蒙古马肉常规营养素和脂肪酸分析评价

刘莉敏，郭 军，木其尔，张 晶，张 鑫，张晓儒

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018)

蒙古马肉常规营养素和脂肪酸分析评价

刘莉敏，郭 军，木其尔，张 晶，张 鑫，张晓儒

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018)

以蒙古马后腿、肋部、里脊和皮下脂肪为研究对象，兼顾内蒙地区驴、牛、绵羊和双峰驼肉，共采集130份样品，系统测定其常规营养素和脂肪酸，并进行物种、部位、产地和季节等分类比较。蒙古马后腿、肋部和里脊肉三个部位常规营养素均值(均值±SD)：水分、脂肪、蛋白质、灰分分别为75.65±2.29、2.22±1.43、20.34±1.30、1.23±0.23g/100g；水分和蛋白质显著高于牛、绵羊和驼肉，脂肪显著低。蒙古马肉饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)(均值±SD)分别为42.18±5.49、28.28±6.81、26.83±7.58g/100脂肪，其中PUFA显著高于其他物种，MUFA显著低。蒙古马肉α-亚麻酸(α-C18∶3n3)、亚油酸(C18∶2n6c)和软脂酸(C16∶0)显著高于牛羊驼肉，硬脂酸(C18∶0)、棕榈烯酸(C16∶1)和油酸(C18∶1n9c)显著低于三者。蒙古马肉皮下脂肪中α-C18∶3n3显著高于其他部位，C18∶2n6c显著低；青草季α-C18∶3n3高于干草季，C18∶1n9c和C16∶1与其相反，差异均极显著；呼伦贝尔蒙古马肉α-C18∶3n3、C18∶2n6c和C18∶0均显著高于达茂旗马肉。蒙古马肉具有高蛋白、低脂肪的特点，且脂肪营养价值优于牛羊驼等反刍类动物。

蒙古马；常规营养素；脂肪酸；α-亚麻酸；亚油酸

我国的马主要分布在新疆、内蒙古和四川等地区，其中内蒙古地区马匹数量居我国第二位，至2014年马匹总量达81.7万匹，占我国总量10%以上[1]。马肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点[2-4]，并且含有1%左右的糖原和较高的铁、水溶性维生素[5]，其脂肪与牛羊肉相比更易被人体消化[6]，并且脂肪中多不饱和脂肪酸含量较高，与牛羊肉相比脂肪营养价值更高[7-8]。蒙古马肉作为内蒙古特色食物资源之一，缺乏全面的营养成分数据和营养价值评价。本实验系统测定蒙古马肉常规营养素(水分、脂肪、蛋白质和灰分)和脂肪酸，并对物种、部位、采样季节(干草季和青草季)和地区(呼伦贝尔鄂温克旗和包头达茂旗)等分类进行分析比较，为内蒙古特色资源食物营养成分数据库的建立和特色食品的开发提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 样品信息

从内蒙古呼伦贝尔鄂温克旗、包头达茂旗、锡林浩特等地区草原、半农半牧区和市郊养殖场共采集130份马、驴、牛、绵羊和双峰驼肉，包括后腿、肋部、里脊肉和皮下脂肪样品，采样季节主要分为夏秋季(6—10月，青草季)和冬春季(11—5月，干草季)。

1.2 测定方法

1.2.2 脂肪酸测定方法 参照GB/T 22223-2008[9]对样品进行前处理，普通肉样前处理主要包括脂肪水解、提取、皂化和甲酯化，皮下脂肪样品直接进行皂化和甲酯化。气相色谱条件：PC-2560毛细管柱(100m×0.25mm×0.20μm)；程序升温：初温90℃，保持12min，以5℃/min升温至140℃，保持4min，再以4℃/min升温至240℃，保持30min；检测器，氢火焰离子检测器(FID)；进样口温度 260℃；检测器温度 260℃；载气为氮气；分流比为20∶1；进样量为1.0μL。

2 结果与分析

2.1 蒙古马肉及其他畜肉常规营养素含量

如图1所示，马肉总样本水分、脂肪、蛋白质和灰分成分测定数据频数分布P-P检验结果残差绝对值小于0.1，接近正态分布，说明本研究测定数据可以估计蒙古马肉常规营养素的总体参数(均值和分布范围)。

5种畜肉水分、脂肪、蛋白质和灰分含量有显著差异。马肉水分和蛋白质最高，脂肪最低，且与牛、绵羊和驼肉均有显著差异。马肉蛋白质分别比牛、绵羊和驼肉高出20.34%、27.52%和24.18%，水分高出13.78%、22.27%和19.78%，而三者脂肪含量分别是马的6.57、9.93和9.12倍。马肉灰分含量高于其他4个物种，仅与绵羊肉存在显著差异(表1)。

图1 蒙古马肉常规营养素数据正态性检验

表1 蒙古马肉及其他物种常规营养素含量

注：物种间的同种营养成分总均值标识的不同字母表示差异显著(P<0.01或P<0.05)。

2.1.1 蒙古马4个部位肉的营养素含量 4个部位中皮下脂肪水分、蛋白质和灰分含量最低，脂肪含量最高，且均与其他3个部位有显著差异，其脂肪含量分别为后腿、肋部和里脊的56.5、26.17和23.02倍。后腿、肋部和里脊肉中4种营养素含量均无显著差异，水分和蛋白质含量由高到低均为：后腿、肋部、里脊，脂肪顺序与其相反。

2.1.2 内蒙干草季和青草季蒙古马肉常规营养素含量 干草季马肉水分和灰分总均值低于与青草季，且均有统计学差异(P<0.05)，但绝对差异很小，无营养学意义；脂肪和蛋白质含量无季节性差异(表2)。

2.1.3 2个地区蒙古马肉常规营养素含量 呼伦贝尔鄂温克旗地区马肉蛋白质高于包头达茂旗马肉，脂肪、水分和灰分较低，但4种营养成分与达茂旗均无显著差异(表3)。

表2 干草季和青草季蒙古马肉常规营养素含量

注：同一列中不同字母表示差异显著(P<0.05)。

表3 内蒙古2个草原蒙古马肉常规营养素含量

注：地区一：呼伦贝尔鄂温克旗；地区二：包头达茂旗

2.2 脂肪酸含量

5种畜肉中均检测出25种脂肪酸，且各物种脂肪酸含量存在显著差异。5个物种主要脂肪酸均为肉豆蔻酸(C14∶0)、软脂酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、棕榈烯酸(C16∶1)、油酸(C18∶1n9c)、亚油酸(C18∶2n6c)和α-亚麻酸(α-C18∶3n3)。马肉中α-C18∶3n3、C18∶2n6c和C16∶0显著高于牛、绵羊、驼肉，其中 C18∶2n6c分别是牛、绵羊、驼的9.0、10.5和6.9倍，α-C18∶3n3分别是19.6、13.6和28.5倍，而C18∶0、C16∶1和C18∶1n9c显著低于牛羊驼肉。同属单胃(马科类)动物的驴肉中C18∶1n9c显著高于马肉，而马肉α-C18∶3n3是驴肉的3.2倍，有显著差异。此外在马肉中还检测到花生四烯酸(C20∶4n6)、二十碳五烯酸(C20∶5n3)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)，其含量分别为脂肪0.35±0.45、0.05±0.19和0.13±0.28g/100g 脂肪，均高于其他物种，且C20∶4n6和C22∶6n3有显著差异。

蒙古马肉中PUFA、ω-3系列和ω-6系列显著高于其他物种，MUFA显著低于其他物种。各物种SFA∶MUFA∶PUFA (S∶M∶P)分别为马1∶0.7∶0.6、驴1∶0.9∶0.4、牛1∶1∶0.1、绵羊1∶0.9∶0.1、骆驼1∶0.7∶0.1，PUFA/SFA (P/S)分别为马0.6、驴0.4、牛、绵羊和骆驼均为0.1。ω-6/ω-3分别为马1.17、驴3.18、牛1.90、绵羊1.8、骆驼4.07。显然马和驴(马属动物)肉脂肪酸营养价值高于反刍动物(表4)。

表4 5个物种中脂肪酸含量

注：同一列中不同字母表示差异显著(P<0.01或P<0.05)。

2.2.1 肉部位间脂肪酸差异 蒙古马的肌间脂肪(后腿、肋部和里脊)与皮下脂肪的脂肪酸含量有显著差异。皮下脂肪中α-C18∶3n3(18.24±6.56g/100g脂肪)显著高于其他部位，分别是后腿的3.0倍、肋部的1.6倍、里脊的2.1倍；C18∶1n9c(26.85±3.17g/100g脂肪)高于其他部位，仅与后腿肉有显著差异；C18∶2n6比其他部位低40%以上，均差异显著。皮下脂肪SFA最低，MUFA最高，与其他部位均有显著差异，而PUFA无明显差异(图2)。

2.2.2 干草季和青草季脂肪酸差异 2个采样季节的蒙古马肉脂肪酸含量有显著差异。青草季(夏秋季)马肉中α-C18：3n3(11.63±7.89)高于干草季(冬春季)(6.72±4.91)，约1.7倍，C16∶1和C18∶1n9c与其相反，差异均极显著。MUFA和PUFA均存在极显著的季节差异差异，而SFA无明显差异(表5)。

图2 蒙古马肉不同部位主要脂肪酸

表5 干草季和青草季蒙古马肉主要脂肪酸含量 单位：g/100g脂肪

注：同一列中相同部位间小写字母表示差异显著(P<0.05)、大写字母表示差异极显著(P<0.01)。

2.2.3 2个地区脂肪酸差异 呼伦贝尔鄂温克旗蒙古马肉脂肪酸与包头达茂旗有显著差异，呼伦贝尔地区马肉C18∶0、C18∶2n6和α-C18∶3n3均显著高于包头达茂旗，分别比达茂旗马肉高40.33%、47.60%和10.85%。呼伦贝尔地区蒙古马肉SFA和PUFA均显著高于包头达茂旗，而MUFA相反，无明显差异(表6)。

表6 2个地区蒙古马肉主要脂肪酸含量 单位：g/100g脂肪

注：地区一：呼伦贝尔鄂温克旗(n=27)；地区二：包头达茂旗(n=4)；同一列中相同部位间小写字母表示差异显著(P<0.05)、大写字母表示差异极显著(P<0.01)。

3 讨论

3.1 常规营养素

Maria[10]研究显示，新鲜马肉水分达76.4%、脂肪2.1%、蛋白质20.3%；Litwińczuk等人[11]对马肉营养成分测定结果其灰分约为1.1%，与本次测定结果基本一致。马肉蛋白质、水分和灰分显著高于牛、绵羊和双峰驼等反刍类动物，脂肪含量则低，是理想的瘦肉来源。研究表明，水分含量和肌肉中存在状态会直接影响肉的食用品质[12]，脂肪含量越高肉质越嫩、口感越好，在加工烹调过程中会形成多种芳香类化合物，从而决定肉品的风味[12-13]。马肉肌间脂肪含量低，可能是由于马更倾向于积累皮下脂肪，导致肌内脂肪沉积较少[14]，因此其风味可能不及牛羊肉，但马肉脂肪更易被人体消化吸收[6]。蒙古马后腿、肋部和里脊肉之间各成分均无明显差异，其中后腿肉中水分和蛋白含量最高，脂肪最低。不同部位脂肪含量可能与马的运动状态有关，王建文[15]研究报道由于马匹运动过程中马颈部肌肉活动较少，其脂肪更易沉积，脂肪含量高于其他部位。同理马匹运动过程中后腿运动量较大，使其脂肪含量较肋部和里脊肉低。

3.2 脂肪酸

《中国食物成分表》(第2版)中马肉仅提供了8种脂肪酸含量[16]，本次在蒙古马肉中共检测出25种脂肪酸，其中SFA含量最高，占总脂肪酸的43%；PUFA含量(g/100 g脂肪)为26.83±7.58，占总脂肪酸的28%，与Sarrie’s和Lorenzo 等人报道[7，17]基本一致。马肉中α-C18：3n3、C18：2n6c和C16：0显著高于牛羊驼肉，而C18：0、C16：1 和C18：1n9c显著低于牛羊驼肉。牛羊驼三种反刍类动物中SFA显著高于蒙古马和驴肉，因其瘤胃中微生物的氢化作用，摄取的PUFA最终以SFA的形式被肠道吸收并沉积于组织中[18]，使其体脂中P/S值显著低于单胃动物，一般在0.1左右[19]。马和驴属单胃动物，从饲料中获取的PUFA直接沉积于各组织中，使其含量显著高于反刍类动物，与本次结果相符。营养学家建议膳食中S∶M∶P为1∶1∶1，P/S高于0.45，ω-6/ω-3的数值低于4.0，一般为1.0或2.0最佳[20-21]，蒙古马S∶M∶P为1∶0.7∶0.6，P/S为0.6，ω-6/ω-3为1.17，因此马肉脂肪酸组成比例能够满足营养膳食要求，而反刍类动物体中明显缺乏PUFA。马和驴同属于马科类动物，但其脂肪酸含量有显著差异；驴肉脂肪含量比马肉高，因此口感和风味比马肉更好。

蒙古马肌间脂肪(后腿、肋部和里脊)和皮下脂肪中脂肪酸组成存在显著差异，皮下脂肪中α-C18∶3n3、C18∶2n6、C18∶1n9c和C18∶0含量与其他部位有显著差异，MUFA高于肌间脂肪，SFA则低。这与Bowland等人[22]报道的马肉肩部脂肪(也是皮下脂肪)结果一致。内蒙古地区四季分明，无霜期较长，有明显且均等的青草季(夏秋季)和干草季(冬春季)。青草季马肉中α-C18∶3n3显著高于干草季。研究表明，哺乳动物不能自身合成α-C18∶3n3，主要依靠外界摄取[23]，青草等植物中含有50%～60%的α-C18∶3n3[31]，并且脂肪组织的沉积量与动物体摄取量有直接关系[7]，由此推断因青草季马主要采食青草，而干草季主要依靠饲料或干草，故导致青草季马肉中α-C18∶3n3高于干草季。Laborde等人干草中富含C18∶2n6c，会直接沉积于肌肉组织中[25]。本次测定结果显示干草季C18∶2n6c含量较高，符合该理论，但并无统计学差异。两个采样地区马肉脂肪酸存在地区差异。呼伦贝尔地区马肉α-C18∶3n3、C18∶2n6和C18∶0显著高于包头达茂旗马肉，这可能与草场类型有关，呼伦贝尔是位于我国最东北方的优质天然牧场，而包头达茂旗位于我国正北方，纬度低于呼伦贝尔，且草场退化严重，因此两地草原类型，牧草质量必然存在差异。因此饲养方式、季节、地理因素等都会直接影畜肉脂肪酸组成。◇

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(责任编辑 李婷婷)

Analysis and Evaluation of Nutrients and Fatty Acids of Mongolian Horsemeat

LIU Li-min，GUO Jun，MU Qi-er，ZHANG Jing，ZHANG Xin，ZHANG Xiao-ru

(Food Science and Engineering College of Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot 010018，China)

Mongolian horse；routine nutrient；fatty acid；α-linolenic acid；linoleic acid

“十二五”国家科技支撑计划“区域性特色食品优势资源分析与比较”(项目编号：2012BAD33B01-6)；内蒙古自治区留学回区人员科技活动择优资助项目。

刘莉敏(1990— )，女，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。

郭军(1969— )，男，博士，教授，研究方向：食品营养与安全。