七种梨贮藏后期主要营养成分分析

李洪超

（河南省开封市祥符区林业发展中心475100）

七种梨贮藏后期主要营养成分分析

李洪超

（河南省开封市祥符区林业发展中心475100）

以贮藏至第2年5月份的黄冠梨、水晶梨、库尔勒香梨、雪梨、白酥梨、丰水梨和砀山梨为材料，对这七种梨在贮藏后期的硬度，可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖和维生素C等主要营养成分进行了分析研究。结果表明：雪梨的硬度最大，砀山梨的硬度最小；库尔勒香梨的可溶性固形物含量最高，砀山梨的可溶性固形物含量最低；库尔勒香梨的可溶性糖含量最高，白酥梨的可溶性糖含量最低；砀山梨的维生素C含量最高，库尔勒香梨的维生素C含量最低；丰水梨的可滴定酸含量最高，库尔勒香梨可滴定酸含量最低；库尔勒香梨的糖酸比值最大，丰水梨的糖酸比值最小。

梨；品种；贮藏后期；营养成分

1 材料与方法

1.1 供试材料供试品种为砀山梨、黄冠梨、水晶梨、库尔勒香梨、雪梨、白酥梨和丰水梨，均在本地大商超市购买。

1.2 测定时间与方法贮藏至第2年5月进行测定。

1.2.1 果实硬度的测定在果实对应两面的胴部用小刀薄薄地削去直径12 mm果皮，尽可能少损伤果肉。将果实硬度计的探头垂直地对准果面测试处，缓慢施加压力，使测头插入果实，深入至规定的标线为止，从标示器上直接读数即为果实的硬度（kg·N/cm2），注明测头直径数，取平均值。

1.2.2 可溶性固形物的测定首先打开折光仪进行检查，由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。旋动补偿器旋钮，使视野中除黑、白两色外，无其他颜色。转动棱镜旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点上。对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，通过目镜在刻度尺上进行读数，即可得出样品的可溶性固形物的含量（%）。一般重复测定3次，取其平均值。

测试前先用蒸馏水将折光仪调节到零位，每次测定完后，必须擦净镜身各部分。

1.2.3 可滴定酸的测定称取均匀样品20 g，置于研钵中研碎，用漏斗转入100 mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用滤纸过滤。吸取滤液20 mL放入三角瓶中，加酚酞指示剂1~2滴，用0.1 mol/L的NaOH标准溶液滴定，至初呈淡红色半分钟不褪色为止，记下NaOH用量。重复3次，取其平均值。

1.2.4 维生素C测定吸取标准抗坏血酸溶液2 mL，加2%草酸5 mL，用2，6-二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红色15 s不褪色即为终点。根据已知标准抗坏血酸溶液和染色的用量，计算出每毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。

称切碎样品20 g，放在研钵中加2%草酸溶液少许，研碎，注入100 mL容量瓶中，加2%草酸稀释到刻度，过滤备用。吸取滤液20 mL于三角瓶中，用已标定的2，6-二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色15 s不褪色为止，记下染料的用量。吸取2%草酸溶液20 mL，用染料作空白滴定记下用量，测定抗坏血酸含量。

1.2.5 可溶性糖的测定取7支大试管，按表1数据配制不同浓度的葡萄糖溶液：在每支试管中立即加入蒽酮试剂4.0 mL，迅速浸入冰水浴中冷却，各管加完后一起浸入沸水浴中，管口加盖玻璃球，以防蒸发。自水浴重新煮沸起，准确煮沸10 min取出，用流水冷却，室温放置10 min，在620 nm波长下比色，以标准葡萄糖含量(g)作横坐标，以吸光值作纵坐标，作出标准曲线。

表1 不同浓度的葡萄糖溶液配制

称取5 g样品于50 mL三角瓶中，加沸水25 mL，在水浴中加盖煮沸10 min，冷却后过滤，滤液收集在50 mL容量瓶中，定容至刻度，再从中吸取1 mL，定容在100 mL容量瓶中，摇匀，测定。

吸取1 mL已经稀释的提取液于大试管中，加入4.0 mL蒽酮试剂，冰水浴中冷却，然后沸水浴中煮沸10 min，流水冷却，放10 min，620 nm比色，记录吸光值，在标准曲线上查出葡萄糖的含量（g）。

1.3 统计分析利用Excel进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 硬度雪梨硬度最大（14.852 kg/cm2），砀山梨硬度最小（7.885 kg/cm2）。硬度由大到小依次是雪梨、丰水梨、黄冠梨、库尔勒香梨、水晶梨、白酥梨、砀山梨。雪梨的硬度与其它梨的硬度相差很大，而其它几种梨之间的硬度相比相差不是太大，其中水晶梨和白酥梨的硬度最接近，黄冠梨和丰水梨的硬度最接近（表2）。

表2 七种梨在贮藏后期的硬度

2.2 可溶性固形物由表3可以看出：库尔勒香梨的可溶性固形物最高（为12.488%），最低的是砀山梨（为7.200%）。含量从高到低依次为库尔勒香梨、水晶梨、黄冠梨、雪梨、丰水梨、白酥梨、砀山梨。黄冠梨、雪梨和水晶梨的含量很相近，雪梨和丰水的含量也较接近，白酥梨和砀山梨的含量都比较低。

表3 七种梨在贮藏后期的可溶性固形物含量

2.3 可溶性糖由表4可知：库尔勒香梨的可溶性糖含量最高（为8.081%），一般情况下，果实的可溶性固形物含量高，其含糖量随着也升高，是呈正相关的关系。水晶梨的可溶性固形物比黄冠梨的含量高，但是可溶性糖含量黄冠梨却比水晶梨高，可见黄冠梨的可溶性糖比水晶梨的含量高。库尔勒香梨、黄冠梨和水晶梨的可溶性糖含量比雪梨、白酥梨、丰水梨和砀山梨的都高，说明库尔勒香梨、黄冠梨和水晶梨的口感味道比雪梨、白酥梨、丰水梨和砀山梨的甜。但总体来看，可溶性糖含量最低的白酥梨的值也在5%以上，表明在贮藏后期梨中的含糖量比较高，有很高的食用价值。

表4 七种梨在贮藏后期的可溶性糖含量

2.4 可滴定酸由表5可知：丰水梨含可滴定酸的量为0.177%，在七种梨中含量最高。库尔勒香梨的含可滴定酸的量最低（为0.065%），与水晶梨和砀山梨的含量比较接近，黄冠梨和雪梨的含量比较相近。它们的含量由大到小的顺序依次为丰水梨、黄冠梨、雪梨、砀山梨、水晶梨、白酥梨和库尔勒香梨。

表5 七种梨在贮藏后期的可滴定酸含量

2.5 维生素C由表6可以看出：黄冠梨和砀山梨的维生素C含量都比其它几种梨的含量高。砀山梨维生素C含量比黄冠梨的高一些，是这几种梨中维生素C含量最高的。水晶梨、库尔勒香梨和白酥梨的维生素含量都是比较低，其中库尔勒香梨的含量最低，白酥梨的含量比水晶梨的含量低。雪梨的含量和丰水梨的含量在这几种梨中居中，雪梨含维生素的量比丰水梨高。

表6 七种梨在贮藏后期的维生素C含量

2.6 糖酸比值由表7可知：除了库尔勒香梨的糖酸比值比其它几种梨变化明显外，其余几种梨之间的变化幅度不是太大。糖酸比值最高的是库尔勒香梨（为125.866），糖酸比值最低的是丰水梨（为31.828）。黄冠梨和砀山梨的糖酸比值是最接近的。所以库尔勒香梨的口感是比较甜的；相反，丰水梨的糖酸比值最低，说明其口感比较酸；其它几种梨的口感则是酸甜适中。

表7 七种梨在贮藏后期的糖酸比

3 结论

通过试验得知，贮藏后期，在硬度方面，雪梨的硬度最大，砀山梨的硬度最小；在可溶性固形物方面，库尔勒香梨的可溶性固形物含量最高，砀山梨的可溶性固形物含量最低；在可溶性糖方面，库尔勒香梨的可溶性糖含量最高，白酥梨的可溶性糖含量最低；在维生素C方面，砀山梨的维生素C含量最高，库尔勒香梨的维生素C含量最低；在可滴定酸方面，丰水梨的可滴定酸含量最高，库尔勒香梨可滴定酸含量最低；糖酸比值方面，库尔勒香梨的比值最大，丰水梨的比值最小。

S661.2

A

10.19440/j.cnki.1006-9402.2017.01.002

2016-10-31

李洪超（1977-），男，开封市人，工程师，硕士研究生，园艺专业。E-mail：1249755697@qq.com