含藏红花乳饮品的研制

梁艳石丹王艳萍

1（内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，内蒙古呼和浩特010110）

2（内蒙古伊利集团液态奶事业部研发部，内蒙古呼和浩特010110）

含藏红花乳饮品的研制

梁艳1*石丹1王艳萍2

1（内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，内蒙古呼和浩特010110）

2（内蒙古伊利集团液态奶事业部研发部，内蒙古呼和浩特010110）

藏红花自古以来就是治疗人类心脑血管疾病的特效药，因其稀有，又称“植物黄金”。现代药理学研究发现，藏红花可减轻动脉粥样硬化斑块的形成、降低胆固醇，促进脂肪代谢，从而达到降血脂的效果；藏红花对氧自由基有抑制作用，从而达到抗氧化的作用；藏红花还有活血化瘀、通络、凉血解毒、消炎止痛等作用，提高人体免疫力，具有排毒养颜、促进睡眠、提高精力之功效，尤其是对女性养血活血具有良好的效果。

近年来，市场上很少有在牛奶中添加藏红花的液态乳饮品，其原因就是将藏红花加到乳饮品中会导致牛奶体系的不稳定，出现分层、蛋白沉淀等现象，直接影响到产品的感官和食用价值。此外，由于藏红花为红色丝状物，如果直接加入牛奶中会带来外观上的怪异，会引起食用者的误解，因此市场上常见的藏红花饮品大多数为藏红花的提取物，而直接加入藏红花的产品目前则无人尝试。本研究的目的在于研制一种添加藏红花粉末的乳饮品及其制备方法，并且其具有普通乳饮品的保质期。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

牛奶，伊利牧场；藏红花，市售；单硬脂酸甘油酯，市售，食品级；蔗糖脂肪酸酯，市售，食品级；黄原胶，市售，食品级；卡拉胶，市售，食品级。

1.2仪器与设备

冷冻干燥机；标准筛（80目以上）；搅拌机；均质机；UHT设备等。

1.3方法

1.3.1藏红花粉末的制备

鉴于藏红花为红色丝状物，直接加入牛奶中会带来外观上的怪异，会引起食用者的误解。因此，本研究将藏红花先制备成粉末再添加到产品中。

a）将市面上买来的藏红花用水清洗干净，以减少其表面附着的杂质。

b）置于冷冻干燥机中冷冻干燥12 h～16 h。

c）取出后，用粉碎机打碎，再过80目以上的金属标准筛，即得到藏红花粉末。

1.3.2工艺流程

原奶检验→收奶→贮存→净乳→标准化→巴氏杀菌→配料→超高温灭菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂

1.3.3工艺操作要点

a）将温度不超过8 ℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

b）将净乳后的原料奶在72 ℃～90 ℃，进行10 s～30 s的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8 ℃以下；

c）配制奶组合物：原料奶和稳定剂按重量份比为500～1 000∶1进行配制，再加入藏红花，将奶组合物升温至70 ℃，均质；

d）将配制好的上述奶组合物在121 ℃～150 ℃下灭菌4 s～15 s，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25 ℃以下；

e）无菌灌装。

2　结果与分析

2.1藏红花粉末添加量的确定

鉴于藏红花的添加量会直接影响产品的口感风味和成本，本研究对不同藏红花粉末添加量的牛奶进行了风味评估，评价结果见表1。

表1　不同藏红花添加量的乳饮品的综合风味得分

由表1可知，原料奶的添加量为70%，藏红花的添加量为5.5%时产品的口感、风味最佳。

2.2藏红花乳饮品的稳定性研究

鉴于藏红花加到乳饮品中会导致牛奶体系的不稳定，出现分层、蛋白沉淀等现象，直接影响到产品的感官和食用价值，所以本研究将单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC等6种稳定剂进行了复配，通过产品中活性成分的检测、产品口感等方面考察产品的稳定性。不同稳定剂的添加量对藏红花乳饮品的稳定性和口感的影响结果见表2。

表2　不同稳定剂对添加藏红花乳饮品的稳定性和口感的影响

由表2可知，单硬脂酸甘油酯含量为0.04%，蔗糖脂肪酸酯含量为0.06%，黄原胶含量为0.15%和卡拉胶含量为0.20%的稳定性复配，能使产品具有良好的稳定性。

2.3产品在货架期内的稳定性考察

将添加藏红花的乳饮品分别在常温、37 ℃和45 ℃条件下放置一段时间，以考察产品的稳定性，分别在第7天、15天、1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月进行观察，如果产品中不出现脂肪上浮、絮凝、分层、水析等现象，则证明该产品的稳定性较好，观察结果见表3。

表3　不同温度条件下产品的稳定性考察

由表3可知，添加藏红花的乳饮品在货架期内无明显严重的脂肪上浮、絮凝、分层、水析等现象，说明该产品在保质期内具有良好的稳定性。

2.4功能性物质在货架期内的含量稳定性考察

鉴于藏红花粉末中藏红花素的含量为2%，产品中藏红花的添加量为5.5%，故产品中藏红花素的理论含量为1.1%。本研究采用高效液相色谱法对藏红花的功效成分—藏红花素在货架期内的含量稳定性进行了考察，检测结果见表4。

表4　保质期内藏红花素含量的稳定性考察

由表4可知，添加藏红花素的产品在保质期内的实际含量为1.02%～1.12%，即使产品在达到6个月的保质期时，产品中的藏红花素含量仍可达到1.02%，回收率达到92.7%。

2.5产品的感官评定

为了考察该产品的口感，本研究选定60名消费者进行口感测试。分别对产品的总体喜欢程度、色泽、状态、口感等方面进行综合评分，评定结果见表5，结果整体表现良好。

表5　添加藏红花的乳饮品的感官评价标准及结果

3　结论

研究结果表明，含藏红花乳饮品的最佳工艺条件为：原料奶含量70%，藏红花粉末添加量5.5%，复配稳定剂配方为单硬脂酸甘油酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.06%、黄原胶0.15%、卡拉胶0.20%，均质压力25 MPa，灭菌温度140 ℃，灭菌时间4 s，此工艺条件下制得的乳饮品口感风味独特，营养丰富，在保质期内具有良好的稳定性，并适合规模化生产。

［1］王莉，李毅，张宝琛.藏红花的研究进展［J］.青海科技，2001，8（2）：18-21.

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［3］王素莲，黄伟，熊玉卿，等.藏红花降血脂作用的研究进展［J］.中国临床药理学杂志，2015，31（12）：1 218-1 220.

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［5］张娜，李林森.藏红花药理作用研究进展［J］.药物评价研究，2013，36（5）：394-396.

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Development of milk beverages with saffron

LIANG Yan1*SHI Dan1WANG Yanping2

1（Technology research institute of inner mongolia dairy limited liability company，Inner Mongolia Hohhot 010110，China）

2（Inner mongolia yili group's liquid milk division R & D department，Inner Mongolia Hohhot 010110，China）

以牛奶和藏红花粉末为主要原料，辅以合理的稳定剂进行试验研究，配制出风味独特、营养丰富的藏红花乳饮品。主要研究了藏红花乳饮品的生产工艺流程和操作要点，以及不同稳定剂配比对产品稳定性的影响，最终确定原料奶含量70%，藏红花粉末添加量5.5%，复配稳定剂配方为单硬脂酸甘油酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.06%、黄原胶0.15%、卡拉胶0.20%，均质压力25 MPa，灭菌温度140 ℃，灭菌时间4 s。此工艺条件下制得的产品口感细腻饱满、香气浓郁，在保质期内具有良好的稳定性。

藏红花；乳饮品；稳定性

With milk and saffron powder as the main raw material，combined with a reasonable stabilizer，a unique flavor，nutrient-rich saffron milk drinks were prepared. The main points of the production process and operation of saffron milk drinks and various stabilizer components influence on product stability were studied，and ultimately determined the raw milk content of 70%，saffron powder added amount of 5.5% ，compounded stabilizer formula monostearoylphosphatidylcholine triglyceride 0.04%，sucrose fatty acid ester 0.06%，xanthan gum 0.15%，carrageenan 0.20%，homogenizing pressure was 25 MPa，sterilization temperature 140 ℃，sterilization time 4 s. Under this condition，the product obtained full delicate taste，aroma，within the warranty period with good stability.

saffron；milk beverages；stability

TS272.5+9

A

1673-6044（2016）01-0040-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.01.012

*梁艳，女，1982年出生，2008年毕业于华南农业大学食品科学专业，硕士，工程师。

2016-02-18