测试条件对无糖枸杞酸奶质构特性的影响

蒋萌蒙，贾彦杰，张冠群，王 贺，孙瑞琳

（河南农业职业学院，郑州451450）

测试条件对无糖枸杞酸奶质构特性的影响

蒋萌蒙，贾彦杰，张冠群，王 贺，孙瑞琳

（河南农业职业学院，郑州451450）

为探索穿刺距离、测试速率及起始力等测试条件对质构特性的影响，对无糖枸杞酸奶进行分析。结果表明：穿刺距离对无糖枸杞酸奶的凝胶强度有极显著影响，对硬度、黏附性有显著影响，对最大模量影响较小；测试速度对无糖枸杞酸奶的硬度、凝胶强度、最大模量有显著影响，对黏附性无影响；起始力对无糖枸杞酸奶的最大模量有极显著影响，对无糖枸杞酸奶的硬度、凝胶强度、黏附性无影响。

无糖枸杞酸奶；质构特性；测试条件

0 引言

酸奶被称为人类健康的保卫者，其易于被人体吸收，同时酸奶可缓解乳糖不耐症，对便秘和细菌性腹泻起到预防作用［1-4］。现代研究发现构祀、含有很多有药用价值的营养物质，特别是其中的亚油酸成分对防治心血管疾病如高血压、动脉粥样硬化等具有重要意义［5］。

无糖枸杞酸奶是枸杞和酸奶的结合，以木糖醇为甜味剂，不添加蔗糖，制成具有保健功能的复合酸奶。酸奶的质构特性直接影响酸奶的品质和人们对酸奶的接受程度，并且受到很多因素的影响［6］。国内外研究结果表明，测试条件对食品质构实验参数有较大影响［7-8］。本文研究了穿刺距离、测试速率及起始力等测试条件对无糖枸杞酸奶质构特性的影响，为质构仪在酸奶等半固体凝胶样品的实际应用提供依据。……