醋酸钠在窖池养护上的应用

崔凤元，江中伟，靳宝常，徐泽涛，刘乐乐，刘 乐，吴 琼

（江苏双沟酒业股份有限公司，江苏宿迁223911）

醋酸钠在窖池养护上的应用

崔凤元，江中伟，靳宝常，徐泽涛，刘乐乐，刘 乐，吴 琼

（江苏双沟酒业股份有限公司，江苏宿迁223911）

醋酸钠在制作人工窖泥中扮演着重要角色,既作为己酸菌发酵过程中的无机盐，又作为窖泥中己酸菌生长的营养物质，还用来调节窖泥的pH值。鉴于醋酸钠在窖泥制作中的作用，本实验采用窖池打孔灌注醋酸钠溶液进行窖池养护的方式，补充窖泥营养物质，调节在池窖泥的pH值，促进窖内以己酸菌为主体的有益微生物的生长繁殖，延缓窖池老化，促进酒质提升。结果表明，实验可使窖泥的pH值提高1.28，己酸菌数量增加3.41×105个/g；可使窖池所产优级酒中己酸乙酯含量提高31.06mg/100m L，乙酸乙酯含量降低26.90mg/100m L。

醋酸钠； 窖池养护； 己酸菌； 乙酸乙酯； 己酸乙酯

窖池是浓香型白酒生产的重要前提条件[1]。要想产好酒，就必须有优质的窖池，而好的窖池依赖于优质的窖泥，优质窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群,如球菌类、梭菌类、杆菌类,以及其他已知和未知的酿酒功能菌群类[2]。制作人工发酵窖泥只是人工老窖技术的一个重要环节，养窖和维护窖池的工序更为重要。

随着酿酒窖池的自然老化、退化，窖泥中原有的营养物质被微生物不断吸收和利用,窖泥中营养物质逐渐减少,有害物质不断积累,窖泥的pH值不断降低，导致窖泥中有益微生物的生长繁殖受到限制[3]。主要表现为退化窖泥中己酸菌数量只有成熟窖泥中己酸菌数量的1/3，甚至更低；退化窖泥的pH值均在4.1～5.6之间，而己酸菌生长繁殖的最适pH值为5.5～6.5，pH值过低，严重影响己酸菌的生长繁殖[4]。如不采取一定的窖池养护措施，会变得更加严重，最终对原酒的产质量产生一定的影响。而在池窖泥的养护，是通过对窖泥相关成分的调节，使其中的以己酸菌为主的有益微生物菌群始终处于良好的生长环境，提高己酸菌及其他有益菌的数量，才能有利于窖泥的老熟，也就延缓了窖泥的老化[5]。

着眼于提高窖泥的pH值，进而延缓窖池退化，本实验通过在窖底、窖壁打孔，灌注醋酸钠溶液的方式，调节窖内的pH值至正常值，补充窖泥中营养成分，从而提高窖泥中己酸菌等有益微生物的生物活性，以达到改善窖泥品质，延缓窖池退化的目的。同时，随着窖泥品质的进一步改善，必将有利于酒醅产酯产香，提高原酒中己酸乙酯含量，从而优化了原酒骨架成分。

1 材料与方法

1.1 材料

窖池：选取公司正常生产窖池作为实验所用。

试剂：无水乙酸钠（食品级），采购自江苏科伦多食品配料有限公司。

实验仪器：HN101-3A鼓风干燥箱，南通沪南科学仪器有限公司；SD303-8A数显电热恒温培养箱，南通金石实验仪器有限公司；控温水浴锅，上海苏达实验仪器有限公司；HCA-100标准COD消解器，姜堰市泰普特仪器设备有限公司；电子天平；SX751型便携式pH/ORP/电导率/溶解氧测量仪，上海三信仪表厂；RL-2D型土壤养分测试仪，北京睿信龙电子技术研究所。

1.2 技术路线

窖池打扫→窖壁、窖底打孔→低度酒保养→添加醋酸钠溶液→抹平→撒曲保养。

1.3 实验方案

配制醋酸钠（CH3COONa）溶液：将5 kg醋酸钠加入约20 kg净化水中，密封备用。

窖池打扫：酒醅出完以后，按照要求对窖池进行打扫，打扫要求达到“见泥不见醅”，铲除霉斑、黑点以及窖池钙化部分。

窖壁、窖底打孔：用打孔叉对窖壁、窖底进行打孔，窖壁要求斜向下45°角进行打孔，每10 cm打1排，深度5 cm，窖底要求每10 cm打1排，深度10 cm。

低度酒保养：用20%vol～30%vol的优质酒20～25 kg对窖壁四周和窖底进行喷洒，要求洒匀、喷洒完全。

添加醋酸钠（CH3COONa）溶液：用喷壶将CH3COONa溶液均匀地喷洒在窖壁和窖底，用泥将窖壁、窖底抹平、收光。窖壁醋酸钠溶液用量约8 kg，窖底醋酸钠溶液用量约12 kg。

撒曲保养：用5～6 kg的曲粉对窖壁、窖底进行常规保养，曲粉要撒匀、撒彻底。

转排后，取窖壁、窖底泥进行分析化验，收集窖泥数据，连续实验两排，再检测实验效果。

1.4 数据收集及分析

窖泥性状分析：检测实验前后窖泥微生物数量、含水量、pH值等。

酒质分析：检测原酒中四大酯的含量。

产量对比：计算实验池口的出酒率。

2 结果与分析

2.1 窖泥检测结果分析

实验前在池窖泥的pH值已偏离己酸菌的最适pH值，己酸菌数量在窖池微生物菌群中优势不明显。通过打孔强化，添加醋酸钠溶液后，在池窖泥的pH值得到改善，己酸菌的数量占据明显优势，同时由于醋酸钠溶液随孔灌入，窖泥中含水量也得到补充，二排、三排实验组窖泥水分比对照组提高2.4%、窖泥中pH值较对照组提高1.28、己酸菌数量比对照组提高3.41×105个/g；同时二排、三排实验组窖泥中水分、pH值、己酸菌数量相对初排呈现逐排提高趋势，而二排、三排对照组窖泥pH值、己酸菌数量相对初排呈现逐排降低趋势，二排、三排对照组窖泥的水分相对初排，表现为先上升后降低。具体见表1。

表1 实验窖池与对照窖池窖泥理化及微生物指标检测结果

2.2 原酒理化指标分析

未添加醋酸钠溶液保养强化的窖池，随着窖池的退化，窖泥中原有的营养物质被微生物不断吸收和利用，窖泥中营养物质逐渐减少,有害物质不断积累,使得窖泥中的pH值产生变化，导致己酸菌的活性不断降低，窖泥中己酸菌的优势地位逐渐降低，反映在窖池所产原酒上，表现为原酒中己酸乙酯的含量与乙酸乙酯的含量比例不协调，严重的甚至会出现“倒挂”现象。

通过在池底、池壁打孔，添加醋酸钠溶液进行窖池养护，窖泥中的己酸菌活性进一步增强，己酸菌逐渐成为优势菌群，使得实验组二排、三排所产原酒中己酸乙酯的积累量相对初排呈现逐排上升趋势，而且二排、三排实验组原酒中己酸乙酯含量比对照组提高31.06mg/100m L；同时添加醋酸钠溶液进行窖池养护，实验效果表现为二排、三排实验组原酒中乙酸乙酯含量相对初排逐排降低，而且二排、三排实验组原酒中乙酸乙酯含量比对照组下降26.9mg/100m L。具体见表2。

表2 实验窖池及对照窖池产酒成分分析 (mg/100 mL)

而二排、三排对照组原酒中己酸乙酯含量相对初排呈现先上升后降低趋势；二排、三排对照组原酒中乙酸乙酯含量相对初排呈现先降低后略升的趋势。

随着醋酸钠溶液作用的不断显现，窖泥微生物菌群活性不断增强，酒醅在池发酵过程中产香产酯效果不断提升，以己酸乙酯为主体的酯类较多富集，“乙己比”更趋合理，酒体风格更加突出，更加符合浓香型大曲酒的风格特点。具体见表2。

2.3 产质量统计

通过实验对比可以看出，添加醋酸钠溶液养护的窖池，在产质量提升方面有一定的促进作用。随着窖池强化效果的不断显现，窖泥微生物的数量不断丰富，随之酒醅发酵过程中产香产酯能力持续提升，原酒质量提升幅度不断加大，二排、三排实验组优等酒占比相对对照组提高4.5%，并且二排、三排实验组优等酒占比相对初排逐排提高，而二排、三排对照组优等酒占比相对初排逐排降低。具体见表3。

表3 实验窖池与对照窖池产质量统计

注：实验组，二排、三排添加醋酸钠溶液；对照组，二排、三排未添加醋酸钠溶液。

3 结论

3.1 采用醋酸钠溶液用于在池窖泥养护，窖泥的pH值相对对照组提高1.28，己酸菌数量比对照提高3.41×105个/g，对于窖泥整体质量有一定改善作用。

同时，二排、三排实验组窖泥水分、pH值、己酸菌数量相对初排呈现逐排提高趋势，而二排、三排对照组窖泥pH值、己酸菌数量相对初排呈现逐排降低趋势，二排、三排对照组窖泥水分相对初排，表现为先上升后降低。

3.2 采用醋酸钠溶液用于在池窖泥养护，所产原酒己酸乙酯含量有一定提升，乙酸乙酯含量有一定下降。己酸乙酯含量相对对照提高31.06mg/100m L,乙酸乙酯含量相对对照下降26.9mg/100m L。

二排、三排实验组所产原酒中己酸乙酯的积累量相对初排呈现逐排上升趋势，乙酸乙酯含量相对初排逐排降低；二、三排对照组原酒中己酸乙酯含量相对初排呈现先上升后降低趋势；乙酸乙酯含量相对初排呈现先降低后略升的趋势。

3.3 采用醋酸钠溶液用于在池窖泥养护，对原酒质量提升有一定的促进作用，优等酒占比相对对照提高4.5%。

二排、三排实验组优等酒占比相对初排逐排提高，而二排、三排对照组优等酒占比相对初排逐排降低。

[1] 王化斌.泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用[J].酿酒科技, 2007(7)：65-66.

[2] 郑若欣.浓香型白酒窖泥中一株细菌的分离鉴定[J].四川理工学院学报(自然科学版)，2012(4)：30-31.

[3] 江中伟.窖泥老化与养窖技术[J].酿酒科技,2008(2)：66-67.

[4] 黄海,杨官荣.浅析四川地区窖泥退化与预防[J].食品与发酵科技,2011(2)：18-21.

[5] 谢玉球,林洋,周二干,等.人工窖泥的制作和养护[J].酿酒科技, 2013(2)：67-70.

App lication of Sodium Acetate in PitM aintenance

CUIFengyuan,JIANG Zhongwei,JIN Baochang,XU Zetao,LIU Lele,LIU Le andWU Qiong
（Shuanggou Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223911,China）

Sodium acetate plays important roles in the production of artificial pitmud.It is the sourceof inorganic salts in the fermentation process of caproic acid bacteria,and the nutrients in the grow th of caproic acid bacteria in pitmud.Italso regulates pH value of pitmud.In this study,the perfusion of sodium acetate solution by pit drilling was performed for pitmaintenance,which could supplement pitmud nutrients, regulate the pH value of pitmud,promote the grow th and reproduction of beneficialmicrobes especially caproic acid bacteria in pits,delay pit mud aging,and improve liquor quality.The experimental results suggested that,pH value of pitmud increased by 1.28,the number of caproic acid bacteria increased to 3.41×105granule/g,the contentof ethyl caproate in the produced liquor increased by 31.06mg/100m L,and the contentof ethylacetate in the produced liquor reduced by 26.9mg/100m L.

sodium acetate;pitmaintenance;caproic acid bacteria;ethylacetate;ethylcaproate

TS262.3；TS261.1；TS261.4

A

1001-9286（2016）12-0071-03

10.13746/j.njkj.2016269

2016-09-04

崔凤元（1975-），男，江苏宿迁人，江苏双沟酒业股份有限公司副总经理。

靳宝常（1972-），男，江苏宿迁人，江苏双沟酒业股份有限公司酿造部副部长，E-mail：xuzetao0814@163.com。

优先数字出版时间：2016-11-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161121.1708.012.htm l。