汤，又可稍烫切短凉拌，均清爽可口，易于消化吸收。……