艾草紫薯戚风蛋糕的工艺研究

贾娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462000）

艾草紫薯戚风蛋糕的工艺研究

贾娟

（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462000）

本文主要研究了艾草紫薯戚风蛋糕的最佳配方。以艾草、紫薯、低筋粉、鸡蛋为原料，采用感官评定的方法，通过单因素实验和正交试验，研究了艾草紫薯戚风蛋糕的最佳配方。试验表明，制作艾草紫薯戚风蛋糕的最佳工艺参数为：低筋粉+艾草用量为（110+50）g、紫薯添加量为90g、鸡蛋添加量为600g、白砂糖添加量为160g、柠檬汁60g、油脂140g、盐2g和水160g，此配方得到的蛋糕综合品质最佳。

艾草；紫薯；戚风蛋糕；加工工艺

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的译音，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，以植物油、鸡蛋、糖、低筋粉、发粉为基本材料，面糊调制是把蛋黄和蛋白分开搅拌，把蛋白搅拌得很蓬松、柔软，将这样调制面糊制作的蛋糕称为戚风蛋糕[1]。由于戚风蛋糕具有体积膨大、结构松软、口感细腻滑润、风味美等特点，深受广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，戚风蛋糕也朝着绿色、健康的方向发展[2]。因此，开发戚风保健蛋糕也成为当前研究的热点之一。

艾草为多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气。其含有丰富的黄酮类化合物，具有降脂、抗血栓、抗氧化、降糖、抗肿瘤、增强免疫力、延缓衰老以及治疗慢性前列腺炎等多种生理活性作用[3]。艾草药用价值有温经、去湿、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗过敏等作用。此外，艾草也是一种营养价值较高的食物，在中国南方传统食品中，有一种糍粑就是用艾草作为主要原料做成的[4]。

紫薯（Purple sweet potato），又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯营养价值非常高，含有淀粉、膳食纤维、维生素（A、B、C、E）以及矿物质（钾、铁、铜、硒、钙）等[5]。此外，紫薯中还含有花青素，花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，具有美容、养颜和延缓衰老的效果。紫薯对心脑血管等疾病有很好的预防作用，可明显增强人体的免疫能力[5，6]。本研究把艾草、紫薯添加到戚风蛋糕中，制作具有营养保健作用的戚风蛋糕，既增加了蛋糕的花色品种，又有养生保健之用，使消费者享受美味的同时，更能享受健康，也为艾草和紫薯深加工产业的发展开辟了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

艾草，漯河市郊区采集；紫薯、鸡蛋、柠檬、低筋粉，小麦粉、植物油、食品级、白砂糖。

1.2 仪器与设备

FSF型微型粉碎机，上海嘉定粮油检测仪器厂；电磁炉（C21-ST2106型），广东美的生活电器制造有限公司；JD-20型打蛋机，广东韶关食品机械厂；YTH系列红外线高级食品烘炉，顺德市荣基厨具电器实业有限公司；SQ2119多功能食品加工机，上海帅佳电子科技有限公司；COSUAICS-2000高速多功能粉碎机，武义海纳电器有限公司；网筛、模具、秤等其他常用仪器。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程[7,8,9]

图1 艾草紫薯戚风保健蛋糕的工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）艾草粉、紫薯粉和柠檬汁的制备

艾草粉的制备：将艾草洗净后放在电磁炉上煮熟去苦，沥干，放入60℃恒温烘箱中烘干至发脆，再用高速多功能粉碎机粉碎成艾草粉。

紫薯粉的制备：新鲜紫薯清洗干净后去皮，切片，片厚5mm，用双层蒸锅蒸熟，晾干后平铺在干净托盘上，经过60～65℃烘干粉碎后，并过100目筛备用。

柠檬汁的制备：选取新鲜的柠檬，清洗干净后去皮去籽榨汁后备用。

（2）蛋清、蛋黄分离

将新鲜鸡蛋洗净擦干破壳后，用蛋清分离器，将蛋清和蛋黄分离，注意蛋清中不得带入蛋黄。

（3）蛋白糊的调制

将该实验优化确定的蛋白量放入干净、无水无油迹的搅拌缸中。加入60g柠檬汁以中速打至湿性发泡，再加入该实验优化确定的细砂糖总量的4/5，打至干性发泡状态，即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上呈现细长尖峰且尾巴成弯曲鸡尾状即可。

（4）蛋黄糊的制作

用160g水将细砂糖总量的1/5完全溶解后，分次加入蛋黄搅拌均匀，加入140g色拉油；按照优化后的添加量加入低筋粉、紫薯粉和2g盐放置盆中搅拌均匀，即为蛋黄糊。

（5）调制面糊

取1/3打好的蛋白糊放入到蛋黄糊中，轻轻搅拌均匀后，再将这部分蛋糊加到剩余的2/3的蛋白糊里面，轻轻搅拌均匀。

（6）装盘与烘烤

装盘在烤盘内铺一层蛋糕纸，使纸挡住烤盘的边缘部分，支撑住整个面糊的重量，避免收缩。装盘时的面糊量只需为烤盘容量的一半或六分满即可，用刮板将面糊抹平，并震几下，使气泡跑出。一般上火为170～180℃，下火为130～150℃。焙烤30min时，蛋糕用竹签插到底，拔出的竹签没有粘附物料，干燥无浆，即可判断蛋糕熟透。（7）冷却脱模

出炉后，轻轻震荡一下，倒放于冷却网上冷却，防止变形。冷却到室温，即可脱模。

1.4 戚风蛋糕质量评定

根据蛋糕品质评定方法的有关标准，制定艾草紫薯戚风保健蛋糕品质评分项目及分数分配表见表1[10]。随机选取10人组成评议组，根据冰淇淋的色泽（20分）、形态（20分）、组织结构（30分）、滋气味（30分），共计100分，对产品进行打分，然后取平均值，评价其产品品质。

2 结果与讨论

2.1 单因素实验

2.1.1 低筋粉和艾草用量的确定

艾草粉含有较高的营养，但添加量影响产品的质量。艾草粉添加量过多，得到的产品异味过重，口感相对粗糙易变形；添加量过少，蛋糕的营养保健作用得不到保证。在紫薯粉用量为90g、鸡蛋用量为550g、白砂糖用量为：160g的条件下，以低筋粉和艾草用量分别为1组（140+20）g、2组（120+40）g、3组（100+60）g、4组（80+80）g、5组（60+100）g，按照表1进行评价，根据其对艾草紫薯戚风保健蛋糕品质的影响，确定低筋粉和艾草用量的添加量。实验结果见表2，由表2可知，当低筋粉和艾草的加入量为2组（120+40）g时，保健蛋糕的品质最好，感官评分为92分，其次是3组，评价90分。故确定最佳添加量范围为(120+40)～(100+60)g。2.1.2紫薯粉用量的确定

表1 艾草紫薯戚风蛋糕的感官检验评分标准

紫薯粉含有极高的营养价值，它的添加量会影响产品的品质，紫薯粉添加量太少会失去蛋糕独特的风味，其营养保健作用得不到保证；添加量太多时，蛋糕中蜂窝状不够细密，气孔大且不均匀[11]。在低筋粉和艾草粉用量为（120+40）g、鸡蛋用量为550g、白砂糖用量为160g的条件下，以紫薯用量分别为50g、70g、90g、110g、130g，按照表1进行评价，根据其对艾草紫薯戚风蛋糕品质的影响，确定紫薯的添加量。实验结果见表3，由表3可知，当紫薯添加量为90g时，蛋糕的品质最好，感官评分为91分，故确定最佳添加量为90g。

2.1.3 鸡蛋用量的确定

鸡蛋具有良好的乳化性和起泡性，鸡蛋添加量过少时，口感较差，蓬松性较差；鸡蛋添加量过大，增加了面糊中水分含量，降低了蛋糕的弹性，且增加成本[12]。在低筋粉和艾草粉用量为（120+40）g、紫薯用量为90g、白砂糖用量为160g的条件下，以鸡蛋用量分别为400g、450g、500g、550g、600g，按照表1进行评价，根据其对艾草紫薯戚风蛋糕品质的影响，确定鸡蛋的添加量。由表4可知，当鸡蛋添加量为550g时，蛋糕的品质最好，感官评分为88分，故确定最佳添加量为550g。

2.1.4 细砂糖粉用量的确定

细砂糖粉不仅影响蛋糊的粘度、甜度和鸡蛋气泡的稳定性，还可在焙烤过程发生焦糖化作用，赋予蛋糕特有的香气和色泽。糖添加量过少时，甜味不足，风味下降；糖添加量过大时，蛋糕的甜度过大，口感偏腻[13]。在低筋粉和艾草粉用量为（120+40）g、紫薯用量为90g、鸡蛋用量为550g的条件下，以细砂糖粉用量分别为100g、120g、140g、160g、180g，按照表1进行评价，根据其对艾草紫薯戚风蛋糕品质的影响，确定细砂糖粉的添加量。由表5可知，当细砂糖粉加入量为140g时，保健蛋糕的品质最好，感官评分为90分，其次为160g，评价88分，故确定最佳添加量范围为140～160g。

2.2 最佳配方的确定

在前期的单因素试验基础上，确定出最重要的因素，进行正交试验设计，采用正交试验法，以产品的感官评价得分为综合指标，对低筋粉和艾草添加量（A）、紫薯添加量（B）、鸡蛋添加量（C）、细砂糖粉添加量（D）4个因素进行正交试验，得到保健蛋糕的最优配方，正交实验设计见表6，结果见表7[14]。

表5 细砂糖的添加量对艾草紫薯戚风蛋糕感官品质的影响

表6 实验设计

表7 最佳配方正交实验结果

表8 艾草紫薯戚风保健蛋糕配方正交试验结果方差分析

从表7和表8可知，影响紫薯的添加量对艾草紫薯戚风保健蛋糕的四个因素中，相对细砂糖粉，复合果蔬汁添加量最为显著，四个因素对产品感官指标的影响程度为A>B>C>D，即低筋粉+艾草添加量>紫薯添加量>鸡蛋添加量>细砂糖粉添加量。艾草紫薯戚风保健蛋糕的最适配方为A2B2C3D3，即当低筋粉+艾草添加量为（110+50）g、紫薯添加量为90g、鸡蛋添加量为600g、细砂糖粉为160g，产品感官评价最好。由于在试验设计中未出现该组合，因此又做了验证试验，结果表明，该配方组合评价为95分，优于其他实验组。

3 结论

采用正交实验和感官评价等方法，得到戚风蛋糕的最佳配方为：低筋粉+艾草用量为（110+50）g、紫薯添加量为90g、鸡蛋添加量为600g、白砂糖添加量为160g、柠檬汁60g、油脂140g、盐2g和水160g，在此工艺条件下，制做出的戚风蛋糕表面光滑，具有紫色，艾草和紫薯香味纯正，口感松软有弹性，无硬块，气孔大小及分布均匀，切面呈细密的蜂窝状，无不规则大孔洞。艾草紫薯戚风蛋糕整体均匀、柔和，富有弹性，色泽、滋味最佳，具有较好的感官品质。

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Study on Technology ofW ormwood and Purp le Potato Chiffon Cake

JIA Juan (Department of Food Engineering,Luohe Vocational Technology College,Luohe 462000,China)

The optimal formula ofwormwood and purple potato chiffon cakewas studied in the paper.With wormwood,purple potato,low gluten flour and eggs as main materials,The best design parameters were determined through a single factor experiment and orthogonal experiment design by the method of sensory evaluation.The results showed that the optimum condition for the technology of wormwood and purple potato chiffon cake with wormwood and pumpkin were obtained as follows:low gluten flour 110g,wormwood 10g,purple potato 90g,eggs 600g,sugar 160g,lemon juice 60g,oil 140g,salt 2g and water 160g.

Wormwood;purp le potato;chiffon cake;processing technology

TS215

A

1008-1038(2017)02-0006-05

2016-10-12

贾娟（1979—），女，副教授，主要从事食品加工和食品营养保健的研究