黄酒质量安全的五位一体化管理体系的构建

张来娇，郭　明，李博斌（.浙江农林大学理学院，浙江临安3300； .国家黄酒产品质量监督检验中心，浙江绍兴307）

黄酒质量安全的五位一体化管理体系的构建

张来娇1，郭明1，李博斌2
（1.浙江农林大学理学院，浙江临安311300； 2.国家黄酒产品质量监督检验中心，浙江绍兴312071）

摘要：基于黄酒质量安全问题的现状，建构“法防”“物防”“技防”“网防”“人防”五位一体化整体性治理体系。通过界定权利与责任、完善相关法律法规、积极引进先进技术和人才、健全黄酒质量安全信息网络、提高全民诚信道德意识，充分发挥政府监管职能、企业自律、社会组织协助和消费者的主体作用。从而提升政府对黄酒安全治理能力，促进黄酒行业稳步发展，确保消费者生命健康安全，从根本上解决黄酒质量安全问题。

关键词：黄酒； 质量安全； 五位一体； 管理体系构建

随着人们生活水平的不断提高，人们对食品质量和安全性的关注越来越多，同时食品质量安全问题也日益突出。“民以食为天，食以安为先”，食品质量安全直接关系到民众的安全与幸福，已成为全社会高度关注的焦点［1］。

黄酒是我国的民族特产和传统食品，与啤酒、红酒并称为世界三大古酒［2］。黄酒营养成分丰富，含21种人体所需氨基酸，故被誉为“液体蛋糕”，深受消费者青睐［3］。为了保障消费者的合法权益，促进黄酒行业的健康发展，国家黄酒产品质量监督检验中心对黄酒产品的质量进行了监督抽查。抽查结果表明：市场占有率高的大中型企业的产品全部合格，而小型企业尤其是家庭作坊所生产的黄酒，存在的质量问题较多。其主要问题有：产品内含物如氨基甲酸乙酯、尿素含量超标，塑化剂含量超标，致病微生物超标等［4］；产品特征指标如总酸、总糖、酒精度、氨基酸态氮等含量达不到国标的要求；以低酒龄黄酒冒充较高酒龄黄酒，以次充优；以及加水勾兑生产假冒伪劣黄酒，并通过网络销售此劣质产品等［5］。种种问题影响了黄酒行业的健康发展。

基于已有的食品安全问题，国家已采取了部分相应措施，如2009年《食品安全法》的颁布，国务院食品安全委员会的设立，开启了中国食品安全监管体制由分散模式到综合模式的过渡［6］。并加强对黄酒企业的生产销售管理，建立社会团体组织，如中国黄酒行业协会，负责对全国黄酒行业实行统筹、规划、服务、协调和监督等，以确保黄酒产品质量安全，促进黄酒行业健康发展。

然而由于目前社会发展的阶段性及经济体制的路径依赖性，我国食品安全主要是以政府行政治理，法律防控为主。而对先进科学技术的引进与运用，网络信息传播及网络销售安全建设、全民诚信道德意识教育等方面的培育相对薄弱，以及产品信息不对称、不完全。这一境况直接导致了当前我国黄酒安全治理的诸多困境［7］。根据笔者在基层科技服务多年的经验，以及遇到的黄酒质量安全问题，建议采取法律防控、物质防控、技术防控、网络防控、人员防控，即全方位、多层次“五位一体”的整体性防控措施。从根本上解决黄酒质量安全问题，确保消费者合法权益。

1　加强法律防控，完善监管体系

近年来，我国食品安全立法受到了高度重视，立法工作也取得了显着成效，2009年新颁布的《食品安全法》成为食品安全法律体系的核心，与各部委或地方政府制定的法规规章共同组成食品安全法律体系，使其不断完善和健全。与此同时，食品安全机构也不断改组重建并得到完善。该法律的颁布，明确了各部门的职责，形成了在食品安全委员会协调下的“分段管理为主，品种管理为辅”的食品安全多部门联合监管模式（如图1）［8］。

图1　食品安全监管模式示意图

然而，在这种“分段管理为主，品种管理为辅”的食品安全监管模式下，仍然存在着政府政策目标与手段相互冲突，资源运作重复浪费，政府机构设置重叠，社会性监管不足，监管过程中存在缝隙问题，公共服务分布于各部门间具有明显的分散性等缺陷，进而导致政府监管理念、行政监管主体、社会性参与以及监管方式的碎片化现象趋于严重［9］。

政府的角色是“掌好舵”，即做好决策工作［10］。这就要求政府在作出决策时要以人民对黄酒食品的需要为导向，尊崇消费者主权，提高管理效率，健全黄酒食品安全管理的法律、法规和标准，建立有效的黄酒监督管理和监控监测系统。首先，政府机关应充分发挥法律法规强制作用，突出食品安全委员会的超然地位，明确其为刚性行政主体。其次，建立跨部门合作机制、以解决问题为中心的高层次矩阵式组织结构。此外，要充分发挥国家及地方黄酒企业协会及其他黄酒社团组织的监督管理作用，及时利用消费者和社会性力量对黄酒产品的需求及修改意见，不断提高黄酒质量及营养功能性。使得政府部门的监管与社会力量的监管形成合力，各部门、各社会力量密切配合，齐抓共管，协同做好黄酒食品安全管理工作。

2　构建黄酒产品可追溯系统，实施原料物质防控

黄酒主要生产原料有大米、黍米、玉米和水，辅助原料有制曲用的小麦、麸皮等。要想确保生产出的黄酒健康安全，首先生产原料、辅料等必须符合国家有关规定，严格进货验货制度，确保无毒无害无污染。由于“从农田到餐桌”经历了一系列的环节，涉及到的质量安全工序众多，任何一个环节或要素出现问题，都有可能导致食品安全事件的发生，情况严重时可引发食品安全事故。

最近大家都很关注黄酒农药残留、塑化剂、尿素、氨基甲酸乙酯含量是否超标、市场销售假冒伪劣黄酒等问题。而建立食品安全可追溯体系是目前国际上公认的食品安全管理的有效措施之一，对实现食品安全管理具有重要意义，同时也是解决黄酒质量安全问题最好的方法之一。但是目前我国基于黄酒质量安全的可追溯系统的研究甚少，真正基于黄酒质量监管可追溯系统应用与构建的研究更是处于起步阶段。以黄酒为研究对象，以食品链为切入点，依据信息论、系统论及控制论等原理，文献报道了黄酒质量安全可追溯系统的功能及构建方法，并对其实施原料物质防控［11，12］，但黄酒产品可追溯系统仍处于探讨与初步探索阶段。

一般来说，黄酒的供应链是从黄酒的初级生产者到最终消费者各环节的参与主体（包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府）所组成的整体，应该包括以下部分：黄酒原料生产环节、黄酒生产加工环节、黄酒储藏运输环节、黄酒销售环节、质量监管环节等。通过对黄酒供应链中每个环节进行有效的管理，保证最终到消费者口中的黄酒健康安全。但是由于黄酒供应链环节繁多，真正进行有效的监管难度非常大。为实现有效监管，采用EAN.UCC系统（全球开放的物流信息标识和条码表示系统）对黄酒产业链上的全部环节（黄酒原料、生产加工、包装储藏、运输销售、政府监管）进行有效标识，并将标识信息通过互联网及时传递到下一个环节，以便出现黄酒质量问题时有据可查，迅速找出问题根源，及时解决黄酒质量问题。

3　采用先进科学技术，实施技术防控

黄酒从生产到餐桌所涉及的主要技术有产品加工技术、产品包装技术、产品储藏技术、产品运输技术、产品检测技术等。此一系列生产加工技术实施时必须严格遵守ISO9000、ISO22000以及HACCP（危害分析关键控制点）管理体系和GMP（良好操作规范）等规章制度，同时要及时修改完善食品安全国家标准、行业标准、企业标准等［13］。在遵守规章制度的同时，还要积极吸取国内外先进生产技术，如在保证与手工酿造黄酒的品质相近的基础上，后发酵阶段采用机器化大规模集体操作，大大节约黄酒生产成本；引用智能检测技术及设备，低成本、高灵敏度、低检出限、快速大批量样本检测逐步代替手工分析检测，同时将速测、电子鼻技术应用于黄酒质量检测当中；引进高级检验人才，人才是技术、设备应用于黄酒生产、储藏、检测等各环节的关键。将这一系列先进资源运用到黄酒研发、加工、包装、储藏、运输、检测各环节中。实施技术防控，让科学技术更好的为黄酒生产行业服务。

4　促进信息对称化，实施网络防控

“信息不对称，是指交易双方对所交易的对象拥有不对等的信息，交易对象的提供者往往比接受者掌握更多更充分的信息”［14］，具体到黄酒食品安全市场来说，黄酒食品安全市场之所以失灵的一个重要原因是黄酒企业与消费者交易双方的信息不对称，使得市场这只“看不见的手”在调节黄酒企业发展的过程不能达到平衡状态。黄酒作为食品的产品特性不同于其他的商品，在黄酒产业链中的生产企业与消费者双方需要的黄酒相关信息不能够完全提供和有效利用。消费者很难在购买黄酒前就完全获得该酒类的所有信息，如质量是否合格，食用是否健康营养等。由于信息的不完全和不对称，黄酒产业链越长，信息的缺乏就越多，最终导致网络销售假冒伪劣黄酒的情况日渐猖獗。

因此，首先要充分利用现代互联网信息传递的强大功能，建立和完善黄酒安全信息网络，健全黄酒质量安全信息沟通平台。其次积极引导相关媒体树立正确的舆论导向，强化媒体自身社会责任感，保证新闻的客观真实性。同时要整合畅通投诉举报渠道，通过计算机、媒体等网络系统及时公正的揭露不法企业犯罪行为［15］。利用互联网大力宣传食品安全知识，提升群众的食品安全监管能力，提高公民的维权意识，促使公民在遇到利益受损时能主动维护自己的权益。

5　增加教育投入，实施人员防控

大多数由人为因素而导致的食品安全事件，其发生的根本原因在于：我国正处于社会主义发展初级阶段，社会管理规章制度还有待完善，教育思想不到位，致使人们的道德、诚信意识淡化，思想被利益所驱使；社会群体组织、消费者对黄酒质量安全问题的漠视。

基于以上情况，要想从根本上解决食品安全问题，其一，国家应增加教育投入，对政府工作人员尤其是黄酒质量监管人员定期开展责任意识专题活动，增强政府责任感，严格落实监管责任；对企业管理、生产人员组织开展法律法规和业务知识的培训、提供技术帮助和指导，增强黄酒企业守法经营的责任诚信意识；同时对消费者大力开展黄酒质量安全知识宣传活动，提升消费者的食品安全监管能力，提高公民的维权意识。其二，企业要完善制度建设，增强企业自律。同时，充分发挥黄酒行业协会的作用，通过制定行规行约，促进黄酒企业相互竞争并监督。其三，消费者作为食品安全问题最主要的参与者和受害者，要积极主动参与到食品安全管理当中，有效行使监管权，不断提高自身法律保护意识，遇到问题时，主动选取合理的方法渠道，及时揭发事情真相，以防更多人受到不必要的伤害。只有全民的诚信责任道德意识不断提升，黄酒质量安全问题才能从根本上得到解决［15］。

通过以上研究，模拟构建以解决黄酒质量安全问题为中心的“五位一体化”黄酒质量安全协调治理体系（如图2）。

图2　“五元一体化”黄酒质量安全监管体系示意图

6　小结

综上所述，应遵循“法防”为保障，“物防”为基础，“技防”为先导，“网防”为补充，“人防”为主体的原则。黄酒的研发、生产、加工、运输、销售等过程中各部门协调合作，各环节相辅相成。在黄酒质量安全管理方面逐步实现“法防”“物防”“技防”“网防”“人防”各司其职，多措并举，从而构建合理、完善的“五位一体”整体化黄酒质量安全管理体系。

参考文献：

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优先数字出版时间：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1226.009.html。

中图分类号：TS262.5；TS261.4；F27

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）07-0130-04

DOI：10.13746/j.njkj.2016028

基金项目：浙江省团队科技服务项目（［2013］215-58）；浙江省自然科学基金项目（Y2100458）。

收稿日期：2016-01-20

作者简介：张来娇，E-mail：guoming@zafu.edu.cn。

通讯作者：郭明，男，教师，研究方向：黄酒中有害物的分析检测与减除技术研究，E-mail：guoming@zafu.edu.cn。

Construction of the“Five in One”Management System for Quality Safety of Yellow Rice Wine

ZHANG Laijiao1，GUO Ming1and LI Bobin2
（1.School of Science，ZhejiangAgricultural&Forestry University，Lin'an，Zhejiang 311300；2.National Yellow Rice Wine Quality Supervision and Inspection Center，Shaoxing，Zhejiang 312071，China）

Abstract:On the basis of the present situations of yellow rice wine quality safety，the corresponding“Five in One”management system（legal precaution，materials precaution，technical precaution，internet precaution，and person precaution）had been constructed.Such system had defined the rights and responsibilities，perfected relevant laws and regulations，introduced advanced technology and talents，improved on-line information of quality safety，enhanced people's awareness of morality，and made full use of governmental regulatory functions，enterprise selfdiscipline，and the main roles of social organizations and consumers.As a result，the governance of yellow rice wine quality safety got improved and consumers'health could be ensured.Yellow rice wine quality safety problems were settled fundamentally.

Key words:yellow rice wine；quality and security；five in one；construction of management system