品鸡道菜

沈小兹

中国幅员辽阔，与鸡有关的菜肴，在不同地区与不同气候下，烹调方法都各有神采，孕育着我们成长的美食，是每个细胞的滋长，会在每个太阳升起的时候，带来吉庆与希望。

中国人过年，吃是“重头戏”。作为一枚吃货，便想在喜庆之时，给大家介绍些与食文化有关的知识。在上海菜菜谱里，有道必不可少的鸡料理，就是白斩鸡。它是荣获“上海名菜”称号的本帮菜之一。白斩鸡最主要的原材料，就是选用上海浦东、浙江嘉兴和湖州一带的三黄鸡品种。所谓“三黄鸡”，就是鸡的特征为皮黄、嘴黄、脚黄。开在云南南路的老字号“小绍兴”，就是沪上响当当的白斩鸡店，据说只用2000克以上的隔年母鸡和当年的公鸡，而且是散养，才能做出形美、皮脆、肉嫩的白斩鸡来。“小绍兴白斩鸡”也在黄浦区第一饮食公司（今小绍兴集团公司）的直接管理下被商业部评为“全国优秀产品”。然而，在上海人心目中，云南南路这条马路上的许多小吃店，都是很有年头和历史的，这清甜入口的白斩鸡，也是家宴必不可少的一道非常回味的冷盘，好不热闹。

江西省也有一道有关鸡的名菜，味道香酥可口。这道菜还有一个英雄故事。南宋后期，民族英雄文天祥在抗元斗争中被俘。他的大义凛然，令凶猛的元人是望而却步，也无可奈何，最后只好把他押在监牢里，准备处死。当地的百姓闻讯后，都自发去探监。一天，有位头发花白的七十岁老婆婆，提着一只鸡和一壶酒蹒跚而来，准备祭奠文天祥的亡灵。当她听说他仍活着时，喜极而泣，便祈求狱卒帮忙，烧鸡为文大人补充营养。狱卒也敬佩文天祥，于是他将鸡杀好，将鸡块和三杯酒一起倒入瓦钵内，用温火慢慢煨烧。一个时辰后，鸡便煨熟了，香气四溢。文天祥一边吃着此鸡，一边高唱他的《正气歌》，第二天，他就义了。后来人们把这鸡的做法叫“三杯鸡”，并传开于民间。现在，每逢腊月初九，民间就做“三杯鸡”纪念他。

无独有偶。我翻阅书籍，找寻到另一道与鸡有关的名菜，这次的菜名与一位古代美人有渊源。大家猜到是哪位了吗？就是苏州名菜：贵妃鸡。传说这贵妃鸡，就与唐明皇的贵妃杨玉环有关。它的做法是选用童子鸡翅膀为原料，与配料香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧。做了来的贵妃鸡色艳，且有绿、黄、黑、白的辅料相衬，显得雍容华贵，非常契合这位“回眸一笑百媚生，六宫粉黛无颜色”的杨贵妃所用。

但此菜是如何而来呢？据文献载：唐明皇登基之初，治国有道，任用贤人，開创了唐朝的开元盛世，但晚年的唐明皇寻欢之余，把国事给了一帮奸臣。 唐明皇在后宫与杨贵妃饮酒对歌，喝得酩酊大醉，唐皇连呼：“好酒、好酒，吃得痛快。”贵妃也神魂颠倒，叫道：“我要飞上天！”唐明皇听错了，以为贵妃要吃“飞上天”，马上让御膳房给做。后厨的厨子们不知啥叫“飞上天”，做出了一道红烧鹰肉，可一尝试，发现肉是酸的，不好吃，不能用了。紧要时分，一位苏州名厨，外号“苏空头”，他知道鸡的肌胛肉最鲜嫩，拿来做什么“飞上天”肯定好吃。就取来童子鸡的翅膀，与前面说的四味配料一起焖烧制作，这回厨师们总算是定心了。

贵妃此时酒已醒，唐明皇才想起酒醉后的事，颇感尴尬。杨贵妃在此时边吃边说，此菜色艳、肉嫩、味香，与我相似，就叫贵妃鸡。那位发明此菜的苏空头，也将此菜带回了故乡苏州，世代流传下来。菜虽流传，但享乐之余，唐明皇的怠慢朝政，宠信奸臣之路，没让唐朝盛世像那道“贵妃鸡”世代相传，却为唐朝的衰败埋下伏笔，实在是历史可鉴。

与皇帝有关的鸡料理，还有一道，非“叫花鸡”莫属。但此菜的典故有三种说法，一是常熟虞山脚下的一道民间菜肴。还有两说，一说是以朱元璋兵败为背景，在逃难时吃的鸡；还有一说是大清乾隆皇帝吃了“叫花子”或偷或讨来的鸡。经过烧热的土焗熟而成，本是不登大雅之堂的街头菜，就是皇帝微服出访江南，不小心弄得破衣烂衫流落街头，叫化子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃，乾隆困饿交加，当然觉得这鸡异常好吃，急问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。民间这三说最为常见，但似乎大家都喜欢反转的剧情和“皇帝落难记”的典故。但叫花鸡是典型的汉族名菜，经常看到的做法是把鸡用泥土和荷叶包好，用原始的烘烤来制作，朴实无华的民间料理是最大享受。

十二生肖是中国古老的民俗文化图腾。1975年，在湖北省云梦县睡虎地十一号墓出土的竹简《日书》，将十二生肖的起源提前到了战国时代。2017年是农历的丁酉鸡年，在这个闻鸡起舞的春天里，把酒言欢的客人，在餐桌上免不了要享用几道有关鸡的名菜，在辞旧迎新的正月里，一起品鸡道菜。