不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究

张强涛　贾祥祥　王圣宝　张涛　田红玉　周玲　丁卫星　韩耀光　曹阳

中粮（新乡）小麦有限公司河南新乡　453000

不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究

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选取香港南顺A1粉为研究对象，同时选取6种国产基础小麦，按一定的配比进行配麦、配粉获得的11种小麦粉样品作为研究对象，进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定，同时对生面片0 h、生面片24 h、熟面片0 min条件下进行色泽测定。通过相关性分析，得出对面条总评分呈正相关的指标主要为湿面筋、吸水率、糊化温度、生面片的b值，呈负相关的指标主要为稳定时间、拉伸面积、最终粘度、回生值、生面片的a值、熟面片0 min的L值。

配麦配粉品质测定面片相关分析

中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面条是中国人民的传统食品，有着悠久的历史。目前，小麦主要出口国美国、加拿大、澳大利亚等国家也越来越重视面制食品的开发和研究，在配麦及面制品研究方面已经取得许多研究成果[1，2]。

面条的品质与小麦粉的品质息息相关，研究小麦粉品质尤其是其中的蛋白质和淀粉，已成为研究面条品质的主流。刘建军、宋建民[3，4]等研究了小麦品种淀粉特性与面条品质的关系；雷激[5]等研究了蛋白质、淀粉、硬度和色泽与面条品质的关系；胡新中[6]研究表明淀粉对面条质地（黏弹性）有重要影响，是影响面条品质的重要因素之一，直链淀粉含量较低的小麦品种，其面条品质较好。……