高职院校食品专业实践教学改革探讨

王池丽

【摘 要】高职院校实践教学是培养技能型人才的中心环节， 本文针对本校食品专业实践教学的现状，结合教学实践经验从教学方法、教学内容、校内外实训基地建设及考核形式等方面提出了实践教学改革的措施和方法。

【关键词】食品专业；实践教学；改革

食品工业与公众健康息息相关，关系国计民生。为推动食品工业发展，保障公众饮食营养与卫生，培养更多符合时代需求的食品行业人才是关键一环。

高职院校食品专业应以培养适合当前社会经济发展要求的，具有职业能力和良好职业素养的高素质、高技能人才为目标。实践教学是培养应用型、技能型人才的中心环节，但传统教学理念认为实践教学是一种验证型学习，是为理论教学服务的，在实践教学内容、实践教学手段、实践教学模式等方面普遍存在一些问题，主要表现在实践教学内容陈旧、实践教学方法单一、实践教学考核不严谨等方面，不能适应新形势下食品专业人才培养的需求。随着高职教育的发展，人们逐渐认识到实践教学的重要性，高职实践教学改革已成为当务之急。本文针对本校食品专业实践教学的现状，结合教学实践经验从教学方法、教学内容、校内外实训基地建设及考核形式等方面进行改革，以期能够通过改革提升实践教学水平，使学生技能水平和整体素质得到提升，提升学生职业适应能力。

1 食品专业实践教学存在的问题

我校食品专业自创办以来，经过多年的建设与发展，取得了一定的成绩，收到了较好的效果，但在某些方面还存在着不足，需要继续探索和努力，使我们能够与时俱进。在实践教学中主要存在以下几个方面的问题：

1.1 实践教学内容陈旧

实践教学的内容陈旧，与企业实际生产脱节比较严重，实用性有待提高。

1.2 实践教学方法单一

实践教学中以传统教学模式为主导，即以教师为中心，将实验目的、实验原理和制作工艺等写在黑板上， 由老师讲解实验内容并加以适当的演示， 学生按照既定的模式操作一遍即可。这种教学模式虽然能够帮助学生进一步掌握理论教学内容，培养学生的动手能力，但不利于培养学生分析问题和解决问题的能力， 不利于培养学生的创新意识。

1.3 实践考核制度不严谨

课程考核是实践教学中十分重要的环节，其目的在于检验教与学的效果，促进教学内容的完善和教学方法的改进。以往实践成绩的评定方法是实验态度占20%，实验操作考核占50%，实验报告占30%，但实验操作成绩和实验报告成绩的评定欠严谨，仅依据最后的实验操作考核和实验报告给出相应的得分，忽视了平时实验过程中学生的表现，忽视了学生对实验结果的分析情况而单纯以实验结果的好坏来评定，缺乏公平公正性，不利于学生积极性的发挥。

1.4 校内外实训基地建设有待进一步加强

本校食品专业现有食品分析实验室、食品综合加工实验室及食品微生物实验室，实验设备相对齐全，能够基本满足食品分析和加工类课程实验教学的需要，但教学仪器设备相对比较薄弱，有待于进一步建设和提高。

近年来先后与多家食品企业建立了良好的校企合作关系，如合肥青松食品有限公司、合肥好利来食品有限公司、安徽大平油脂食品有限公司公司、南京雨润集团、南京维利康公司等，为学生进行工学交替、顶岗实习和就业、产学研提供了良好的平台。为培养高素质技能型人才，拓宽人才就业渠道，适应新形势下企业对食品专业人才的需求，现有的校内外实训基地还有待于进一步加强。

2 食品专业的实践教学改革措施

针对以往实践教学中存在的问题， 我们主要从实践教学内容设置、教学方法选用、校内外实训基地建设以及实践考核方式等方面进行了相应的改革，以期能够提高实践教学质量，提高学生技能水平和专业素养，适应企业对人才的需求，更好的服务于社会。

2.1 调整食品专业实践课程内容设置

为适应高职人才培养目标的需求，合理设置实践教学内容，应当深入食品行业企业进行调研，了解食品企业对人才的需求。我们根据课程开设情况有针对性的选择了相关食品企业进行调查与学习，了解企业生产中应用的加工工艺、操作规程、新设备和新思路并将其带入课堂，帮助学生实现就业时与企业的无缝对接。根据企业岗位需求调整实践教学内容，并具体落实到各个实践教学环节，这样把岗位需求化为教学目标，把职业技能融入教学内容，将工作任务导入学习过程，有利于学生的职业能力培养，提高学生综合素质，增强就业竞争力。

具体实践教学内容的编排，教师应针对每一门课程所涉及到的岗位能力分解为基础实验、综合实验、自主设计和技能大赛几大模块，按模块组织教学。基础实验模块主要是学习最基本的实验方法和技巧；综合性实验融合了基础理论知识和实验技能，涉食品原料选择、工艺优化、感官评价和成品检验各方面，应当设置于基础实验之后。自主设计性实验则是给定一个关键要素，然后让学生围绕这个关键要素自己查阅资料，设计并确定实验方案，并由专业老师和学生对所设计的方案进行可行性评估，然后在一段时间内自主地完成实验。综合性实验和自主设计性实验，能有效带动学生自主学习，不仅可以增进对理论知识的把握，又能联系实际，充分应用所学知识，体验学习乐趣，实现知识和能力双提升，符合人才培养目标需求。

2.2 教学方法的改革

传统的实践教学模式就是教师按照书本内容进行讲解，适当辅以操作演示，学生照搬照套，限制了学生创新思维的培养，不利于学生分析问题和解决问题能力的培养，因此我们尝试采用多元化教学模式，促进学生自主学习，培养学生的创新能力。

2.2.1 基础性实验——互动式教学

基础性实验是为了培养学生的基本实验操作技能，实验项目是围绕理论课的教学而设置，开设时间一般安排在低年级的课程或课程的前半期。基础性实验是后续其它实践模块学习的基础，主要包括职业基础课实验部分以及核心课程的基础实验模块。以往的基础性实验单纯强调对于学生操作技能的培训，却忽视了和学生的互动环节，教学效果欠佳。基础性实验采用互动式教学主要是着眼于有效调动学生实验积极性，提升基本技能的操作训练效果。如在基础实验模块中，学生可自行选择一种食品进行采样和分析测定，如可对鲜奶进行感官和理化指标的测定。学生以学习的理论知识为铺垫，从参与实验准备开始到完成实验报告，对于实验中遇到的问题，同学间相互探讨并且将想法及时和老师交流，这种互动模式既提高了学生的参与意识和学习热情，又调节了实验课的学习氛围，教学效果值得充分的肯定。

2.2.2 综合型实验——项目教学法

综合型实验主要是培养学生适应岗位的独立工作的能力，对专业核心课程的综合型实践可以采取项目教学法，通过完成相关项目来掌握核心技能，应用项目教学法进行教学时，应结合企业工作岗位技能要求，设置教学情境和教学项目。如《焙烤食品加工技术》是食品专业的职业技术课，具有较强的技术性、应用性和实践性。采用项目教学法可以设置面包、蛋糕、饼干、常见点心和月饼的制作技术几大项目，每个子项目又安排相应的任务主要包括原料特性、制作工艺、质量标准及要求几个方面。项目教学法构建了“学生为主体，教师为主导”的自主学习模式，在课程实践教学中，以完成某项生产任务为主题，引导学生独立完成原料采购、生产计划的制定、计划实施、产品评价和总结全过程的模拟训练，项目教学法的实施除课堂实施环节外，还需要学生在课外进行生产计划制定、生产方案设计、实验准备、完成实训报告等任务。

2.2.3 自主设计性实验——自主式教学

自主设计性实验的开设主要针对部分上进心强，专业兴趣浓厚的学生，鼓励和支持其进行课外实践锻炼，提升实践水平。自主设计性实验进行自主式教学，学生利用课外时间查阅相关资料，设计实验方案并实施。一般流程为：实验项目的选择→ 查阅资料→设计实验方案→ 教师审核→预实验→ 正式实验→ 实验数据处理与结果分析→ 实验总结。如果蔬混合饮料的制作实验，我们采取由学生自选两种实验材料制作混合果蔬汁，学生根据所选材料查阅资料，自行设计和完成实验。通过实验学生设计出了多款混合果蔬汁饮料的配方。高职院校学生习惯了老师手把手教学，验证性的完成实验流程而不进行过多的思考，制约了学生的想象力和创新力。这种自主设计实验让人耳目一新，更能激发学习兴趣，让学生乐于思考，敢于创新，学生反映很好。

2.2.4 邀请企业技术人员来校进行技能指导

企业技术人员来校指导，可以手把手地教会学生动手操作，让学生掌握本课程的精髓，适应社会需求。例如对操作性较强的专业核心课程《焙烤食品加工技术》的面包蛋糕制作模块可以邀请企业技术人员来校指导。

2.3 考核方法的完善

实验考核是衡量实验教学质量的重要环节， 也是衡量实验教学内容和教学方法是否合理的关键所在，因此， 建立公正合理的实验考核制度是非常必要的。

以往实践成绩的评定方法是平时成绩占20%，实验操作考核占50%，实验报告占30%，但实验操作成绩和实验报告成绩的评定欠严谨。为保证公平公正性，我们对实验考核方式进行了一些调整，将平时表现比值加大由20%调整为40%，实验报告占20%，期末操作考试占40%，其中在期末考核和实验报告成绩的评定上更加注重实验过程中学生的表现、学生对实验结果的分析情况，而不是单纯以实验结果的好坏来评定，对于有新意和独创性见解的实验报告加分奖励。

2.4 加强校内外实践基地建设

建立并形成校内生产性实训基地，是高等职业院校改善办学条件、提高教学质量的重点，有益于高技能人才的培养。为保证校内生产性实训比例达到60%以上，满足学生技能训练的需求，需要进一步提高实验室建设水平。在原有校内实训基地的基础上将继续扩建和增建，将食品综合加工实验室划分为软饮料、粮油和畜产品、发酵和功能三大块，增建食品微生物实验室，完善食品分析实训室，将其扩建为食品检测与分析中心。通过与企业合作，引进企业新的加工设备和检测设备，这样不仅可以满足教学和科研的需要，还有利于食品专业教师积极参与行业，服务社会，增进与企业的融合度。

在校外加强和各大中型食品企业以及相关检测机构的联系，推进人才培养与顶岗实习、生产劳动和社会实践相结合，推动学校和工作岗位零距离接触。到目前为止，专业已经与包括合肥真心食品有限公司、合肥青松食品有限公司、南京雨润食品有限公司、南京喜之郎食品有限公司在内的十几家食品企业建立了校企合作，既保证了学生的见习、实习和就业，也为食品专业的产学研提供了场所。把课本所学知识运用到实际的生产中，不仅加深了对职业技术课程的理解，也为进一步加强了自身的实践能力的培养，为将来能顺利地融入社会提供了强有力的保障。

2.5 积极组队参加安徽省职业院校技能大赛

职业技能大赛搭建了职业院校间相互交流的平台，不仅能展示职业院校的教学成果，同时可以有效促进教学改革和专业建设，推进专业教学内容更新与教学方法改革，提高学生就业水平。为进一步深化食品专业教育教学改革，加强食品专业技能型人才培养，提高食品专业学生综合职业素质，本专业积极组队参加职业技能大赛，并连续两年荣获安徽省职业院校技能大赛农产品安全监测项目三等奖。我们将以职业技能大赛为契机，进一步深化校企合作、产教融合，把行业企业的职业技能标准引入到专业课程体系建设以及教学活动中，做到以赛促建、以赛促教、以赛促学，全面提高人才培养质量。

3 总结

高职食品专业实践教学的改革，通过完善教学内容、改革教学方式、完善考核方法，加强校内外实训基地建设，有效调动了学生的积极性和主动性，激发了学生的创新意识，培养了学生独立思考、发现问题和解决问题的能力，符合高职学校培养高技能高素质人才的办学理念，适应社会需要。近年来本专业与十几家大中型食品企业签订了学生的见习、实习和就业校企合作关系，食品专业学生整体上基础理论扎实，专业技能强，综合素质高，受到了实习单位和用人单位的普遍好评。

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[责任编辑：朱丽娜]