豆腐凝固剂的研究进展

刘宁，高艺笑，孙钰姬，张笑，张铁鹏，杨婷婷，潘任

(哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室，哈尔滨 150076)

在豆腐制作过程中，一个关键的操作就是用凝固剂点浆，如何选择合适的凝固剂来提供盐离子和调节pH是豆腐加工过程中一个非常重要的问题。凝固剂的使用决定了豆腐的成型程度、均匀性和微观结构[1]，对制作出的豆腐的口感、产量、感官等方面都有着或多或少的影响。有学者进行了关于凝固剂的种类和浓度对豆腐产量和品质的影响方面的研究[2]。为了满足人们和工业化生产的不同需求，一般会使用不同的凝固剂去制作豆腐，通过选择不同种类的凝固剂使豆腐的品质发生改变。

人们对凝固剂的研究一直未曾止步。近年来，越来越多的学者对新型的豆腐凝固剂进行了研究，使得豆腐凝固剂不再只是单一的石膏，而是有了更多的种类。本文将其分为七大类进行介绍，分别是盐类凝固

剂、酶类凝固剂、酸类凝固剂、豆清发酵液、复合凝固剂、多糖类凝固剂及生物凝固剂。每种凝固剂都有各自的优缺点，适用于制作不同需求的豆腐。所以我们利用现有的资料对多种豆腐凝固剂的凝固机理、优缺点及它们对豆腐品质的影响做出了总结，为他人选择合适的凝固剂提供了参考。

1 盐类凝固剂

盐类凝固剂是经常被使用的一种凝固剂。早在古代，中国人就开始使用氯化镁、氯化钙和硫酸钙等作为卤水。孙丰婷[3]总结出目前盐类凝固剂主要分为镁盐与钙盐这两种类别，其中起主要作用的成分是CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4和醋酸钙。……