鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价

郭珊珊，东　刚，罗永康

(1 山东滨州万嘉生物科技有限公司，山东滨州　256600： 2中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京　100083)



鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性评价

郭珊珊1，东刚1，罗永康2

(1山东滨州万嘉生物科技有限公司，山东滨州256600：2中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

摘要：以鳕鱼为原料，分别用风味蛋白酶、动物蛋白复合酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行酶解，研究其在不同酶解条件下，酶解产物的苦腥味、溶解性、热稳定性以及亚铁离子螯合力和DPPH自由基清除力的差别。结果表明：酶解产物均具有较好的溶解性和热稳定性体外试验有一定的亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除力，其中动物蛋白复合酶酶解产物抗氧化性显著高于其他酶的酶解产物，并具有较弱的苦腥味。

关键词：鳕鱼鱼肉；酶解产物；加工特性；抗氧化性

鳕鱼属于鳕鱼科，冷水性底层鱼类，海洋经济鱼类之一，其肉质白细鲜嫩、清口不腻，世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类[1]。目前衰老学说认为，氧化与人类及其他动物的许多疾病诸如癌症、老化、动脉硬化等的发病机理有关[2]。多肽的抗氧化性相比于蛋白质和氨基酸往往更为显著，近年来，国内外采用酶解的方法来制备抗氧化肽的研究报道很多[3-5]，但对于风味较好、抗氧化性较强的鱼肉蛋白酶解制备抗氧化肽的研究相对较少。本研究采用风味蛋白酶、动物蛋白复合酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解鳕鱼鱼肉，对鳕鱼鱼肉蛋白水解物的溶解性、热稳定性、亚铁离子螯合能力和DPPH自由基清除能力以及酶解产物的苦腥味进行系统研究，为鱼肉蛋白抗氧化肽的开发利用提供一定的理论基础。……