南瓜包子加工工艺及品质的研究

张若屏

【摘 要】本研究将南瓜泥混合用于包子坯料，开发新型筵席面点为目标，通过实验确定了南瓜泥用量，糖、酵母添加量，优化面团搅打时间、轧面次数、发酵时间等加工工艺，最终为生产色、香、味、形、营养俱佳的筵席品种提供科学依据。南瓜包制作工艺优化实验结果表明：低速搅打3min以后，中速搅打14min，轧面7次，在温度28℃、相对湿度75%条件下饧发12min是最佳的制作过程。考虑到餐饮酒店的实际操作情况，搅打时间可以适当放宽至14-16min。

【关键词】南瓜；包子；发酵；筵席面点；酵母；加工工艺

0 引言

南瓜在中式面食中应用亦较多，但主要和米类原料结合使用，成品简单，附加值低。在发酵类食品馒头和面包中有以南瓜粉形态添加的例子，未曾见到南瓜在包子类食品的应用。本文讨论的是如何将南瓜泥和包子坯料结合起来，辅以馅心，开发出适合筵席需求的南瓜包。需要特别注明的是南瓜粉和南瓜泥是不能等同的，南瓜在制成粉状的过程中，经过较多的加工步骤，营养和风味都不及只经过短时低温加热即使用的南瓜泥；不同的加工步骤也会影响南瓜的含水量和温度，从而带来完全不同的工艺要求。

年来， 南瓜的深加工研究尚未得到重视， 产品单一、生产设备简单、产量也不高。食品工业生产中仍停留在制作果脯、果酱等[32]。因此本文的研究无论是从文化渊源上、还是农村经济振兴上，都有重要的意义。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料与处理

（1）牛腿南瓜、迷你绿南瓜、迷你红南瓜。将南瓜清洗干净， 去皮去子， 切块后上蒸笼蒸制成熟且容易拌成糊状为止。注意去皮时一定要去净， 否则皮的杂色会影响成品色泽。

（2）高筋粉（惠宜高筋粉，广东肇庆市福加德面粉有限公司）、中筋粉（梁丰超级粉，张家港市面粉食品有限公司）、低筋粉（福临门低筋粉，中粮东海粮油工业有限公司）、安琪牌活性干酵母、市售白砂糖、市售豆沙馅。

1.2 主要仪器设备

（1）烹饪器材：蒸笼、炉灶、擀面杖、FJ-YA14面包发酵箱（广州胜捷厨房设备有限公司、B20-F万能搅拌机（广东番禹市恒联食品机械厂）。

（2）实验设备：天平PB-203-N（梅特勒托利多仪器公司）、TA-XT Express物性仪（英国SMS公司）、烧杯、小米。

1.3 分析测定方法

1.3.1 物性测定

（1）将制品冷却至室温。

（2）将冷却的制品置于物性仪上测定数据。

（3）采用TA-XT Express物性仪进行测定，主要参数如下：Mode： Cycle Test，Pre-Test Speed： 0.5mm/s，Trigger Force： 5.0g，Test Speed： 2.0mm/s，Return Speed： 5.0mm/s，Test Distance： 5.0mm，Test Cycles： 1，探头：P/0.5圆柱型。

1.3.2 比容测定

（1）馒头重量（g）：用电子秤称量。

（2）馒头体积（mL）的测定：取两个体积相等的烧杯，第一个烧杯放满小米，刮平烧杯面。将馒头放入第二个烧杯中，用第一个烧杯中的米填满第二个烧杯刮平，剩余的小米用量筒测得的体积便是馒头的体积。

（3）馒头比容（ml/g）的测定：馒头比容等于体积/质量。

（4）评分方法：每少0.1扣1分。

1.3.3 感官评价

由6名经过训练的感官评判员针对包子的色泽、形态、质地、内部结构、口感和气味等进行品评，样品用代号表示。为提高评定的可信度，一般对同一样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分，结果取平均值。

南瓜包食用品质感官评定标准，见表2。

2 结果与分析

2.1 粉团搅拌优化实验

适当的搅拌能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在粉团的每一个部分，形成一个质量均一的整体；加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间；扩展面筋，使粉团具有良好的弹性和伸展性，改善粉团的加工性能。搅拌过度会将面筋打断，使发酵面点制作失败。在全麦粉发酵面团需要中速搅打15min的基础上，以中速15min为中心点，1min为实验梯度，设置7个实验。

随着搅拌时间的增加，制品的质感、口感、气味、形态、结构、比容都呈现上升趋势，在14min达到最大值，上升幅度较大；15min略有下降，16min保持平稳，超过16min后有了较大的下降，颜色保持平稳。说明在14min以前，粉团的面筋处于形成阶段，在14min面团面筋达到完成阶段，14min以后面筋由于搅拌过度，开始受到破坏，但在15、16min时，影响不大，超过17min后有了较大的下降。所以南瓜包的粉团搅打时间以14min最为适宜，考虑到餐饮酒店的实际操作情况，可以适当放宽至14-16min。在孙科祥等的研究中没有测算搅打时间[25]，薛水旺等南瓜馒头的研制[14]中采用了二次发酵法，第一次发酵的搅打时间没有测算，第二次搅打的时间在5-10min，本研究采用的是一次发酵法，只需搅打一次，需搅打14min，两者结论没有冲突，在张令文等制作的蒲公英馒头和张斌等的柿子馒头的最佳和面时间15min，和本实验研究结果没有冲突。张海悦等南瓜面包的制作与包子类产品没有可比性。

2.2 轧面优化实验

随着轧面次数的增加，南瓜包的形态会有所进步。轧面能够排除发酵粉团中气体，使面筋蛋白质进一步结合，淀粉和蛋白质结合的更加紧密，发酵粉团变得更加紧实，再次发酵充气后，粉团内的海绵结构变得细腻、均匀；所以经过轧面以后，制品的质感和结构会有所上升。轧面次数在7次的时候，制品的形态、质感、结构达到最大值，所以随着轧面次数的增加，馒头的比容呈下降趋势，到达7次以后，达到最小值，粉团基本稳定，比容不再发生变化。轧面次数对制品的颜色、口感、气味基本没有影响。这与何松等的研究结果是一致的。总的来说，随着轧面次数的增加，制品感官评分也随之增加，在7次的时候达到最大值，超过7次以后，随着轧面次数的增加，制品感官评分基本保持不变。所以轧面次数的最佳选择是7次。在张令文等制作的蒲公英馒头和张斌等的柿子馒头的最佳轧面时间15次，其中蒲公英以浸提液的形式加入发酵制品，柿子馒头中每1000克面粉加入75克柿子浆，而本研究每1000克面粉中加入700克南瓜泥，所以前两者发酵面团的面筋含量较大，需要轧面的次数较南瓜包多，结论没有冲突。

2.3 发酵时间优化实验

发酵时间优化实验最大值是20min，这个时间对于南瓜包来说是偏长的。总的来说，南瓜包最适合的发酵时间是12min，能够满足色、香、味、形等各个方面的要求。如果将南瓜包运用到大众化领域和工业化生产，可以放弃对形状的要求，放松对颜色的要求，。因此，蒲公英馒头和红枣馒头需要的发酵时间最长，分别需要45min和50min，柿子馒头需要15min，而南瓜包所需时间最短，需要12min。

3 结论与展望

本研究通过正交实验得出迷你红南瓜与低筋粉搭配是最适合的南瓜包坯料原料，水分添加为0，南瓜泥大致添加量是面粉的65%。通过南瓜泥优化实验，酵母添加量优化实验、糖添加量优化实验得到南瓜泥最适合的添加量是面粉的70%，酵母添加量是面粉的1.02-1.53%，糖添加量是面粉的3.4%。通过面团搅拌实验、轧面实验、发酵时间实验得出最适合的工艺条件慢速搅拌3min，中速搅拌14min，轧面7次，在摄氏28度，相对湿度75%的条件下发酵12min，旺火沸水蒸制成熟即可。

将南瓜包转化为大众化产品，应用于工业化生产，南瓜品种不可以变，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮动，可以适当放宽对面粉品种的选择，糖可以少加或不加，成形过程延用传统圆形全麦粉豆沙包成形机械完成，发酵时间延长至20min。

【参考文献】

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[责任编辑：王伟平]