利用野生乳酸菌菌株优化泡菜配方

孙志惠，石晶红，雍雅萍

(河套学院 农学系，内蒙古 巴彦淖尔 015000)

利用野生乳酸菌菌株优化泡菜配方

孙志惠，石晶红*，雍雅萍

(河套学院 农学系，内蒙古 巴彦淖尔 015000)

利用野生乳酸菌作为生产菌种，在单因素试验的基础上，采用四因素三水平的响应面分析法，对巴彦淖尔地区的泡菜配方进行优化。结果表明：食盐添加量为4.81%，乳酸菌添加量为0.05%，食糖添加量为3.57%，Vc添加量为0.19%。所生产的泡菜口感脆嫩，组织状态均匀，风味浓郁，色泽良好，营养丰富，且泡菜中亚硝酸盐含量低于国家标准，优于自然发酵。

野生乳酸菌；响应面法；泡菜配方

泡菜是一种历史悠久、风味独特的传统发酵型腌制品，它制作简单、风味浓郁、营养丰富，深受广大百姓的喜爱。中国的第一部诗集《诗经》中就保存有蔬菜腌制的记录[1]。蔬菜腌制的过程中较大程度保留了原料的营养成分和色、香、味等品质，加工简便且营养美味。由于腌制品的感官品质得到保持和改进，操作方法又容易实现，加工成本低，条件低，原料丰富多样，取食容易，而且腌制品具有一定的营养价值，酸爽脆嫩，能够促进人体消化和吸收，解腻消食，刺激食欲，在国内外广受百姓欢迎和喜爱。经常食用泡菜也成为一种饮食文化，世世相传，沿袭至今[2]。

蔬菜易富集硝酸盐，当过量施用氮肥后，不能被蔬菜全部吸收利用，多余的部分就以硝酸盐的形式储存在蔬菜中，导致蔬菜富集硝酸盐。加之我国传统泡菜加工工艺简单，发酵速度、品质等方面受自然条件的影响大，品质极不稳定，受污染后会产生更多危害人体健康的亚硝酸盐。……