淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响

宋萃　贺稚非　李洪军

摘要：以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶，测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等，研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响。结果表明：添加的4种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失，使产品有良好的乳化稳定性，显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善，网状结构更加致密有序。同时，淀粉的添加还能改善产品的感官品质。变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉。

4種淀粉中玉米变性淀粉的效果最好。

关键词：兔肉肉糜凝胶；淀粉；变性淀粉；品质特性

淀粉广泛地分布在自然界中[1]，因其独特的结构和功能特性而在食品领域中被广泛使用。但淀粉的不耐高温、抗剪切性差和不耐酸等性质在一定程度上限制了其在食品中的使用[2]。变性淀粉是通过一定的物理、化学等方法改变天然淀粉的功能性质得到的一类淀粉[3]。淀粉在食品工业中用途广泛，在肉制品中添加适量的淀粉可以改善产品的嫩度、持水性和口感等，改善肉制品的质量[5]。天然淀粉添加到肉制品中可以改善产品的品质，而变性淀粉的出现扩大了淀粉在肉制品中的应用范围[6]，在一定程度上弥补了天然淀粉的不足。

淀粉作为添加物在肉品中的相关研究很广。李丹辰等[7]比较发现，将木薯变性淀粉和木薯淀粉作为添加物加入到鱼糜中，在提高鱼糜制品的白度、持水性和凝胶强度方面，前者的效果更好。……