酚酸对红肉苹果花色苷辅色效果及稳定性的影响

苏帆，薛佳，杨曦，邓红，孟永宏，郭玉蓉

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710119）

酚酸对红肉苹果花色苷辅色效果及稳定性的影响

苏帆，薛佳，杨曦，邓红，孟永宏，郭玉蓉

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710119）

【目的】研究酚酸对‘紫红1号’新疆红肉苹果花色苷的辅色效应，以及辅色后花色苷的稳定性，旨在为红肉苹果花色苷利用提供理论依据和参考。【方法】利用超声辅助法提取红肉苹果花色苷，采用pH示差法测定总花色苷含量，高效液相色谱法（HPLC）分析花色苷组分及含量。在pH 3.0缓冲液体系中，分别选用咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、没食子酸对红肉苹果花色苷进行辅色，并将不同处理的样品分别置于水浴加热、光照、H2O2氧化和Fe3+4种不同条件下，研究4种酚酸对红肉苹果花色苷的辅色效果和稳定性的影响。【结果】‘紫红1号’红肉苹果中花色苷含量为268.6 mg·kg-1，主要成分为矢车菊-3-半乳糖苷、矢车菊-3-葡萄糖苷、矢车菊-3-阿拉伯糖苷，其中矢车菊-3-半乳糖苷占总花色苷含量的75.34%。在水体系中，红肉苹果花色苷的最大吸收波长为515 nm，花色苷的颜色和515 nm处吸光度（A515nm）随pH变化而改变。浓度为0.01 mol·L-1的咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、没食子酸对红肉苹果花色苷均能产生明显的辅色效应，辅色后花色苷溶液产生了不同程度的增色及红移效应（5—11 nm），其中阿魏酸处理组的红移效应最为显著，红移幅度高达11 nm。各试验组样品分别在60℃、80℃、100℃水浴中加热1 h后，绿原酸和没食子酸对红肉苹果花色苷的保护作用最好，其次是阿魏酸和咖啡酸。……