上海市崇明区市售面制食品铝污染调查

□ 王春娟 陈 华 上海市崇明区疾病预防控制中心

上海市崇明区市售面制食品铝污染调查

□ 王春娟 陈 华 上海市崇明区疾病预防控制中心

本文为了了解辖区内市售面制食品中铝污染的情况，按照代表性、随机性的原则，调查崇明区超市、饮食店、面包点、农贸市场和早饭摊点的面制食品，铝的测定仪器采用ICP等离子发射光谱仪。结果对所采样品分析，崇明区市售面制食品铝含量超标现象的确存在，其中添加剂是铝含量超标的最主要原因。最后建议市民提高健康意识，监管部门加强含铝食品添加剂的使用管理。本文旨在探讨市售商品食品中铝污染状况的改善，建立食品与健康预警机制，净化食品市场，保护公众健康。

铝是自然界广泛存在的一种金属元素，在日常生活中广泛使用。但含铝食品添加剂的使用使面制品中的铝含量明显增高，特别是油条和馒头。随着科技研究的发展，世界卫生组织于1989年正式将铝控制为一种食品污染物，并于1994年在中国设定了每周允许摄入量为2 mg/kg的铝，铝含量≤100 mg/kg。硫酸铝和硫酸铵在小麦粉生产中的应用及其产品不宜用于膨化食品生产，查阅2014年第8号文件前的监测数据，所有资料都说明面制品中铝含量风险较高。上海市根据2006-2010对面制品中铝含量监测数据统计，面制品中的铝含量的均值95.76 mg/kg接近限量标准，存在很大的风险。为了解崇明区第8号文件实施后市场中铝的污染状况，2016年5月至9月，对崇明区食品中铝含量进行抽样检测。

调查内容与方法

样品来源

根据GB15202-2003标准对蒸制、烘烤、油炸三类面制品合并为面制食品，2016年5月至9月，随机抽取崇明区市场上的面包、蛋糕、饼干、包子（馒头类）、面粉和油炸食品（油条）六大类别各20件，共120件样品。

检验方法

铝的检测方法采用2016年国家食品污染和有害因素风险监测工作手册食品中铝的电感藕合等离子发射光谱法标准操作手册。

1、样品处理

将样品粉碎均匀，取30 g 85 ℃恒温干燥箱干燥4 h，冷却后取0.5 g左右微波消解，定容至25 mL，调仪器的最佳状态测定。

2、质量控制

取中国计量科学研究院GBW（E）10043（GBB_21）标准物质辽宁大米作为检测的质量控制手段，每批样品带市售标准物质辽宁大米粉同步测定。

判定依据

因GB2762-2012《食品污染物限量》卫生标准取消了AL的限量要求，所以参考GB2760-2014食品添加剂使用标准中硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾），按生产适量使用，AL残留量（干样品以AL计）烘烤食品；油炸面制品；面糊、裹粉、煎炸粉≤100 mg/Kg，进行判定。

调查结果

120件样品铝的检出范围、合格情况及含铝均值见表1。在120件样品中，合格样品114件，合格率为95%（114/120）。其中，油条铝含量超过国家标准为4件，包子铝含量国家无规定。2个样品超过100 mg/kg，蛋糕、面包、饼干、面粉共80件，全部符合添加剂的标准生产工艺，但添加量很难控制，是某些表面食品中铝含量超标的主要原因。

对策与建议

第一，铝是一种低毒元素，不会导致急性中毒，但长期铝摄入在体内积累，对人类健康有害。因此，各级卫生行政管理部门要高度重视铝食品安全问题。加强市场监管，定期抽样检查。

第二，建议政府部门应进一步完善我国食品法规标准体系，尽快建立完善的食品安全保障机制。严格管理和控制食品添加剂，完善食品的生产、加工、储存和销售，以更有效地监控

国

家标准。

讨论与建议

从检测结果看

崇明区市售面制食品铝的安全问题比较令人满意，但仍存在铝超标现象，主要存在农贸市场及小摊上。其中，油条最高超标铝含量为200 mg/Kg，超过国家标准1.5～2倍，包子的铝含量也较高，国家新规定小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵添加剂，但对其残留量没有规定。按其烘培标准限量100 mg/kg参考，超过标准1.5倍。

从调查结果看

面制食品铝的安全问题主要是含添加剂的加入问题。食品中铝的含量并不高，特别是面粉原料与欧盟的临时限量10 mg/kg比较接近。但油炸面团和馒头为什么超过标准?研究表明，油条是传统的加工工艺和油炸，但传统的添加含铝钾明矾（硫酸铝钾）和铵（铵）的添加剂的传统工艺主要用于表面胚，使其柔软。根据合理使用和加强执法，严格惩罚危害社会的食品安全事件。

表1 120件面制食品中铝含量检测结果表

第三，我们应提倡和推广使用发酵添加剂，生产厂家应提高食品安全意识，生产不含铝的添加剂。

第四，建立食品与健康预警机制。加强食品安全监测，开展食品安全推广教育，提醒市民提高自我保护意识，尽量不要在市场上吃铝含量高的油炸食品。

第五，媒体应加强食品安全宣传，使人们能够充分了解铝过量摄入对人体的影响，提高自我防护意识，减少因铝引起的疾病，确保消费者的身体健康。