预处理对百合热风干燥特性及其品质的影响

朱文学，黄 敬，刘云宏

(河南科技大学 食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)

预处理对百合热风干燥特性及其品质的影响

朱文学，黄 敬，刘云宏

(河南科技大学 食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)

为分析预处理对百合热风干燥特性及其品质的影响，以新鲜百合为原料，探讨干燥温度、漂烫时间、漂烫温度对百合干燥产品有效水分扩散系数、干燥活化能、总酚与干基的质量比、总黄酮与干基的质量比、色泽和微观结构的影响。研究结果表明：干燥温度、漂烫时间和漂烫温度的增加可提高干燥速率，缩短干燥时间。百合在热风干燥过程中的有效水分扩散系数为0.51×10-10～4.57×10-10m2/s，并根据阿伦尼乌斯公式，计算出未经处理和经100 ℃漂烫45 s的百合的干燥活化能分别为86.91 kJ/mol和41.38 kJ/mol。总酚与干基的质量比和总黄酮与干基的质量比随着漂烫时间及漂烫温度的升高而下降。漂烫时间为45 s、漂烫温度为100 ℃时，能有效改善干燥产品的色泽，与未处理样品相比，表面皱缩严重。百合最适宜的漂烫条件为漂烫温度100 ℃，漂烫时间45 s。

漂烫；百合；热风干燥；干燥特性；品质

0 引言

热风干燥是食品行业常用的传统干燥方法之一，具有设备投资低、控制容易等优点[1]，但同时存在热效率低、干燥耗时较长等缺陷。此外，在热风干燥过程中，物料长时间与热空气接触容易导致干制品褐变及营养成分损失[2]，所以缩短热风干燥时间对提高产品质量十分必要。文献[3]认为漂烫预处理可以缩短干燥时间，同时也可以钝化农产品、果蔬、中药材等组织里的多酚氧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶，改善干燥食品品质。……