牟定腐乳香

彭忠富

“五一”去云南楚雄游玩，文友王哥住在牟定县，听说我们要来，一路相陪。楚雄看似离四川千里迢迢，其实就跟川南攀枝花相邻。从成都出发，过西昌，穿过攀枝花，很快就到了楚雄州境内。

楚雄州所辖元谋县，曾经出土过距今170万年的元谋直立人化石，是中国境内已知的最早的古人类。除了对元谋人稍微熟悉外，我们对楚雄可是两眼一抹黑，多亏了王哥一路做导游，才算不虚此行。我们去了造型各异、引人遐思的元谋土林；侏罗纪实景重现的世界恐龙谷；千年盐都——黑井古镇；风景秀丽的“西南第一山”——武定狮子山；原汁原味的彝家古镇；沟壑纵横、绝壁林立、溪流不绝的虎跳滩峡谷；气温恒定、清凉避暑圣地——方山。楚雄不愧是彝族聚居区，到处都能见到浓郁的彝族风情。

临走那天，我们想给亲友带点土特产。王哥推荐了牟定腐乳，说这是云南省名牌产品。牟定是县名，腐乳自然是豆腐乳了。豆腐乳又叫红豆腐，过去没有大棚蔬菜，一到冬天餐桌上就显得单调乏味，这让主妇们伤透了脑筋。为了让餐桌变得丰富多彩，给家人调剂口味，她们想方设法制作各种腌菜、盐菜，晾晒萝卜干、茄子干、豇豆干等干菜装在坛子里备用。

黄豆是利用率最高的杂粮，豆子蒸煮发酵后可以制作豆豉，有水豆豉、风豆豉、萝卜颗颗豆豉、球状红苕豆豉等。磨成豆腐后，因为保质期短，她们又将其制成豆腐干和红豆腐。做红豆腐时，先将鲜豆腐切成小方块，以不挨着的间距，平摆在稻杆上，再放进箩兜里，一层稻草杆一层豆腐，可以码放很多层。最后在箩兜上面盖上竹匾，竹匾上再搭棉衣，捂得严严实实放在堂屋的角落里，这期间谁也不能动。

过些天，豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛。这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物，它是从稻草上“传染”到豆腐上的，这种霉具有强大的蛋白酶，能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨，使豆腐变软变鲜。当豆腐上长满了毛霉以后，取出在白酒中浸一下，在食盐、辣椒粉中滚一圈，让整个豆腐块周身都沾上辣椒粉。然后放入坛中，撒少许生姜颗粒，盖上坛盖，坛沿倒足水，这样豆腐就与空气隔绝了。几周后，坛中的豆腐，在各种微生物的作用下，生成了酒精、乳酸，以及富有芳香的酯类，这就构成了红豆腐特有的香味，因所拌辣椒粉为红色故名红豆腐，又因豆腐是长过霉的，部分地方也称之为“霉豆腐”。

牟定腐乳外观鲜红油润，入口细腻柔糯，品后齿颊留香，被誉为“中国第一味”当然不是浪得虚名。它是用优质大豆和天台石羊泉水做成的色鲜味美的鲜豆腐为原料，采用民间传统工艺自然发酵和晾晒后精制而成的。天台石羊泉水堪称上天对牟定人的恩赐，此井水煮饭、做菜、沏茶饮用都香甜可口，用井水做出的豆腐，嫩如羊脂，食之甜润，不燥不腻，入口即化。既然豆腐都这么美味，当然牟定腐乳也就更有滋有味了。

“霉豆腐也有红的时候！”是人们遇到挫折时的自我调侃。这实际上是一种积极的生活态度，庄稼不成年年种，总有丰收的那一天。看来小小一块腐乳，还蕴藏着朴素的生活哲理呢！