风味黄秋葵泡菜的研制

魏晓明，黄菲武，祁勇刚，高冰*

（1.湖北吉农沃尔特农业有限公司，湖北武汉430042；2.襄阳市产品质量监督检验所，湖北襄阳441003；3.湖北工业大学食品与制药工程学院，湖北武汉430068）

风味黄秋葵泡菜的研制

魏晓明1，黄菲武2，祁勇刚3，高冰3*

（1.湖北吉农沃尔特农业有限公司，湖北武汉430042；2.襄阳市产品质量监督检验所，湖北襄阳441003；3.湖北工业大学食品与制药工程学院，湖北武汉430068）

以鲜嫩黄秋葵为主要原料，以感官评分为评价指标，采用单因素试验和正交试验确定并优化了风味黄秋葵泡菜的加工工艺和配方。结果表明，最佳配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐添加量为5.5%、白砂糖添加量9%、氯化钙添加量为0.6%，制备的风味黄秋葵泡菜色泽保持好、质地脆嫩、汁液清亮、酯香浓郁，感官评分为95分，脆度为24.81 N。

黄秋葵；风味泡菜；混菌发酵

黄秋葵（Abelmoschus esculentus（L.）Moench）是一年生锦葵科草本植物，富含黄酮、粘液类物质等功能成分，具有美容养颜、强肾补虚、增加免疫力、抗衰老等多种功效［1-6］，但黄秋葵采后纤维化严重而导致其保质期短［7-10］，严重制约了其食用性。随着黄秋葵种植规模的日益增大，黄秋葵深加工产品成为必然。

泡菜已成为亚洲公认的健康发酵蔬菜品［11-14］，开发泡菜休闲食品已成为中式泡菜走向现代消费市场的良好选择。黄秋葵作为新型的功能性蔬菜，备受消费者的青睐，如果将黄秋葵开发成新型的黄秋葵泡菜休闲食品，不仅加工成本低廉、工艺简单，还可以丰富黄秋葵产品类型，满足消费者对特色食品的需求，进一步提高了黄秋葵产品附加值。本试验以鲜嫩黄秋葵为原料，探索了采用多菌种混合低温发酵制备风味黄秋葵泡菜的工艺条件，并对产品进行质量评价，为风味黄秋葵泡菜的工业化生产提供了技术参考［15-19］。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1材料

黄秋葵：湖北吉农沃尔特农业有限公司；白砂糖：市售；氯化钙（食品级）：湖北斯元化工有限公司；食盐：湖北盐业集团有限公司。

1.1.2试剂

葡萄糖、琼脂粉、酵母膏、蛋白胨、牛肉膏、吐温80、K2HPO4、MgSO4、乙酸钠：国药集团化学试剂有限公司。

1.1.3菌种与培养基

安琪生香酿酒高活性干酵母（生香酵母）：安琪酵母股份公司；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）：由湖北工业大学食品与制药工程学院102实验室提供。

发酵培养基：黄秋葵清洗干净、切片，加1.5倍质量水打浆。

1.2仪器与设备

DS-1高速组织捣碎机：河南郑州南北仪器设备有限公司；HRN32手持折射仪：德国托摩根公司；CT3质构分析仪：美国Brookfield公司；SW-CJ-2D净化工作台：广州瑞智科学仪器有限公司；LHS-250SC型智能型恒温恒湿箱：上海浦东荣丰科学仪器有限公司；SLY-2112B立式双层大容量恒温培养摇床：金坛市盛蓝仪器制造有限公司；YM系列A型立式压力蒸汽灭菌器：上海三申医疗器械有限公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程及操作要点

黄秋葵→清洗→打浆→浆液→加入食盐、白砂糖、氯化钙→加入植物乳杆菌和生香酵母→加入整个黄秋葵→发酵→冷藏→成品

操作要点：

（1）黄秋葵打浆：黄秋葵清洗干净、切片，加水打浆。

（2）混合：加入食盐、白砂糖、氯化钙调整浆液浓度，加入植物乳杆菌和生香酵母，混合均匀后，加入摆放整齐的黄秋葵中。

（3）发酵：18℃保温、密封发酵5～7 d。

（4）冷藏：于冰箱中4℃冷藏48 h，分析测定。

1.3.2单因素试验

打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例对风味黄秋葵泡菜感官品质的影响：在植物乳杆菌接种量为3.5%、生香酵母用量为0.2%、白砂糖添加量8%、食盐添加量5%，在发酵温度18℃条件下，调整打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例分别为1∶3、1∶5、1∶7、1∶9，以不添加黄秋葵浆液作对比，按1.3.1的工艺流程操作，18℃密闭发酵5～7 d，于冰箱中4℃冷藏48 h后进行感官评价，试验重复3次。

菌株不同接种组合对风味黄秋葵泡菜感官品质的影响：在打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、白砂糖添加量8%、食盐添加量5%，在发酵温度18℃条件下，将植物乳杆菌与生香酵母分别按3.0%∶0.1%、3.5%∶0.2%、4.0%∶0.3%、4.5%∶0.4%、5.0%∶0.5%的接种量接入，按1.3.1的工艺流程操作，18℃密闭发酵5～7 d，于冰箱中4℃冷藏48 h后进行感官评价，试验重复3次。

食盐添加量对风味黄秋葵泡菜感官品质的影响：在打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、白砂糖添加量8%、植物乳杆菌接种量为3.5%、生香酵母用量为0.2%，发酵温度18℃条件下，调整食盐添加量分别为3%、4%、5%、6%、7%，按1.3.1的工艺流程操作，密闭发酵5～7 d，于冰箱中4℃冷藏48 h后进行感官评价，试验重复3次。

白砂糖添加量对风味黄秋葵泡菜感官品质的影响：在打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、食盐添加量5%、植物乳杆菌接种量为3.5%、生香酵母用量为0.2%，发酵温度18℃条件下，调整白砂糖添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%，按1.3.1的工艺流程操作，密闭发酵5～7 d，于冰箱中4℃冷藏48 h后进行感官评价，试验重复3次。

1.3.3正交试验

在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计考察发酵配方对风味黄秋葵泡菜感官评分的影响，正交试验因素与水平如表1所示。

表1　风味黄秋葵泡菜配方优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for pickled okra formula optimization

1.3.4增脆剂添加量对风味黄秋葵泡菜品质的影响

为防止风味黄秋葵泡菜在加工与贮藏过程中脆度的下降，在黄秋葵泡菜制备过程中，加入增脆剂以保持其脆度。选择氯化钙作为增脆剂，添加量分别为0.3%、0.6%、0.9%和1.2%，试验重复3次，以未添加氯化钙的风味黄秋葵泡菜为参照，考察氯化钙对泡菜贮藏30 d时脆度及感官品质的影响。

1.3.5感官评分标准

选择20名30～45岁的消费者分别对产品色泽、组织状态、风味进行感官评价，取20人打分平均分（满分100分），感官评分标准如表2所示。

表2　风味黄秋葵泡菜感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standard of flavor pickled okra

1.3.6测定方法

水分、总酸、亚硝酸盐、固形物、食盐含量的测定：按照SB/T 10756—2012《泡菜》；乳酸菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌的测定：按照GB 4789—2010《食品微生物学检验》。

黄秋葵泡菜脆度的测定：质构分析仪。

2　结果与分析

2.1风味黄秋葵泡菜工艺条件单因素试验结果

2.1.1打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例对风味黄秋葵泡菜感官品质的影响

以黄秋葵浆液作为培养基，因此营养丰富，更适宜所选用菌株的增殖和生长，并有助于黄秋葵泡菜风味的提升。打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例对黄秋葵泡菜感官品质的影响结果如表3所示。

表3　打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例对黄秋葵泡菜感官品质的影响Table 3 Effect of pulping and whole okra ratio on sensory quality of pickled okra

由表3可知，当打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例＞1∶7时，黄秋葵泡菜的色泽逐渐变暗、无光泽，质地变软、汁液发绿、有杂质，风味变得不协调，滋味和香气也逐渐变差；当打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例＜1∶7时，黄秋葵颜色、光泽、组织状态变化不大，但是风味不协调，滋味和香气稍差；当打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7时，黄秋葵泡菜无论色泽、组织状态还是风味均较佳，且感官评分最高。因此，选择打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7。

2.1.2植物乳杆菌和生香酵母不同接种组合对风味黄秋葵泡菜感官品质的影响

表4　植物乳杆菌和生香酵母不同接种组合对黄秋葵泡菜感官品质的影响Table 4 Effect ofLactobacillus plantarumand aroma-producing yeast on sensory quality of pickled okra

植物乳杆菌常用于酸奶、发酵蔬菜的制备，对产品风味产生重要影响；添加生香酵母，对产品的酯香味作用较大。两种菌不同组合对风味黄秋葵泡菜感官品质的影响如表4所示。

由表4可知，接种量过小会使风味黄秋葵泡菜酸味不足、滋味和香气较差；接种量过大会使泡菜酸味和酯香气过重，风味不协调。植物乳杆菌与生香酵母为4.0%+0.3%时风味协调，滋味、香气均较佳，且感官评分最高。因此，选择植物乳杆菌与生香酵母为4.0%+0.3%的接种组合为宜。

2.1.3食盐添加量对黄秋葵泡菜感官品质的影响

食盐不仅有调味作用，而且具有调节微生物增殖和生长的效果。食盐添加量对黄秋葵泡菜感官品质的影响如表5所示。

表5　食盐添加量对黄秋葵泡菜感官品质的影响Table 5 Effect of salt addition on sensory quality of pickled okra

由表5可知，食盐添加量＜5.0%时，产品的酸味较重，滋味和香气较差；食盐添加量＞5.0%时，产品咸味较重，酯香气不足。食盐添加量为5.0%时产品的色泽、组织状态和风味最佳，且感官评分最高。因此，选择食盐添加量5.0%为宜。

2.1.4白砂糖添加量对风味黄秋葵泡菜感官品质的影响

白砂糖的添加主要是增进泡菜甜味，并提供发酵的碳源。白砂糖添加量对黄秋葵泡菜感官品质的影响如表6所示。

表6　白砂糖添加量对黄秋葵泡菜感官品质的影响Table 6 Effect of sugar addition on sensory quality of pickled okra

由表6可知，白砂糖添加量为10%和12%时产品风味协调、酯香气浓郁，感官评分较高，在不影响产品质量的情况下考虑节约成本，因此，选择白砂糖添加量10%为宜。

2.2风味黄秋葵泡菜配方优化正交试验

在单因素试验的基础上，选择原料配比、菌种组合、食盐添加量和白砂糖添加量4个因素进行正交试验设计，正交试验结果与分析如表7所示，方差分析如表8所示。

表7　风味黄秋葵泡菜配方优化正交试验结果与分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for pickled okra formula optimization

由表7可知，影响风味黄秋葵泡菜感官评分各因素依次为打浆用与完整黄秋葵用量比＞食盐用量＞菌种组合＞白砂糖添加量。风味黄秋葵泡菜最佳工艺条件为A2B2C3D1，即打浆用与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐用量为5.5%、白砂糖用量9%。在此条件下，产品的感官评分为95分。

表8　正交试验结果方差分析Table 8 Variance analysis results of orthogonal experiments

由表8可知，白沙糖添加量影响最小，作为空列处理。打浆用与完整黄秋葵比例、食盐添加量对黄秋葵泡菜感官评分有非常显著的影响，菌种组合对黄秋葵泡菜感官评分有显著的影响，而白砂糖添加量对其影响不显著。

2.3氯化钙添加量对风味黄秋葵泡菜感官品质影响

增脆剂对黄秋葵泡菜脆度和感官品质的影响如表9所示。

表9　氯化钙添加量对黄秋葵泡菜感官品质的影响Table 9 Effects of calcium chloride addition on sensory quality of pickled okra

由表9可知，在不添加氯化钙的情况下，泡菜在贮藏30 d后，色泽变暗、失去其光泽，其质地变软，脆度由初始的28.73 N下降至21.03 N；氯化钙添加量为0.6%时，其感官评分为95分，感官品质佳，且质构分析仪测定的脆度值为24.81 N，脆度保持好。因此，风味黄秋葵泡菜加工过程中氯化钙适宜添加量为0.6%。

2.4产品质量评价

2.4.1感官指标

鲜绿色、有光泽，质地脆嫩、汁液清亮、无杂质，酸甜咸适宜，有泡菜应有的滋味和香气、酯香气浓郁。

2.4.2理化指标

经测定，风味黄秋葵泡菜水分含量为81%，总酸含量为1.32g/100g，固形物含量为64g/100g，食盐含量为4.55g/100g，亚硝酸盐含量为0，各项指标符合SB/T 10756—2012《泡菜》的要求。

2.4.3微生物指标

乳酸菌活菌数：2.0×108CFU/g，大肠菌群＜3MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）：不得检出。

3　结论

通过单因素及正交试验分析，得到黄秋葵泡菜的适宜配方为打浆用黄秋葵与完整黄秋葵比例为1∶7、菌种组合为植物乳杆菌4.0%和生香酵母0.3%、食盐添加量为5.5%、白砂糖添加量9%、氯化钙添加量为0.6%。按照上述工艺条件制备的风味黄秋葵泡菜，很好地保持了黄秋葵原有的色泽和脆度，具有泡菜应有的滋味和香气，感官评分为95分，脆度为24.81 N。

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WEI Xiaoming1，HUANG Feiwu2，QI Yonggang3，GAO Bing3*
（1.Huibei Jinong Walterll Agriculture Co.，Ltd.，Wuhan 430042，China；2.Xiangyang Product Quality Supervision&Testing Institute，Xiangyang 441003，China；3.College of Food and Pharmaceutical Engineering，Huibei University of Technology，Wuhan 430068，China）

Using fresh okra as raw material，sensory evaluation score as main quality assessment index，the formula and process technology of flavor pickled okra was optimized by single factor and orthogonal experiments.The results showed that the optimal formula was pulping okra and whole okra ratio 1∶7，Lactobacillus plantarumand aroma-producing yeast 0.4%∶0.3%，salt 5.5%，sugar 9%，and calcium chloride 0.6%.The results showed that the flavor pickled okra had stable color，crisp texture，bright liquid，dense ester aroma，the sensory evaluation score was 95 and brittleness was 24.81 N.

okra；flavor pickle；multi-starters fermentation

TS255.54

0254-5071（2016）06-0182-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.06.039

2016-03-09

武汉市产业创新服务平台项目（201220837301）

魏晓明（1977-），男，高级工程师，硕士，研究方向为果蔬加工。

高冰（1963-），男，高级工程师，本科，研究方向为食品发酵工艺与设备。