方便米饭加工工艺研究*

柳青山朱俊玲

1（山西农科院高粱研究所，山西榆次030600）

2（山西农业大学，山西太谷030801）

方便米饭加工工艺研究*

柳青山1**朱俊玲2***

1（山西农科院高粱研究所，山西榆次030600）

2（山西农业大学，山西太谷030801）

大米是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质、脂肪、VB1、VA、VE及多种矿物质。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%～8%，脂肪1.3%～1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率能达到66.8%～83.1%，是谷类蛋白质中较高的一种。《食物本草》中称粳米，味甘平，无毒；主益气，止渴，止烦（止）泄；温中，和胃气，长肌肉；壮筋骨，益肠胃，通血脉，和五脏，益精强志，聪耳明目。随着中国经济的迅猛发展，尤其是生活节奏的加快，逐渐使人们改变了传统的生活方式，越来越多的人不愿在厨房里多花时间，从而使方便食品保持越来越好的增长势头。米饭作为主食，同样要向方便化改革，因此研发方便米饭迫在眉睫。本文主要对方便米饭加工过程中大米浸泡条件、蒸煮方法、离散剂种类和添加量选择等工艺进行了研究。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

盘锦大米，金龙鱼食品集团公司。

酒石酸、柠檬酸、抗坏血酸，均为食用级。

1.2主要仪器与设备

蒸锅，电磁炉，恒温水箱等。

1.3方便米饭的加工工艺流程

原料清洗→干热处理→淘洗浸泡→加抗凝剂→搅拌→蒸煮→冷却→解块→离散→干燥→成品→冷却→分散→检验→袋装→封口→成品

1.4试验设计

1.4.1浸泡工艺条件的确定

浸泡是为了使大米吸收适量的水分，大米支链淀粉含量的高低会影响大米吸水率。大米在70 ℃的水中浸泡20 min，体积膨胀，所含水分达到30%以上时淀粉全部糊化，若将此过程进行真空处理，可以大大提高大米吸水率，并可加快浸泡速率。以浸泡温度、浸泡时间、料水比为影响因素，大米的吸水量为判定标注，进行三因素三水平正交试验。

1.4.2蒸煮方法的确定

蒸煮是方便米饭加工的关键步骤。实际生产中主要有2种方法：一是先煮后蒸，直至熟化；二是直接把大米煮熟。通过试验确定的最佳浸泡工艺处理后，分别采用汽蒸法、水煮法和结合法进行蒸煮，要求使大米基本糊化。

1.4.3离散剂种类和添加量的确定

蒸煮加工的米饭水分含量很高（65%～70%），造成米饭容易结团，不利于下一步干燥。因此，需要先离散再进行干燥。生产中一般采用冷水或热水和机械设备进行离散。日本最近研制出一种米饭离散液，由水、乙醇、非离子型表面活性剂构成，离散效果较好。

本试验分别以柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸为离散剂。根据每日容许摄入量（ADI）和半数致死量（LD50）的最低要求添加。不同离散剂的ADI和LD50值见表1。

表1　不同离散剂的ADI和LD50

2　结果与分析

2.1浸泡过程的吸水量分析

浸泡工艺条件选择的因素水平设计见表2，正交试验结果见表3。

表2　因素水平表

表3　正交试验结果表

浸泡时要不断搅拌，保持温度在恒定温度范围内。搅拌时要注意力度，否则会增加碎米量。由试验结果可知，米饭吸水量最高的浸泡组合A3B3C2，即浸泡温度80 ℃，浸泡时间25 min，料水比1∶2。通过极差分析，确定浸泡温度是影响吸水量的主要因素，其次依次为浸泡时间和料水比。

2.2不同蒸煮方法对产品品质的影响

以方便米饭的离散性和感官品质为指标，通过水煮法、汽蒸法和结合法，研究不同蒸煮工艺对产品品质的影响，试验结果见表4。

表4　不同蒸煮工艺对产品品质的影响

由表4可知，采用蒸煮结合法，即对浸泡处理后的大米先煮再蒸，产品离散性明显变好，且糊化时间较短。

2.4不同离散剂对产品的离散性和感官品质的影响

经过浸泡和蒸煮的大米，由于高含水量和膨胀率的影响，极易结团，不利于米粒的均匀干燥。本试验采用不同种类的离散剂，通过改变离散剂的品种和添加量，比较离散后的颜色及品质变化，从而选择合适的离散剂。不同离散剂及其添加量对方便米饭品质的影响分别见表5、表6、表7。

表5　酒石酸添加量对方便米饭品质的影响

表6　抗坏血酸添加量对方便米饭品质的影响

表7　柠檬酸添加量对方便米饭品质的影响

通过表5、表6和表7比较方便米饭的颜色、风味、口感、离散性可知，柠檬酸添加量为0.1%时方便米饭的品质较好。

3　产品质量指标

色泽：白色或略黄，均匀一致。

风味：大米香味，无其他异味。

口感：甘甜无异味。

组织状态：米粒均匀，离散性好，只有很少的碎米。

4　结论

浸泡大米时最佳条件为：浸泡温度80 ℃，浸泡时间25 min，料水比1∶2。

通过对3种蒸煮方法结果的比较可知，汽蒸法和水煮法的效果均不如结合法效果好。应用结合法的方便米饭离散性明显变好，且糊化时间较短。

选择柠檬酸作为方便米饭的离散剂，当柠檬酸添加量为0.1%时，产品的离散性、口感、颜色等品质最好。

［1］郑志，张原箕，罗水忠，等. 添加剂对方便米饭特性的影响［J］.食品科学，2010，31（24）：120-123.

［2］李艳平. 食品添加剂用于方便米饭抗老化的研究进展［J］.食品研究与开发，2012，33（4）：219-222.

［3］冯叙桥，段小明，宋立，等. 方便米饭研究现状及问题应对探讨［J］. 食品工业科技，2013（17）：394-399.

Study on the processing technology of convenient rice*

LIU Qingshan1**ZHU Junling2***

1（Sorghum research institute，Shanxi academy of agricultural sciences，Shanxi Yuci 030600，China）
2（Shanxi agricultural university，Shanxi Taigu 030801，China）

主要对方便米饭加工过程中大米浸泡条件、蒸煮方法、离散剂种类和添加量选择等工艺进行了研究。试验结果表明，大米的浸泡温度80 ℃，浸泡时间25 min，料水比为1∶2；采用蒸煮结合法对方便米饭的离散性较好，且糊化时间较短；选择柠檬酸作为方便米饭的离散剂，当柠檬酸添加量为0.1%时，产品的离散性、口感、颜色等品质较好。

方便米饭；浸泡；离散；蒸煮

In this paper，all kinds of factors which influenced the discreteness of convenient rice were studied. The results showed that the rice soak temperature 80 ℃，soaking time 25 min，water ratio 1∶2，using cooking binding method，the instant rice was with better discrete nature ，shorter gelatinization and cooking time； selecting citric acid as instant rice dispersion agent，when citric acid added is 0.1%，the product with better discrete nature，taste and color.

convenient rice；soaking；discrete nature；cooking

TS254.8

A

1673-6044（2016）01-0059-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.016

*项目来源：山西省科技攻关项目（20150311003-1）。

**柳青山，男，1968年出生，1990年毕业于南京农业大学植物营养学专业，研究员。

***朱俊玲，通讯作者，E-mail：pheobe78@126.com.

2016-03-24