云芝豆腐的加工工艺

□ 何笑薇 广东岭南职业技术学院

云芝豆腐的加工工艺

□ 何笑薇 广东岭南职业技术学院

云芝豆腐是大豆制品与云芝提取物的复配食品，营养丰富，且含有云芝活性物质。本文以云芝提取物和大豆为原料研制云芝豆腐，以期为食品新产品制备提供参考。

云芝；豆腐；加工工艺

云芝（Trametes versicolor），又称彩云革盖菌或瓦菌，是我国特有大型珍贵药用真菌，含有多种功能性活性成分，如云芝三萜、灵芝糖肽、氨基酸及多种微量元素，其功效包括提高机体免疫力、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、改善中枢神经系统、降血糖和降血脂等。豆腐营养丰富，含有优质的植物蛋白，易消化，老少皆宜，深受人们喜爱。但现有豆腐主要采用卤水或石膏点制而成，口味及功效单一。为了解决豆腐的缺点和不足之处，本文的目的在于提供一种云芝豆腐的制备方法。

1 试验部分

1.1 仪器与试剂

榨汁机、立式胶体磨、恒温水浴锅、封口机、离心机、冰箱、高压均质机和智能恒温磁力搅拌器。葡萄糖酸-δ-内酯（北京海力扬化学科技有限公司生产），大豆（市售），鲜艳而有光泽，颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣、无缺损、无虫害、无霉变和无挂丝。

1.2 云芝豆腐的制备

选用新鲜洗净云芝400 g，加小苏打5 g、水100 g，打浆，浸泡1 h，过滤取汁，得到云芝提取液。选优质大豆1 kg，室温清水浸泡至手可碾碎为止，浸泡期间换水2次，加水5 kg打磨豆浆，过滤，豆渣用1 kg水浸泡10 min后过滤，合并滤液得生豆浆。将生豆浆加热煮沸5 min，加入云芝提取液，搅拌，点浆，边搅动边点入，点至出现豆腐花时为止，点后加盖保温30 min，转入豆腐模型中挤压成型，得到云芝豆腐[1]。

1.3 云芝豆腐凝固成型时间的测定

从添加葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂后开始计时，至云芝豆腐凝固成型为止的时间。

1.4 云芝豆腐脱水率的测定

精确称取云芝豆腐（m1），用纱布包裹三层，置于倾斜角角度为15°的斜面测试台上，纱布上方放置不锈钢平板，再在不锈钢平板上面放置500 g的砝码，静置10 min，取出云芝豆腐称重（m2）计算脱水率，脱水率（%）=（m1-m2）/m1×100%。

1.5 云芝豆腐凝胶强度的测定

将待测云芝豆腐样品，置于测试平台上，将探头对准云芝豆腐中心位置，采用P/0.5探头，测定速度为0.5 mm/s，最大位移为20 mm，测定云芝豆腐凝胶破裂所需的应力，即为凝胶强度，单位为（g）。

2 结果与讨论

2.1 云芝提取物添加量与豆腐成型性的关系

研究发现，豆浆与云芝提取物比为100︰16时，云芝豆腐成型良好，凝胶强度较高；色泽棕黄色，光亮，质地偏嫩，少量黄浆水；大豆香味较淡，云芝菇的味道较淡。随着云芝提取物用量的逐渐增大，云芝豆腐凝固成型效果呈现逐渐变差的趋势，且质地逐渐变得粗糙，而且云芝菇的味道变得逐渐明显，不太适口。因此，选择豆浆与云芝提取物比为100︰16。

2.2 豆乳浓度对云芝豆腐成型性的影响

将不同浓度豆乳分别与云芝提取物按100︰16比例混合，点浆温度80℃，进行感官指标试验。研究发现，不同浓度豆乳分别与云芝豆腐成型性有较大影响，磨浆时豆水比例为1︰5～1︰6时较为适宜，此时脱水率及凝胶强度适中，且质地、色泽、口感良好，豆香、云芝香搭配协调。因此，磨浆时豆水比例在1︰5～1︰6比较好。

2.3 凝固剂添加量对云芝豆腐成型性的影响

以1︰5豆乳和云芝提取物按100︰16比例混合，添加不同量的葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂，使豆腐凝固成型，比较其外观品质。研究结果发现，当葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量小于0.25%时，豆腐未凝固或凝固效果较差。随着葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量的逐渐增大，云芝豆腐凝胶强度也逐渐增加，但是其质地却呈现变硬的趋势，豆腐弹性逐渐下降，并且随着葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂用量的增大，可引起产生豆腐中葡萄糖酸量呈逐渐增加趋势，使豆腐口味变酸，口感逐渐下降。为了减少豆腐生产成本和减少食品添加剂用量，本试验选择葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量在0.25%～0.30%。

2.4 云芝豆腐质量指标

根据行业标准SB 83-1980《豆腐质量标准》进行产品质量检测，检测报告结果包括：感官指标为云芝豆腐呈棕黄色，光亮，大豆香味较淡，具有一定的云芝菇味，无特殊异味；凝胶强度较高，质地偏嫩，无肉眼可见杂质。水分含量≤89%；蛋白质含量≥3.5%；菌落总数和大肠菌群符合卫生指标要求；砷、铅、汞未检出；食品添加剂符合GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求。

3 结语

本研究成功研制出一种云芝豆腐制备方法，其具体方法为：以云芝提取物和大豆为原料研制云芝豆腐，得出最佳工艺：以1︰5豆乳和云芝提取物按100︰16比例混合，葡萄糖酸-δ-内酯凝固剂添加量为0.25%。云芝豆腐不仅提高了豆腐的营养保健价值，也改善了豆腐风味，为食品新产品制备提供了新途径和参考。

[1]肖春芬,杨凤琼,李岩,等.一种灵芝豆腐及其制备方法：CN 106106802 A[P].2016-11-16.