怀山药罐头制作工艺研究

娄文娟，孙一帆，李斌

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

怀山药罐头制作工艺研究

娄文娟，孙一帆，李斌

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

针对怀山药罐头在加工过程中容易出现的褐变以及化汤变形现象，通过对怀山药罐头制作中的护色、预煮、汤汁工艺条件的优化研究，最终得出当柠檬酸、无水氯化钙、亚硫酸钠3种护色剂的添加量分别为0.1%、0.5%、0.15%时，能在一定程度上防止怀山药罐头发生褐变；最佳预煮条件参数组合为料液比1∶6（g/mL）、温度90℃、预煮时间3 min。当汤汁配比为白砂糖24%、柠檬酸0.09%、食盐0.1%时，制作出的怀山药罐头酸甜适宜，汤汁透亮。

怀山药罐头；护色；预煮；汤汁；风味

怀山药是我国最早使用的中药材之一，它味平、甘、无毒，有益补足肾气、强健筋骨、改善脾胃、止泻痢、化咳止痰涎、润泽肌肤、治泄精健忘等功效[1-4]。其药用价值及抗病机理正逐步被研究人员发现和证实，并越来越受到广大消费的喜爱，但怀山药耐藏性差，易褐变。因此，探索一种怀山药深加工研究的方法势在必行。本研究旨在解决怀山药褐变快、风味单一的难题，提高其利用率，促进怀山药深加工项目的开发，满足消费者的需要，同时给生产厂家带来更好的经济收入。

1 材料与方法

1.1 材料和设备

1.1.1 材料

怀山药：产地焦作温县；白砂糖、柠檬酸（食品级）：天津市风船化学试剂科技有限公司；亚硫酸钠、愈创木酚（分析纯）：天津市河东区红岩化学试剂厂；食盐、酒精、无水氯化钙、过氧化氢：南京化学试剂有限公司。……