新型鸭肝酱的研制

姜英杰，贡汉坤，东方，陈志杰

(江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003)

新型鸭肝酱的研制

姜英杰，贡汉坤，东方，陈志杰

(江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003)

以鸭肝、凤尾菇和黄油为原料，研制一种新型鸭肝酱的生产配方。通过单因素试验和正交试验确定鸭肝酱的最佳配方为鸭肝添加量40%、凤尾菇添加量25%、黄油添加量20%、大豆卵磷脂4%，以此配方制作的新型鸭肝酱质地均匀，酱体状态良好，口感细腻，有鸭肝特有香味。

鸭肝酱；凤尾菇；黄油；正交试验

鸭肝，是鸭科动物家鸭的肝脏，系鸭杂之一，呈大小双叶状，色紫红，质细嫩。鸭肝含有丰富的维生素、铁和硒等功能性营养物质[1]。现阶段，鸭的利用主要有鸭肉、鸭蛋、鸭毛，鸭内脏的利用极少，特别是鸭肝，大部分企业将其鲜销作为鱼饲料，一部分人们用来直接烹调食用，国内外很少有企业将鸭肝加工产业化[2]。导致鸭肝价格极低，其营养价值和经济价值没有得到充分的利用[3]，因此，对鸭肝产品的开发研究具有一定的实践意义[4,5]。

以鹅肥肝为原料加工而成的鹅肝酱价格极高[6,7]，但鸭肝酱由于存在质地干燥、口感粗糙、腥味较重、酱体状态不佳等一系列问题，不能形成有市场竞争力的产品，价格极低。凤尾菇含有丰富的蛋白质、多种维生素、矿物质，且含有人体所必需的8种氨基酸[8]，还含有多种生理活性物质[9]。本研究以鸭肝为主要原料，通过添加凤尾菇、黄油和乳化剂，来改善鸭肝酱的质地、色泽、风味和口感，研制开发一种新型鸭肝酱。

1 材料与方法

1.1 材料

鸭肝 江苏老侯珍禽食品有限公司；凤尾菇、黄油、香辛料(肉豆蔻、小茴香、砂仁、陈皮等)、姜、红葱头、蒜、盐、糖、味精、VE、料酒等均为市售；单甘酯 广州嘉德乐生化科技有限公司、大豆卵磷脂 河南正兴食品添加剂有限公司；蔗糖酯 河南盛之德商贸有限公司、硬脂酰乳酸钙 郑州君凯化工产品有限公司。

1.2 设备

胶体磨、多功能食品料理机、高压灭菌锅、罐头封口机。

1.3 鸭肝酱加工方法

1.3.1 工艺流程

冷冻鸭肝→解冻→清洗→去筋膜→腌制→煮制→凤尾菇预处理→打浆→混合→均质→装罐→灭菌→成品。

1.3.2 工艺要点

1.3.2.1 清洗

用清水对鸭肝进行清洗，去除鸭肝表面的白色筋膜和组织中残留的血液。

1.3.2.2 腌制

将鸭肝对半切开，加入食盐、糖、味精、VE、料酒后放置在4 ℃下腌制8 h。

1.3.2.3 煮制

将姜、红葱头、蒜、香辛料用纱布包好，加入锅中煮制30 min后，加入腌好的鸭肝再煮制10 min以除去鸭肝的腥味。

1.3.2.4 凤尾菇处理

分拣，去除根部杂质，清水冲洗，热水烫漂，凉水冷却后捞出，切块。

1.3.2.5 打浆

将煮好的鸭肝放入料理机中打浆，然后依次放入黄油、凤尾菇、乳化剂，搅打均匀，搅打时放入定量的冰水。

1.3.2.6 均质

将搅打后的糜状混合物投入胶体磨中进行均质。

1.3.2.7 装罐

均质后的混合物加热至85 ℃左右，趁热装灌，装罐后真空封口。

1.3.2.8 杀菌

采用121 ℃杀菌20 min。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验

分别以不同的鸭肝添加量、凤尾菇添加量、黄油添加量、乳化剂为单因素进行试验，考察各单因素对鸭肝酱感官评价值的影响。鸭肝添加量(以成品净含量计，以下同)分别选取10%，20%，30%，40%，50%，5个水平；凤尾菇添加量分别选取10%，20%，30%，40%，50%，5个水平；黄油添加量分别选取10%，20%，30%，40%，50%，5个水平；乳化剂分别选取1%单甘酯、5%大豆卵磷脂、0.5%蔗糖酯、0.5%硬脂酰乳酸钠，在各因素选取水平基础上，以冰水补足至产品总量100%，进行单因素试验。

1.4.2 正交试验

根据单因素试验结果，以新型鸭肝酱的感官评价值为考察指标，选取鸭肝添加量、凤尾菇添加量、黄油添加量、大豆卵磷脂添加量为考察因素，各选取3个水平，进行L9(34)正交试验。

1.5 感官评价方法

根据鸭肝酱的组织状态、色泽、风味、口感4个标准，对新型鸭肝酱进行综合鉴定评分，其标准见表1。

表1 新型鸭肝酱感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 鸭肝添加量的确定

表2 不同鸭肝添加量对产品的影响

由表2可知，不同的鸭肝添加量会影响到新型鸭肝酱的质地、颜色和气味。当鸭肝添加量为10%时，鸭肝量太少不能形成鸭肝香气，同时由于凤尾菇和黄油的量相对较多，产品颜色发暗、偏黄，补足的水量也相对增多，使产品的酱体状态具有明显的流动性，产品的感官评价值较低。当鸭肝添加量为50% 时，虽然产品质地均匀细腻，有色泽，偏红，但有少许腥味，感官评价值也不高。根据表2的感官评分，选择鸭肝添加量20%～40%进行正交试验。

2.1.2 凤尾菇添加量的确定

表3 凤尾菇添加量对产品的影响

由表3可知，当凤尾菇添加量为10%时，未能体现出凤尾菇的特有香气，风味比较单一，且掩盖不了鸭肝腥味；当凤尾菇添加量为50%时，由于凤尾菇本身含有大量的纤维素，口感粗糙，味道较重，掩盖了鸭肝的香气；当添加量为20%～30%(占鸭肝比例的50%～75%)时，即产品口感细腻，风味独特，这与侯会绒的研究结果基本一致。根据表3的感官评分，选择凤尾菇添加量20%，25%，30%进行正交试验。

2.1.3 黄油添加量的确定

表4 黄油添加量对产品的影响

由表4可知，不同的黄油添加量对新型鸭肝酱的质地有明显影响。黄油添加到鸭肝酱中的主要作用是解决鸭肝酱的粗糙口感，促进鸭肝酱形成类似鹅肝酱的润滑而细腻口感，同时使鸭肝酱体状态更加良好均匀。当黄油添加量较少时，酱体表面干燥粗糙，有细小气孔，随着黄油添加量的增加，酱体变得均匀、细腻、润滑，但当黄油添加量达到50%时，酱体流动性过强，杀菌后酱体出现油水分层现象，且酱体颜色偏黄。根据表3的感官评分，选择黄油添加量10%～30%进行正交试验。

2.1.4 乳化剂的确定

表5 乳化剂对产品的影响 %

加入乳化剂的作用是使鸭肝、凤尾菇、黄油和冰水能够形成良好的乳化状态[10]，避免鸭肝酱杀菌后出现油水分离、分层等现象，各种乳化剂添加量均选择最大使用量。由表5可知，单甘酯和大豆卵磷脂的乳化效果较好，由于大豆卵磷脂还具有抗氧化性和其他营养功效[11,12]，故选择大豆卵磷脂作为乳化剂进行正交试验。

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验，采用L9(34)正交试验，因素水平表见表6，试验结果与分析见表7。

表6 正交因素水平表 %

表7 正交试验结果与分析

由表7极差分析可知，4个因素对新型鸭肝酱质量影响顺序为：鸭肝添加量A>凤尾菇添加量B>大豆卵磷脂D>黄油添加量C。新型鸭肝酱的最佳工艺配方组合为A3B2C2D2，即鸭肝添加量40%、凤尾菇添加量25%、黄油添加量20%、大豆卵磷脂4%。该组合在正交表中未出现过，对这个组合进行验证实验，感官评分为90分，鸭肝酱质地均匀，酱体状态良好，口感细腻，有鸭肝特有香味。

3 结论

新型鸭肝酱的最佳配方为：鸭肝添加量40%、凤尾菇添加量25%、黄油添加量20%、大豆卵磷脂4%。按此配方生产的鸭肝酱质地均匀，酱体状态良好，口感细腻，有鸭肝特有香味。

通过向鸭肝中添加凤尾菇和黄油，可有效解决鸭肝酱的质地干燥、口感粗糙、腥味较重、酱体状态不佳等一系列问题，通过乳化剂、大豆卵磷脂的添加可有效解决新型鸭肝酱杀菌后的分层问题。所开发的新型鸭肝酱口感与鹅肝酱相近，当与面包等搭配食用时，口感比鹅肝酱更佳。本研究可有效开发鸭屠宰后副产品的综合利用，提高鸭肝的附加值。

[1]贺峰，王海东，姜其华，等.几种风味鸭肝酱加工工艺的试验研究[J].农产品加工，2009(12)：33-34.

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Development of New-type Duck Liver Sauce

JIANG Ying-jie, GONG Han-kun, DONG Fang, CHEN Zhi-jie

(Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College, Huai'an 223003, China)

Duck liver, phoenix mushroom and butter are used as raw materials to develop a new-type duck liver sauce. The optimum formula is determined by using single factor and orthogonal experiments. The results show that the optimum formula is duck liver of 40%, phoenix mushroom of 25%, butter of 20%, soybean lecithin of 4%. The new-type duck liver sauce made by this formula has uniform texture, good sauce state, exquisite taste and unique flavor of duck liver.

duck liver sauce; phoenix mushroom; butter; orthogonal experiment

2016-07-05

淮安产学研合作促进计划(HC201312)；江苏省产学研联合创新资金(BY2014105)

姜英来(1982-)，男，讲师，硕士，研究方向：农产品贮藏与加工。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.017

1000-9973(2016)12-0081-03