食品中微生物的危害及控制措施

□ 吴月英 东莞市佳佳美食品有限公司

食品中微生物的危害及控制措施

□ 吴月英 东莞市佳佳美食品有限公司

随着经济和技术的发展，人们的生活水平也有了很大的提高，人们对食源性疾病以及食品中微生物含量不合格等问题更加关注和重视。食品中微生物危害是造成食品安全的重要因素，必须寻求有效的措施加强对食品中微生物的控制，降低食品安全问题发生率，切实保障广大消费者的权益。

食品中存在的微生物大致可以分为生产中产生的微生物、引发食物变质微生物以及食源性微生物三种。在生产中产生的微生物比较容易分辨，并且菌种也是相对固定的。而有害的微生物种类比较复杂多样，对食品产生的污染概率比较大，一旦发生将会引起重大的食品安全问题。本文通过分析食品中的微生物种类以及来源等，提出控制微生物的有效措施。

食品微生物的危害

食品中有害微生物的来源和种类

食品从生产到销售需要经历的时间比较长，而食品具有丰富的营养物质，所以生产和储藏等环节中可能会为微生物的生长提供适宜的环境，从而受到微生物污染。完整的食品生产过程大致可以概括为原料、加工、制品、流通、销售和消费等六个环节，如果食品没有得到完全加工，就容易出现肉毒杆菌，尤其是厌氧条件下会产生大量的有毒物质，造成食品污染。虽然能够在一定程度上抑制微生物的繁殖，延长货架寿命，但温度过高会为孢子繁殖提供有利条件，导致细胞肉毒素出现。在这种情况下，如果消费者的食品安全意识不高，食用这类食品就会导致食源性疾病发生。

食品微生物的生长因素

当微生物与外界环境发生一定反应后，就会促使微生物大量繁殖和生长。由此可见，环境因素对微生物生长的影响比较大。比如，温度因素，温度升高时会使酶促反应加快，细胞繁殖速度也会相应提高，但随着温度的不断升高，机体对温度比较敏感的状况下会形成不可逆的破坏力。另外，食品中的微生物也会根据pH值的变化而变化。当超过或者低于一定pH值时，就会造成微生物的死亡。水活度也是影响微生物代谢的关键因素，如果外界环境比较干燥，就会很容易造成微生物细胞因为失水而死亡。

食品微生物危害识别

通过检测食品，可以确定食品中是否真正存在微生物，会不会对人体造成严重伤害，这一手段就是食品微生物危害识别。在不断的研究和实验下，虽然食品微生物危害识别中取得了一定的成果，但如何识别特殊类型的菌株缺乏有效研究。并且当前食品安全风险识别主要手段是分析和识别已有的食品安全问题，从而为食品微生物危害识别提供参考依据。食品微生物危害识别要求应当建立从农田到餐桌的完整安全风险评估体系，保证食品安全。

食品微生物危害的控制措施

控制微生物的污染

控制和预防卫生物对食品造成危害的主要措施是保持卫生，并利用加热杀菌的方法进行处理。对于生食，如水果、蔬菜或者肉类等，在生产和储存中无法有效控制微生物在其表面生长。针对这一情况，可以采用清洗的方法或者加热的形式。食品在加工中由于环境、设备等因素的影响，会造成微生物污染。所以，必须做好微生物的预防和控制工作。首先，对于生产部门，应加强优化生产环境。为避免出现交叉感染，在选择加加工设备时，应以不锈钢材质为主。其次，定期对生产员工进行安全生产方面的培训。在工作中遵守职业道德规范，在人体与生产环节的接触中，杜绝微生物的产生。最后，食品的包装环节应当严格按照相关卫生标准采用无菌包装，避免微生物的入侵感染。

食品防腐与栅栏技术

栅栏技术是综合利用各种科学技术，利用相互影响和相互制约的原理，实现对食品的保护，从而以合理的手段控制食品中的危害性，保证食品在加工和销售过程中不会出现腐烂和恶化问题。栅栏技术有效利用了食品中不同抑制和防腐等栅栏因子的相互作用。在食品加工和储存过程中，如果栅栏因子强度不够，也会造成食品变质。所以，为了保证食品安全性，需要分析其加工工艺，确定控制关键点，从而选择合适的栅栏因子保证产品的质量。栅栏技术最初主要应用于肉质品加工中，随着不断优化，开始在传统食品中应用。随着食品加工行业的不断发展，栅栏技术具有广阔的发展空间。

食品质量安全风险分析与HACCP系统的应用

HACCP是一项可以对食品生产全过程进行监控的预防性质量保证体系，并能够及时评价，这一方法贯穿于食品生产全过程，同时也包括储存和销售阶段。这一方法主要是监控和管理食品加工全过程，发现危害食品安全的关键控制点，从而采取有效的措施和手段进行预防和控制，降低食品质量安全风险系数的同时，进一步做好跟踪，保证产品最终达到食品安全规范。HACCP在保障食品安全方面具有显著效果，并由于其有效性得到广泛推广和应用，这一技术在食品质量安全管理中已经越来越重要。HACCP技术的应用，需要建立完善的跟踪、分析、观察以及评估体系，通过分析每一环节，得出科学的结论，从而确定危害的风险程度。HACCP技术的应用，在总体上能够保证食品的微生物卫生质量，从而起到预防的作用。

结语

食品安全问题是关系民生的重要问题，也是全球广泛关注的重要内容。食品在生产、储存以及食用等环节中，很难确保食品安全无害，但是可以在每个细节上加强重视，达到预防和控制的目的。同时，还可以利用栅栏技术和HACCP系统，有效控制食品微生物，从而达到提高食品质量的目的。食品微生物问题是当前全社会广泛关注的公共卫生问题，必须加强重视，研究出有效的控制食品危害的方法。