食品工艺学导论课程的教学改革与实践

徐洲 王松 张长贵 魏琴 张超

摘要从食品工艺学导论课程的教学条件、理论教学方法和实验教学模式等方面进行了教学改革。结果表明，修订的教学大纲、自编的实验教程和省级重点实验室的使用改善了教学条件，保证了教学活动更好地开展；理论教学的改革增加了学生的积极性和参与度，学生的食品安全意识和职业道德得到加强，生产实习环节提高了学生理论联系实际的能力；以“学生为主导”的实验教学模式同时锻炼了学生基本技能和综合实验设计的能力，使独立完成实验任务的学生比例从50 %提高到了80 %。改革后的课程教学使学生能更好地掌握课程内容，为学生后续课程的学习奠定了基础，新的课程教学方式可以为其他高等院校在食品加工、保藏方向的教学模式提供参考。

关键词食品工艺学导论；教学改革；实验模式

中图分类号S-01文献标识码

A文章编号0517-6611（2017）05-0256-03

AbstractIn order to achieve better teaching effect，teaching reform was carried out from the teaching conditions，theoretical teaching methods and experimental teaching models.The results showed that the revised syllabus，self compiled experimental course and the use of Provincial Key Laboratory improved teaching conditions，which ensured better development of teaching activities.The reform of theoretical teaching has increased the students enthusiasm and participation，the students food safety awareness and professional ethics have been strengthened，and the production practice has improved the students ability to combine theory with practice.The student led experimental teaching mode，both trained the students basic skills and the ability of experimental design，as a result，the proportion of students who has finished the task independently increased from 50% to 80%.After the reform of the curriculum teaching，the students can better grasp the core content of the course，and laid a solid foundation for the followup courses study.The new curriculum teaching method might provide some reference in food processing and preservation of the teaching mode for other universities.

Key wordsIntroduction on food technology；Educational reform；Experimental pattern

基金項目四川省高校科研创新团队建设项目（14TD0031）。

作者简介徐洲（1984—），男，四川大竹人，讲师，博士，从事农产品贮藏与加工研究。*通讯作者，教授，博士，从事食品发酵技术研究。

收稿日期2017-01-11

课程建设是专业建设的重要内容，课程教学的质量直接关系到人才培养的质量。食品工艺学导论又称食品保藏学，是食品科学与工程专业的一门专业必修课，涵盖传统与现代食品保藏技术，综合性和应用性极强[1-2]。该课程涉及化学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等知识，其课程目的是使学生掌握各类食品加工中原料要求、生产配方和生产工艺原理、生产过程中操作要点和产品质量指标等，培养食品企业的经营和生产管理人才。

食品工艺学导论的主要任务是要求学生明确各种典型食品的加工工艺，熟知引起食品腐败变质的主要因素及其特性，使学生掌握食品加工与保藏的基本原理和实验技能[3]。对于食品科学专业的学生来说，学好食品工艺学导论课程尤为重要。进入21 世纪，随着现代食品工业技术的飞速发展，如何使食品工艺学教学紧跟科学时代发展的步伐，努力构建“宽口径、厚基础、重能力”的高素质复合型应用人才的培养目标，培养和造就具有创新性和竞争性的人才，是该学科高校教师面临的首要问题。

在完成食品工艺学导论教学后，多数院校将陆续开设果蔬工艺学、粮油工艺学、畜产品工艺学、饮料工艺学等几门工艺学课程。如果食品工艺学教学效果不佳，将导致学生的理论知识不扎实，不能完成培养学生动手能力、分析与解决问题能力的任务，将会严重影响后期其他工艺学的教学工作。因此，食品教研室必须重新认识食品工艺学导论课程的重要性，大力优化工艺学课程体系，推进教学改革。为了取得更好的教学效果，笔者所在的食品科学教研室经过几年的教学研究和讨论，在教学过程中进行了理论教学、实践和实习环节的改革和探索，以期为该课程更好地展开教学与实践提供参考。

1改善教学条件

1.1选用适宜的教材

教材是教与学的连接纽带，本着“厚基础、专业性、综合性、实践性”的原则，理论教材选择了马长伟、曾明勇主编，中国农业大学出版社出版的《食品工艺学导论》，其内容共分为7章，主要阐述食品低温保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制与烟熏保藏、食品化学保藏和食品辐照保藏共六大保藏方法。该教材作为食品保藏原理（与技术）或食品保藏学等课程的配套教材，是学生学习其他食品工艺学课程的基础。

1.2修订理论教学大纲

微生物和化学因素引起的腐败和变质是影响食品安全性的主要因素，加工食品的风味、颜色和质地等与微生物引起的腐败、化学反应和酶的作用密切相关。因此，该课程将教学内容划分为“一个中心，两个基本点”，即以食品安全加工为中心，以控制微生物因素和化学因素为两个基本点，要求学生熟知引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以确保加工食品的安全性；重点掌握食品低温保藏、食品化学保藏、食品罐藏、食品腌制烟熏保藏四大保藏技术，以便提高食品质量，并延长产品的货架期，减少厨房操作，使食品更具方便性。

1.3自编实验教学教程

教研室前期教学选用的是由马俪珍、刘金福主编，经化学工业出版社出版的《食品工艺学实验》一书，该教材包括肉品、乳品、果蔬制品、粮油制品和饮品加工共11个章节。尽管该教材涵盖的内容较为丰富，但多是单一产品的工艺学实验，与改革后的教学大纲要求不尽相符。为此，食品科學与工程教研室通过多次教学研讨会，最终自行编制了《食品保藏学实验教程》，该教材编入的内容多为综合性实验，便于在单个实验项目中进行囊括多种保藏技术的综合教学设计。

1.4改进实验条件

实验和实践是教学活动中的重要环节，是对理论知识的重要补充和拓展，是学生理论联系实际的必要手段[4]。为此，在学校的大力支持和推动下，教研室加强课程建设，将实验教学活动的场所食品工艺学专业实验室调整为与固态发酵与应用四川省重点实验室联合开展，这样就更好地补充了工艺学实验室所需的仪器设备，可以同时满足学生基本操作技能和综合实验设计的要求。

2改革理论教学方法

2.1改进教学方式

现阶段多媒体教学大量普及，教师可以采用PPT课件展示，即多为灌输式教学方法[1，5]。这样的教学方式下，学生往往被动接受，学生的专注度和教学效果有所降低。为此，教研室在使用多媒体进行音频、视频和图片教学的同时，回归传统黑板板书的方式，注重提问式互动，引导学生的目光和思维跟随粉笔转动，让学生明确各种保藏方法的技术路线和关键控制点。

首先，由教师讲述引起食品腐败变质的主要因素及其特性，随后按照教材六大保藏方法的教学内容，将学生分成6个小组，各小组抽签选取1种保藏技术，小组成员讨论该技术的关键控制点并制作PPT。每次开始全新保藏技术的教学时，留出10～15 min，先由该小组成员进行讲述，其他组员计分，纳入平时成绩，随后由教师评价和归纳，再展开讲述具体的教学内容。这样的教学方式增加了学生的积极性和参与度。

2.2改革生产实习方式，促进理论教学系统化

食品工艺学导论是一门涉及学科广、加工原料种类繁多的课程，只有开设适宜的实践实习教学[1]，才能让学生将理论知识和实际食品生产相结合，真正掌握食品保藏相关技能，达到最好的教学效果。为此，教研室做出了较多的尝试和努力，最终将为期2周的生产实习调整到该课程的教学中段进行，并认真筛选实习见习企业，让各种保藏技术都能对应到实际的加工食品。如食品罐藏和化学保藏对应豆制品企业，低温保藏对应果蔬冷链运输企业，腌制与烟熏保藏对应肉食制品厂。实习过程中指派2名理论教学教师和2名企业指导教师，讲述该产品的实际加工保藏工艺和关键控制点。这样的生产实习让学生“看得见、摸得着”，实习结束后再进行总结和知识反馈，使得学生的学习热情高涨，理论和实际知识更加系统。

2.3增加食品专业的育人内容

理论教学过程中特别注重培养学生的食品安全意识，列举我国典型的“三聚氰胺”“苏丹红”等食品安全事件对消费者和涉案企业的影响，明确《食品安全法》等法律法规的重要性；让学生知晓HACCP、GMP、ISO等质量管理体系，国内代表性食品的知名企业；明确作为食品从业者的基本素质和职业道德，了解从国家标准网、食品伙伴网等网站查阅食品相关知识的方法。

3改进实验教学机制

3.1调整实验项目

常规的实验项目多为基础性验证实验，学生只需按照教师给出的实验方案，机械地完成实验内容，书写实验报告即可，这样的实验项目不能提高学生的研究和创新思维能力。如前文所述，教研室自行编制了《食品保藏学实验教程》，该教材的主要特点就是突出了设计性、综合性实验项目。这些实验项目要求明确，但并无具体详细的实验操作，这就要求教师引导学生根据理论知识、结合文献资料，自主设计实验方案和实验操作步骤[1，6]。

3.2改革实验教学模式

传统的实验教学模式是由实验技术人员准备实验，第1节课由教师讲实验目的、实验内容，有的还要进行演示，教师几乎占据了50%以上的教学时间。随后学生则根据教师的讲解，按部就班地开展实验。在这种教学方法中，教师占据了主导地位，学生被动参与实验环节，缺少思考和讨论环节，学生的学习积极性较低，难以达到预定的实验教学效果[7]。

为此，教研室倡导以“学生为主导”的实验教学模式，由教师引导，分小组进行实验方案的可行性分析和论证，提高学生的参与度和积极性，对可行性不强的实验方案进行修改或调整。具体流程为：教师确定实验目的—学生分组自拟实验方案—实验方案可行性分析和论证—各小组开展具体实验—实验效果评价。在传统实验方式下，能真正提高实验技能、动手完成实验的学生人数不到50 %，而新模式下，能独立进行实验、完成试验任务的学生比例提高到了80 %以上。

3.3改进课程考核方式

传统的课程考核方式下，平时成绩占30%，期末考试成绩（包含实验考试和笔试考试）占70%。学生为了取得更好的分数，往往过分注重突击准备考试，而忽略了真正掌握知识的重要性。为此，教研室调整了课程考核的比重，将平时成绩、理论成绩、实验技能成绩分别调整为占总成绩的 30%、35%和35%。这样的改革使得学生对三方面的表现都十分重视，平时成绩注重考查学生的提问、互动和回答问题的表现，一次课缺席对课程成绩的影响较大，因此保证了课堂出勤率；理论成绩侧重主观题型，提高其分数比例，学生的自主思考、综合运用知识回答问题的能力得以体现；实验成绩考核弱化实验报告的比重，要求每个学生都必须亲自动手进行具体的实验操作，教师注重在实验过程中对学生的操作技能进行评分。

4结论

通过对食品工艺学导论课程的教学改革，对教师的教学水平提出了更高的要求；通过对教学条件的改革，找到了适宜的理论教材和实验教材，改进的教学方式增加了学生的积极性和参与度，使学生的食品安全意识和职业道德得到加强；生产实习环节让学生的学习热情高涨，理论和实际能力增强，知识更加系统；实验模式的改革能够充分调动学生开展实验的积极性，为了完成实验设计，学生必然进行大量的自学活动，不但能培养学生自主学习的能力，还可以通过讨论，使学生之间互相学习，锻炼一定的团队协作能力。改革后的教学为学生进行后续工艺学课程的学习做好了铺垫，为学生将来在食品加工、保藏相关行业的就业，或进入研究生阶段的学习研究奠定了较好的基础。

参考文献

[1] 庞凌云，祝美云，任红涛.食品保藏学课程教学改革探索[J].农产品加工（學刊），2013（1）：87-88.

[2] 李晓文，谢琪.《食品包装学》与《食品保藏学》两课程进行结合教学的探讨[J].包装工程，2004，25（3）：200-201.

[3] 李建芳，周枫，方玲.食品保藏技术课程的教学改革初探[J].农产品加工（创新版），2010（2）：75-76.

[4] 朱丽琴，陈金印，沈勇根，等.案例教学法在果蔬贮藏加工学中的应用及效果评价[J].教育教学论坛，2014（32）：79-81.

[5] 牛广财，王宪青，魏文毅，等.项目教学法在果蔬贮藏与加工课程教学中的应用[J].高等农业教育，2010（3）：71-73.

[6] 朱丽莉，童军茂，张铭，等.石河子大学食品质量与安全专业实践教学体系的改革研究[J].中国西部科技，2010，9（3）：76-77.

[7] 李赤翎，刘永乐，吴苏喜.食品工艺学课程实践性教学改革探讨[J].中国轻工教育，2002（1）：36-38.