宁波市优质茶标准化加工工艺及发展建议

韩 震 （浙江省宁波市林特科技推广中心 315012），

徐艳阳 王冬梅 曹 帆 宋 晓 （宁波福泉山茶场，浙江省宁波市 315133）

孙培培 （宁波久巴伍茶文化传播有限公司，浙江省宁波市 315043）

宁波市优质茶标准化加工工艺及发展建议

韩 震 （浙江省宁波市林特科技推广中心 315012），

徐艳阳 王冬梅 曹 帆 宋 晓 （宁波福泉山茶场，浙江省宁波市 315133）

孙培培 （宁波久巴伍茶文化传播有限公司，浙江省宁波市 315043）

为给宁波市优质茶标准化生产提供技术支撑，保障优质茶产业快速健康发展，分析了宁波市优质茶的生产现状与发展趋势，明确了优质茶标准化加工工艺及其主要参数，并提出了相关发展建议，即坚持品牌、坚持安全、坚持优质、坚持实惠。

优质茶；标准化；加工工艺；发展建议；宁波市

宁波市优质茶是指原料以一芽二、三叶的鲜叶为主,采用绿茶制作工艺加工，产品讲究滋味、香气和叶底嫩度，不讲究叶底形状和整碎度的茶产品。近年来，随着社会经济的发展、农业结构的调整和农村劳动力的大量转移，采茶工难聘、劳力成本攀升已成为制约宁波市绿茶产业发展的瓶颈，因此，开展优质茶机械化采摘、连续化加工技术研究，加快农机化发展步伐，有助于为优质茶标准化生产提供技术支撑、推动宁波茶产业转型升级。

1 宁波市优质茶生产现状与发展趋势

1.1 生产现状

近年来，在各项惠农政策的推动下，宁波市茶农对优质茶的生产积极性高涨，优质茶生产规模迅速扩大，2015年宁波市优质茶（含手工采摘）产量达985 t，产值达7 826万元。为规范优质茶的生产，宁波市林业局出台了《关于推进明州仙茗优质茶发展的指导性意见》，提出了优质茶的指导性技术模式和保障措施，规定了明州仙茗优质茶产品标准、基本加工工艺流程等内容，为宁波市优质茶标准化生产提供了技术支撑。

1.2 发展趋势

优质茶的开发提升了茶叶资源的利用率，满足了市场对优质茶产品的需要。同时，优质茶的发展必将实现机采机制，且随着劳动力成本的进一步提高，机采机制的效益将更为显著，机采可提高工效数十倍，大幅度降低茶叶采摘成本，有效解决采茶工短缺的问题。因此，优质茶开发是茶产业增效、茶农增收的重要途径。

2 宁波市优质茶标准化加工工艺

为明确优质茶分类标准，宁波市林业局虽然提出了优质茶基本加工工艺流程，但缺少工艺主要参数。笔者结合生产实际，重点介绍了蟠曲形优质茶标准化加工工艺，以供参考借鉴。

2.1 蟠曲形优质茶加工工艺流程

摊青→杀青→摊凉→揉捻→初烘→摊凉回潮→小锅→大锅→复烘→摊凉回潮→整理→拼配→提香→封装。

2.2 蟠曲形优质茶工艺主要参数

2.2.1 摊青

设备为立体摊凉架，摊放温度以24 ℃左右为宜，摊放时间6～12 h，摊放厚度不超过5 cm，摊放至叶质发软、清香透露。

2.2.2 杀青

设备为滚筒杀青机，杀青温度为220～280 ℃，投叶量为40～80 kg/h，杀青时间2～3 min，杀青至折梗不断、表面干爽、茶香显露。

2.2.3 摊凉

设备为立体摊凉架，摊凉厚度〈2 cm，摊凉时间30～60 min，摊凉至叶色保持绿翠程度、叶内外水分分布均匀。2.2.4 揉捻

设备为揉捻机，投叶量为筒体90%满，揉捻时间15～30 min，揉捻至初步卷成条。

2.2.5 初烘

设备为连续烘干机，初烘温度为110～130 ℃，初烘茶叶厚度≤1 cm，初烘时间6～12 min，烘至有触手感。2.2.6 摊凉回潮

设备为立体摊凉架，摊凉厚度〈2 cm，摊凉时间30～60 min，摊凉至叶内外水分分布均匀（以下类同）。

2.2.7 小锅

设备为双锅曲毫机，锅内温度为110～130 ℃，投叶量为2～2.5 kg，锅内时间20～30 min，炒至茶叶初步蟠曲成形。

2.2.8 大锅

设备为双锅曲毫机，锅内温度为80～100 ℃，投叶量为4～5 kg，锅内时间20～30 min，炒至茶叶蟠曲成形，九成干。

2.2.9 复烘

设备为连续烘干机，复烘温度为90～110 ℃，厚度≤2 cm，复烘时间10～15 min，复烘至手捏成粉。

2.2.10 整理

通过平面园筛机筛分、茶叶风力选别机风选、色选机拣梗等，去除片碎末茶、拣梗除杂，提高产品质量。

2.2.11 拼配

特级原料选用5～8孔毛茶，一级原料选用4、9和10孔毛茶，普通级原料选用4孔面上茶，经反复切分达到4孔和10～12孔标准毛茶。

2.2.12 提香

设备为连续烘干机，提香温度为100～120 ℃，茶叶厚度〈1 cm，提香时间10～20 min，提香至含水率6.5%以下。

2.2.13 封装

将烘至足干茶叶倒入软匾，冷却后包装密封储藏。

3 宁波市优质茶发展建议

宁波市优质茶主要质量指标是滋味、香气和叶底嫩度，而蟠曲形优质茶的基本品质特征为外形卷曲似螺、色泽绿润，香气栗香持久，滋味鲜醇，汤色清绿明亮，叶底匀整绿明，满足优质茶质量指标。因此，为保障蟠曲形优质茶快速健康发展，应重点做好以下四方面工作。

3.1 坚持品牌

采取品牌战略模式，以优质茶为主导产品，统一品牌形象管理模式，全面宣传推介，确保品牌形象和市场产品相辅相成。同时，品牌形象和市场产品要紧密统一，以快速提升品牌知名度，充分发挥品牌的示范带动效应，提升产品的市场占有率，形成品牌产业集群，扩大产业规模，提高茶产业的经济效益，增加茶农收入。

3.2 坚持安全

确保优质茶的质量安全是优质茶产业发展的基础，要加强种植环节质量安全控制，减少农药和肥料使用量，加工过程要重点防止二次污染，使用清洁化能源，同时，加工过程应尽量实现“不落地”生产，使用无污染的食品级包装材料，积极开展自动化机械化包装，建设一个完善的、覆盖所有生产过程的质量安全追溯体系。

3.3 坚持优质

坚持产品的优良品质，优质茶原料严格选用一芽二叶至一芽三叶的茶鲜叶，并建立产品拼配中心，采用核心拼配技术平衡地区、季节、加工水平等差异，将不同茶叶品种按照消费者口味进行合理拼配，这样不但能优势互补、提高品质，还能保证茶产品质量的长期稳定，使优质茶保持香气高、滋味好、耐冲泡的品质特点。

3.4 坚持实惠

优质茶市场定位以普通市民家庭为消费主体，应充分考虑市民的消费水平，在保证品质的前提下，努力实现标准化栽培、机械化采摘、连续化加工、统一化包装，减少销售环节，全面降低生产成本，满足广大普通市民对茶叶“买得起、喝得起”的消费需求，打造令老百姓满意的口碑茶、实惠茶。

2016-09-18