上海市中小学生在校午餐营养供给情况调查

黄珍茹，高润颖，张雅莉，娜迪拉·巴吾尔江，蔡美琴

(上海交通大学公共卫生学院，上海 200025)

上海市中小学生在校午餐营养供给情况调查

黄珍茹，高润颖，张雅莉，娜迪拉·巴吾尔江，蔡美琴

(上海交通大学公共卫生学院，上海 200025)

目的：了解上海市中小学生在校午餐营养供给情况，为后续制定上海市营养午餐标准提供科学依据。方法：运用分层随机整群抽样，抽取小学8所，初中、高中各5所，完全中学2所，共20所学校进行连续3天的午餐食谱和样品抽样调查，并随机选取其中的7所学校，对学生进行午餐问卷调查(n=5 389)。结果：肉蛋类小学、初中、高中的供应量分别为149.4、124.1、150.5g，水产类分别为11.4、28.3、13.2g，午餐脂肪供能比都超过30%。钙的供应量仅为推荐值的35%～60%，且多为植物性来源。关于午餐的问卷调查，仅有24.0%的学生认为午餐好吃，小学生、初中生、高中生的有剩饭剩菜的比例分别为58.3%、50.3%、64.3%。结论：上海市中小学生的午餐结构不尽合理，学生对于午餐的满意度也较低，应积极采取措施改善中小学生午餐。

学生；学校午餐；供应量；评价

学生营养午餐是提高一代人身体素质和智慧的重要途径[1-2]。我国自20世纪80年代开展学生营养午餐工作，至今已经走过20多年的历史，然而营养午餐工作仍存在不少问题，制约了学生营养餐的健康发展。为了更好地了解学生午餐的现状及存在的问题，本研究将对上海市20所学校的午餐进行多方位的调查评价。

1 对象与方法

1.1 对象

根据《2015上海统计年鉴》[3]显示的2014年上海市普通中小学类别及数量，通过分层随机整群抽样，抽取小学8所，初中、高中各5所，完全中学2所，共20所学校进行午餐食谱和样品抽样调查。随机选取其中的3所小学、3所初中及1所高中的全体学生进行午餐问卷调查。本次问卷调查共发放5 937份问卷，回收有效问卷5 389份，有效回收率为90.8%，其中小学生问卷2 936份、初中生1 841份、高中生612份。

1.2 方法

收集每个学校连续3天的食谱，依据《中小学营养午餐指导手册》[4]对食谱中的各类食物进行评价，其中，粮谷类包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类；同时，随机抽取这3天中每天的午餐样品盒饭2份，称量食物的重量取平均值，记录食堂各类食物使用量，比较样品盒饭中的食物种类和食物重量与食谱是否一致，将样品各类食物重量占食谱的百分比按照>120%、80%～120%、<80%的分布进行评价；采用飞华营养计算器(V2.a)软件计算食谱中学生每天午餐各营养素的供给量，以《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》[5]为依据，午餐能量推荐量占全天膳食总能量的35%～40%，最终推荐值以二者的平均值37.5%计，以评价各营养素的供给情况。学生对学校午餐的评价采用问卷调查法，问卷内容包括学生的基本情况、对学校午餐的感官评价、喜爱的午餐食物模式及午餐剩余情况。

1.3 数据分析

采用Excel 2010对食谱和样品重量进行录入和计算，Epidata 3.1对问卷进行双录入，SPSS 21.0进行统计描述和卡方检验。

2 结果与分析

2.1 食谱、样品盒饭中各类食物种类和供给量的评价

粮谷类的供应量符合参考值，但各个学校差别较大，20所学校中有7所学校的粮谷类供应量少于参考值，9所学校高于参考值，仅有4所学校符合推荐值。肉蛋类供应量处于较高水平，小学、初中、高中的供应量分别为149.4、124.1、150.5g，共有12所学校肉蛋类超标，尤其是小学，肉蛋类的供应量接近参考值的2倍。每周供应2～3次鸡蛋，平均每人每餐约供应半个鸡蛋。水产类供应普遍偏少，小学、初中、高中供应量分别为11.4、28.3、13.2g，每周供应1～2次，且常以鱼丸、海鲜半成品出现而非新鲜水产类。豆制品类供应较充足，每周1～3次，多以青豆、素鸡、豆腐、油豆腐、香干为主。蔬菜类除了高中，皆符合参考值，高中的蔬菜类供应低于参考值。有2所学校每天都供应水果或酸奶，1所学校每天供应1瓶250 mL饮料(表1)。

表1 食谱、样品盒饭中各类食物量与参考值的比较 单位：g

注：肉蛋类和水产类的关系是“或”，例如，小学的参考值为肉蛋类75～100g或水产类100～125g。

2.2 样品盒饭与食谱的差异性比较

本次调查发现，大多数学校能够按照食谱进行午餐制作，即使无法供应食谱上规定的食物，也会以同类别的其他食物代替，仅有3所学校出现跨类别的食物调整，如豆制品类换成肉类。整体来说，除了粮谷类外，其他食物种类实际的供应量和菜谱量基本一致(表1)。45%的学校实际粮谷类供应超过食谱120%；仅有50%的学校蛋类实际供应在食谱的80%～120%之间；肉类、水产类、豆制品类和蔬菜类大多和食谱供应一致(表2)。

表2 样品食物种类占食谱的百分比分布[n(%)]

注：*由于初中、高中推荐标准不同，2所完全中学按照2所初中、2所高中进行统计，故最终总学校数是22所。

2.3 食谱中能量与主要营养素含量与膳食参考摄入量(DRIs)的比较

2.3.1 三大产能营养素 各个学校的能量供应基本符合DRIs的标准，蛋白质供应超出推荐值，其中，小学生蛋白质的供应是推荐值的2倍。脂肪所占供能比普遍偏高，而碳水化合物所占供能比偏低(表3)。

2.3.2 维生素 维生素A的供应量皆在DRIs标准推荐值的80%～120%内，维生素B1和维生素C供应充足，维生素B2在初中和高中当中略显不足(表4)。

2.3.3 矿物质 钙的供应量仅为DRIs标准推荐值的35%～60%，严重不足，且多为植物性来源。铁的供应量符合推荐值，约40%～56%为动物性来源。锌的供应也较充足(表4)。

2.4 被调查学生对学校午餐的评价

2.4.1 被调查学生对午餐感官的评价 一方面，学生对午餐的色泽及味道满意度较低，另外一方面，学生认为保温工作做得较好，供应的食物量也充足。总体来说，仅有24.0%的学生认为午餐好吃(表5)。

表3 三大产能营养素的供应情况

表4 主要维生素、矿物质的供应情况

表5 被调查学生对学校午餐的评价

2.4.2 被调查学生喜爱的午餐食物模式 对于小学生来说，较多数的学生希望午餐为二荤二素或者一荤二素；初中生希望午餐为二荤一素、二荤二素、或一荤二素；高中生则希望午餐为二荤二素或者二荤一素。调查发现，学生对于鱼/虾类、猪/牛肉、鸡/鸭肉或蛋类等荤菜的喜爱程度都较平均，有助于实现食堂食谱的多样化。

2.4.3 被调查学生的午餐剩余情况 高中生经常有剩饭剩菜的比例最多，其次为小学生、初中生，3个学段具有统计学差异(P<0.05)。关于午餐有剩的主要原因，小学生主要是吃不完、不好吃；初中生、高中生则为不好吃。

3 讨论

营养午餐一直是学生营养工作的重点。1998年，原卫生部发布了《学生营养午餐营养供给量》(WS/T 100-1998)标准[6]，上海儿童发展“十二五规划”也将出台符合中小学生特点的营养午餐标准提上日程。由于《学生营养午餐营养供给量》中无高中生的推荐标准，且自1998年发布以来，我国居民膳食结构和儿童体质健康状况都发生了较大的变化，因此本研究采用的午餐食物种类参考标准是《中小学营养午餐指导手册(2013年)》[4]，该指导手册也是作为新的午餐标准的参考书目，而营养素参考标准则是以最新版的《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》[5]为依据，以更准确地评价上海市中小学生在校午餐的供应情况。所调查的20所学校肉蛋类食物普遍供应过多，尤其是小学，接近参考值的2倍，导致小学生午餐剩余的主要原因之一是“吃不完”。另一方面，水产类却供应不足，常以鱼丸、海鲜等半成品出现，而非新鲜水产类。需要引起注意的是，有1所学校每餐供应250 mL饮料1瓶。就食堂的执行情况来看，大多数学校能够按照食谱进行午餐制作。由于肉蛋类食物供应过多，蛋白质供应量超出推荐值。往往过多动物性蛋白质的摄入也伴有较多的动物脂肪摄入[7]，因此造成了午餐脂肪所占供能比略高，而碳水化合物供能比下降的结果。除了维生素B2，大多维生素供应充足。维生素B2易在烹调肉类时损伤，其中尤以油炸和红烧损失较多。有研究也表明，烹调后的学生午餐中的维生素B2均有不同程度的损失[8]。铁、锌供应充足，且铁的动物性来源所占比例较之前的文献数据有所提升[9]。然而，钙的供应不足问题仍未得到解决[9-10]。

本次研究除了调查学校供应的午餐外，还对学生在午餐方面的态度和行为作了进一步调查。在午餐的色香味方面，学生表现出较低的满意度，而在午餐保温及午餐供应量方面则较为满意，这说明午餐工作取得了一定的成效。2014年上海颁布了《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》(DB 31/2023-2014)、《食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》(DB 31/2024-2014)[11-12]，而关于食物种类和营养素供应量的学生营养午餐标准也在酝酿当中，本次研究结果将作为午餐配餐标准制定的科学依据。当然，与其他研究一样，午餐剩饭剩菜情况较严重[13-14]。现针对本研究所发现的问题提出以下几点建议：

3.1 适当减少畜禽肉类供应，增加新鲜水产类

午餐荤菜、素菜供应种类基本能够符合各个阶段学生的需求，即小学、初中一大荤、一小荤和一素，高中二荤二素，因而可继续保持目前的午餐膳食结构。然而，畜禽肉类的过量供应导致脂肪所占供能比增加，可适当减少肉类的供应，而增加新鲜水产类如鱼、虾的供应，鱼应注意选择鱼刺较少的鱼如龙利鱼。

3.2 停止饮料供应，鼓励水果或酸奶的供应

应坚决杜绝校方主动提供饮料的做法。学生午餐蔬菜摄入量普遍偏低[15]，且午餐中钙供应不足，因此可以提供水果或酸奶，有条件的话可通过采用牛奶作为烹调辅料的方式，增加钙的供应量。

3.3 注重改进午餐色香味

学生对于午餐的感官评价满意度处于较低水平，午餐剩余的最主要原因皆为“不好吃”。随着年龄的增加，学生自主选择食物的范围越广，也越容易挑剔食物，因而造成高年级学生剩饭剩菜最多的情况，而高年级学生正是各营养素需要量最多的年龄段，午餐的摄入不足，长期以往可能影响其身体健康。研究发现，蔬菜剩余是较为突出的问题[16]，这可能是因为蔬菜在食堂大锅中烧制，不容易保证其色泽，且蔬菜出锅时间到学生真正用餐时间可能有1～2h的间隔，所有饭盒都会加盖保证不受污染，因此蔬菜容易受闷而使颜色发黄，使学生食欲大大降低。可增加蔬菜杂烩等不易发黄的蔬菜进行混炒，以进一步提高学生的食欲。◇

[1]Hinrichs P.The effects of the National School Lunch Program on education and health[J]. Journal of Policy Analysis and Management，2010，29(3)：479-505.

[2]贺臻，杨世强，张斌南，等.我国学生营养工作研究综述[J]. 体育世界(学术版)，2014(12)：127-129.

[3]上海市统计局.2015上海统计年鉴[Z].

[4]汤庆娅，等.中小学营养午餐指导手册[M]. 上海：上海交通大学出版社，2013.

[5]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)[M]. 北京：科学出版社，2014.

[6]中华人民共和国卫生部.学生营养午餐营养供给量.WS/T 100-1998[S]. 1998.

[7]孙长颢，凌文华，黄国伟，等.营养与食品卫生学[M]. 北京：人民卫生出版社，2013.

[8]刘彦，虞洁红，王虹，等.海淀区学生营养午餐营养供给状况评估[J]. 卫生研究，2002(4)：312-313.

[9]马建红，张帆，陆国斌.上海市普陀区学生午餐配送中心营养供给情况评估[J]. 中国学校卫生，2007(9)：819-820.

[10]刘金英，安建华，杨勤兵.北京市学生营养午餐营养素供给量评估[J]. 中国食物与营养，2013，19(12)：82-84.

[11]上海市食品药品监督管理局.食品安全地方标准集体用餐配送膳食.DB 31/2023-2014[S]. 2014.

[12]上海市食品药品监督管理局.食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范.DB 31/2024-2014[S]. 2014.

[13]叶文博，姚家佳，秦晴.上海市227名初中生营养午餐及营养知识状况调查[J]. 中国学校卫生，2009(7)：592-593.

[14]汤红梅，严玉洁，方红，等.上海市闵行区中小学生午餐行为及膳食营养状况[J]. 中国学校卫生，2013(3)：263-265.

[15]Smith S L，Cunningham-Sabo L.Food choice，plate waste and nutrient intake of elementary- and middle-school students participating in the US National School Lunch Program[J]. Public Health Nutr，2014，17(6)：1255-1263.

[16]段佳丽，潘勇平，滕立新，等.北京市中小学校自供营养午餐营养质量分析[J]. 中国学校卫生，2012(6)：651-653.

(责任编辑 李婷婷)

Evaluation on Lunch Supply in Primary Schools and Middle Schools in Shanghai City

HUANG Zhen-ru，GAO Run-ying，ZHANG Ya-li，BAWUERJIANG·Nadila，CAI Mei-qin

(School of Public Health，Shanghai Jiao Tong University，Shanghai 200025，China)

student；school lunch；supply；evaluation

黄珍茹(1990— )，女，在读研究生，研究方向：儿童青少年营养。

蔡美琴(1962— )，女，教授，硕士生导师，研究方向：营养与慢性病防治。