河蚬多肽的理化特性及抗氧化性质

杨玉娈，陈丽丽，杜雨芊，赵利*，袁美兰，白春清

(1.江西科技师范大学 生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发分中心，南昌 330013；2.南昌市食品化妆品监督所，南昌 330038)

河蚬多肽的理化特性及抗氧化性质

杨玉娈1，陈丽丽1，杜雨芊2，赵利1*，袁美兰1，白春清1

(1.江西科技师范大学 生命科学学院，国家淡水鱼加工技术研发分中心，南昌 330013；2.南昌市食品化妆品监督所，南昌 330038)

文章研究了河蚬多肽的理化性质和抗氧化性质。结果表明：河蚬多肽具有很好的起泡性、溶解性和热稳定性以及良好的吸油性；相对分子质量集中在70～2000 Da范围内(占95%以上)，其中数均相对分子质量为72的肽含量最多，占36.38%；必需氨基酸含量较高，占42.69%；呈味氨基酸含量为34.88%，具有很好的呈味效果；有很强的清除DPPH自由基活性，IC50=2.55 mg/mL，铁离子还原力FRAP值为95.52 μmol/mg，而对羟自由基和超氧阴离子的清除活性较弱。

河蚬；多肽；理化性质；抗氧化性质

生物活性肽是具有特殊生理活性的肽类，这方面的研究近几年已成为食品科学界关注的热点，主要涉及到改善和提高矿物质的运输和吸收、抗菌、提高免疫力、抗氧化、抗高血压和降血脂等功能[1]。国内外有研究报道了关于贝类蛋白及其水解物的研究[2]，相继从河蚌[3]、文蛤[4]、紫贻贝[5]、牡蛎[6]、美洲帘蛤[7]和马氏珠母贝[8]等水产贝类制备出有特殊生理功能的生物活性肽。然而，目前使用的大多抗氧化剂由化学合成，对人体的肝、脾、肺有不利影响，可诱发恶性肿瘤等[9]。许多蛋白水解物都被发现具有抗氧化活性，被认为是安全性较高的抗氧化剂来源。……