食品安全风险，政府如何有效应对
——中国检验检疫科学研究院研究员罗祎访谈

文 许 静 刘煦尧 汪雪曼

去年10月，中共中央发布的“十三五”规划提出推进健康中国建设，“实施食品安全战略，形成严密高效、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃得放心。”今年10月25日，中共中央、国务院发布《“健康中国2030”规划纲要》，再次就实施食品安全战略作出了具体部署。

所谓实施食品安全战略，就是从产业提升战略，科技支持战略、法治健全战略等方面来考虑食品安全战略目标，从全球化、信息化、市场化、社会化以及法治化等诸多方面来研究我国的食品安全战略。而社会共治则意味着行为主体不仅包括国家、政府及相关部门，也包括企业、消费者、科学家及各类社会组织等。使相互冲突或不同利益方得以调和并采取联合行动是一个循序渐进的过程。因此，社会共治也需要创新，先是理念创新，然后发展到体制、法制、机制、方式的创新，直至文化创新。

食品安全具有很强的专业技术特征，相关科技工作者应如何理解自己在社会共治中的角色？对政府有效应对食品安全有哪些意见和建议？针对这些问题，日前，北京大学新闻与传播学院相关研究团队，对国家食品药品监管总局食品安全风险交流专家组成员、中国检验检疫科学研究院研究员罗祎进行了专访。

专家更应该在事前做好科学普及。公众有了基本的科学素养，专家在事中和事后的解释才能够有公信力和说服力。

事前、事中和事后均应重视专家作用

作为专门从事科学研究的人，在有关食品安全知识的科普宣传中，以及在出现食品安全事件时向公众发出声音，在某种程度上能客观地反映实际情况，提供一些科学的事实真相，也有利于政府应对舆情。

罗祎认为，专家发声应该在事前、事中和事后全程参与。通常，政府部门在处理食品安全事件时，更多的是在事件发生后请专家出来“灭火”。实际上，专家更应该在事前做好科学普及。公众有了基本的科学素养，专家在事中和事后的解释才能够有公信力和说服力。以食品安全和抽检的意义为例，专家需要在日常科普中告诉消费者，食品安全没有100%，出于实际操作和检测成本的考虑，政府通常会对食品进行抽样检测。只要样品合格，就认为本批次产品合格，但是没有抽到的不合格的产品还是会混在其中，进入消费环节。因此，食品安全事件不可能完全杜绝，消费者需要正确认识、理性看待食品安全。

食品链是一条产业大链，以肉制品来说，从饲料开始，种植、养殖、生产、加工、批发、零售、仓储、运输、各类供应商、检测机构等，哪个环节出现问题，都有可能导致出现食品安全问题。与食品安全有关的研究领域很宽泛，科普工作需要有更多贴近生活的科学实验和科学数据来指导消费者，如《中国居民膳食指南2016》就是比较好的科普方向。

在科研方面，罗祎认为政府应更多鼓励贴近实践和一线需求的食品科研工作。食品科学和人们生活紧密相关，是一种应用型科学。比如说食品包装材料，大家都知道塑料迁移存在塑化剂污染，有没有更安全的东西来代替塑料？是不是需要鼓励科研人员研发能够普遍推广的安全的替代品？还有可降解食品包装材料、食品储藏等问题，有没有不污染环境、又安全的包装材料？有没有既无危害，又能长时间保存的防腐保鲜新技术？食品可研发的东西很多，包括存储设备、生产设备、流水线等大型设备，以及商业模式创新，政府应该多鼓励与应用相关的科研。

以科技创新手段保障食品安全

新《食品安全法》第十一条规定，“国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究、应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范”。目前罗祎所做的工作，主要是食品安全管理信息化系统建设和食品安全追溯体系建设。

说到食品安全管理信息化，罗祎认为，目前我国人口红利下降，即将进入机器人时代，实现工业化4.0，再实现互联网+以及未来的物联网，很多食品工厂的管理包括餐饮业的管理，如中央厨房、学生食堂等等，都要逐步实现信息化管理。“比如食堂做菜，要做hazard analysis（HA），就是把原料和生产过程中所有可能存在的危害进行全面分析。危害分析出来以后就会有一个排序，然后分析危害来源。如果危害来源于主体，比如和肉类有关的危害，如果是肉本身的问题，那么就属于CCP（关键控制点）范畴。而如果是环境问题，就叫‘前提计划’，比如猪肉加工过程中的环境、人员、加工用水等等。怎么定CCP呢？全世界通用的一种管理方法就是‘最后一道最关键的环节’，前面的预杀菌、预处理都不叫CCP，如果某一种危害，在某个环节有最后一道控制，再往后就到了消费者，我们就管这个点叫CCP点。”罗祎说，政府可以倡导企业用这种食品生产信息化管理系统（HACCP）来管理餐饮。只有信息化管理才能够实现快速追溯、全面分析问题，进行大数据管理和精准管理，并预测未来，而企业才是真正创新的主体。

追溯分为内部追溯和外部追溯。内部追溯在食品生产企业内部，比如一桶油，是哪一天、哪个班次、用了哪批原料和包装材料、涉及哪些人、哪条生产线生产、哪个仓库存放，数据记录要清晰。假如油出现问题，拿着包装和批次号，通过追溯马上就可以找到厂家、时间地点、生产人员，这其实就是一种危机应对。外部追溯则包括全国食品的追溯和跨境产品的追溯。

政府建立食品安全追溯体系应从重点产品开始，追溯单元可大可小，要根据经济情况来定，像茶叶这种日常饮用的商品，追溯到某一棵茶树不现实，应扩大到茶园。如果茶园也追溯不到，那就追溯到地区，比如哪个省、哪个市、哪个区、哪个经纬度、哪片土地以及茶叶拼配范围等等。追溯单元也不是想多小就多小，它会受到技术的限制。像牛奶这种大罐混合加工工艺的产品就很复杂，只能以混配的最大罐作为追溯单元，不可能再细。

追溯过程中还会有追溯的“深度”“广度”和“精度”等很多技术问题，罗祎认为应该把最实用、最符合市场需求的追溯系统做出来，然后再慢慢细化。当出现食品安全事件时，政府能够很快找到应对点。把所有做过的事情分信息、类别记录储存后，一旦出现问题，就可以顺着这些信息去找。找到问题点的速度越快越准，应对就越能及时有效，人们对监管部门和企业的信任度就越高。

新时代需要新型监管方式

供图/赵乃育

罗祎认为，现在有很多新型的基于互联网的餐饮模式，如饿了么、百度外卖、美团网等，网上下订单，饭菜就可以送过来。但是，商家是否有证照，消费者在互联网平台上是看不到的，这就带来了食品安全风险，需要用新型的监管手段来防范。

监管部门应对的已经不是以前的街边小摊，因此监管应该采取风险管理模式，在网上做预判和预分析，然后再针对高风险的点去查，这样可以有效节约时间和成本，提高监管效率。

现在的年轻人都喜欢看直播，监管部门要宣传正面信息，可以用“新新人类”的新模式，做一些监管视频直播。

保障和服务体系须跟上

追溯体系的建设可以算作食品安全体系中的技术保障，但罗祎认为，不能就食品安全谈食品安全，政府还应该建立完备的社会服务体系。食品安全社会共治不仅仅是人民群众监督、消费者监督、监管部门监管和相关法律法规的完善，还要有整体的、制度化的社会保障体系和服务体系。

“比如说养殖业，突发疫情会造成养殖动物大面积死亡，如果养殖户是通过贷款来支付购置饲料、种畜、养殖场建设和人员雇佣等所有费用，而在家畜要出栏的时候，一场疫情使全部努力毁于一旦，这个时候政府监管有用吗？法规有用吗？如果所有的动物都要销毁，那养殖户就只能跳楼了。如果他不想死，就会想办法把死畜肉流向市场，能赚一点是一点，这样食品安全事件就会出现。如果有社会保障体系，比如保险，这种情况发生后能够补偿养殖户一部分损失，对于避免食品安全事件的爆发就会有很大的作用。”罗祎举例说。

社会服务体系也很重要。在去荷兰调研养殖技术时，罗祎发现发达国家的社会体系非常完善。荷兰养牛是配额制，因为农民的土地有限，而养牛对环境污染又非常严重，所以荷兰规定，一公顷土地只能养两头牛。“我们访问了一家农户，夫妻两人养了200头左右的牛，事情很多，但社会服务系统很完备。比如玉米（饲料）播种和收割、母牛配种、疾病防治、饲料供应等，都有对应的专业服务公司为他们提供服务。另外，他们还有测奶养牛技术，能确定牛的产奶量和谱系、牛的育种技术、饲料体系等等。养殖户使用ipad上的系统寻求社会服务，所以养200头牛特别省心。但我们国家目前没有这么完善的社会服务体系，所以很难做到这么高的效率，也很难保障每个链条上的食品安全。”

风险交流的成功案例

关于社会共治和风险交流，罗祎认为，应更多地强调事前、事中和事后的三个交流过程。她讲述了一个典型案例：美国某地的渔民有捕捞鲯鳅鱼的传统，但这种鱼容易产生组胺，捕捞上岸后只要温度一高，鱼身上的能产生组胺的细菌就开始呈对数增长。组胺对人体健康具有危害性，所以一定要控制温度，控制鱼身上的能产生组胺细菌的生长。

后来发生了产生组胺的细菌给人带来健康安全的事件，美国监管部门决定制定一项法规，让渔民把鱼的温度降下来。监管部门先找来了风险评估部门，要评估一下这个事件发生的概率、企业损失、受害人群比例，以便减少之后的安全事件。

随后，监管部门要求渔民每次出海前，每条船上要装一定量的冰。渔民们不太乐意，提出概率问题和捕鱼成本问题。于是，监管部门去和风险评估以及其他行业的人再讨论，以解决渔民提出的问题。他们比较了船上放冰的成本和出问题的成本——如果出问题，可能整个行业都做不下去；同时，他们还就政府如何安排企业投资建设冰厂，给渔民供冰，以及如何为渔船改造以增加装载空间等问题进行了讨论和评估。

经过多方协商，互相让步，法规终于出台了。几个月后，风险评估专家又来采集数据，发现规定每条船要装价值500元的冰，但渔民们平均只装了400元的。虽然如此，但是按照这样的情况，1万人中可能只有0.01人会出现组胺中毒事件，所以监管部门认为食品安全的风险已经大幅度降低，事情可以控制好。

这就是一个很典型的风险交流案例，涉及到如何制定法规，如何在法规制定的过程中进行有效交流，平衡各利益方的关系。“为什么在国外，大家都会去遵守出台的法规？因为事前已经征求了意见，而且解决了后顾之忧。但我们因为国家很大，基础设施相对薄弱，因此一些法规标准出台之前，有时候不可能征求全部的意见，但至少我们要有序地、有代表性地征求意见，重视风险交流。”罗祎强调。

政府要突出裁判员身份

罗祎指出，政府要明确其身份是裁判员而不是运动员。作为裁判员，就要知道一个食品安全事件或问题到底涉及哪些企业、哪些部门、哪些人，责任必须分清。政府要致力于建立一个食品安全的良性消费环境。

一个良性的食品安全消费环境，意味着只要是上架的产品，消费者就可以放心买。做追溯、做安全应由专业人士、监管人员、生产人员来完成。“比如《食品安全法》和《食品召回管理办法》相继发布实施后，对于有主动召回行为的企业，是不是应该让公众主动去购买其产品？因为企业主动召回产品，说明是一家有良心的企业，我们当然要买它的产品，表示支持。但现在的情况是，消费者知道一个企业召回了产品，就再也不买其产品了。如果这种社会氛围存在的话，以后哪个企业还敢主动召回产品？所以应该广泛地对社会公众进行宣传，要对这些企业进行大力支持，要购买有社会责任心的企业的产品。” 罗祎强调。