鲫鱼复合酶解产物风味成分及营养特性分析

汪兰，陈春松，吴文锦，丁安子，熊光权*

(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，武汉 430064；2.武汉梁子湖水产品加工有限公司，武汉 430200)

鲫鱼复合酶解产物风味成分及营养特性分析

汪兰1，陈春松2，吴文锦1，丁安子1，熊光权1*

(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，武汉 430064；2.武汉梁子湖水产品加工有限公司，武汉 430200)

采用固相微萃取技术结合气质联用仪(GC-MS)与电子舌等对鲫鱼酶解加工前后的挥发性成分、风味以及营养特性进行鉴别和对比分析，探讨导致鱼体产生风味成分的形成，并对酶解后的鲜鱼精半成品进行营养特性分析。GC-MS结果显示：新鲜鲫鱼主要的挥发性成分为挥发性羰基化合物和醇类，相对百分含量达55.42%。鲫鱼酶解后产品的主要风味成分为挥发性羰基化合物、杂环类化合物。电子舌的分析结果表明：鲫鱼酶解产物与罗非鱼去头鱼排浓缩液的口感接近。并且鲫鱼酶解产物营养丰富，氨基酸比例均衡。总的来说，鲫鱼复合酶解产物可开发成一种高蛋白、低水解度、营养丰富的天然调味品。

鲫鱼；复合酶解；风味；气质联用仪；电子舌

鲫鱼是我国淡水鱼中比较典型的鱼种，具有产量大、资源丰富的特点，鲫鱼酶解后产生了一定的风味和鲜味，因此需要对鲫鱼中挥发性成分和鲜味进行定性分析[1,2]。常见的样品挥发性成分前处理……