原味发酵乳的感官评价

□ 蔡洁娜 广东省粤东高级技工学校

原味发酵乳的感官评价

□ 蔡洁娜 广东省粤东高级技工学校

本文通过评分法，评价三款不同的国产原味发酵乳的色泽、组织状态、气味与滋味三项感官品质指标。

发酵乳；感官检验；评分法

食品感官检验技术是一门研究食品可接受性问题的学科。以人体五官的感觉为基础，评判产品的各项指标，用符号或文字做实验记录数据，然后对实验结果进行统计分析，得出结论的鉴别方法[1]。该方法实用性强、结果可靠，在世界许多发达国家已普遍采用[2]。目前，还没有一种可靠的仪器完全替代人类所特有的感觉器官对食品感官评定所起的作用[3]。

本试验依据GB 19302-2010《食品安全国家标准》中发酵乳的感官要求，探究评价三款国产原味发酵乳的色泽、组织状态、气味与滋味三项目感官品质指标的差异性[4]。

1 材料与方法

1.1 材料

市售三款国产不同原味发酵乳、一次性品评杯、记号笔等。

1.2 方法

1、样品的准备、编号及呈送

将三款产品标记为样品A、B、C，取适量试样置于一次性品评杯中，样品采用随机三位数编号，并随机分发给品评员三款不同的发酵乳。在自然光下观察色泽与组织状态，闻其气味，用温水漱口，品尝滋味。

2、评分法

评分法采用5分等距标度，分值越高，表明该特征指标越好。极好=5分，很好=4分，好=3分，一般=2分，很一般=1分。要求品评员根据发酵乳的感官评定标准，对色泽、组织状态、气味与滋味进行打分。评定的标准是：色泽色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色，有光亮感；组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；气味与滋味有新鲜牛奶的自然香气，甜味、酸味适中，无其他异味；口感爽滑，稀稠度适中；吞咽后，产品风味在口腔中留有余味。

3、感官人员要求

感官评价人员是具有食品专业背景的学生，考虑发酵乳的主要消费群体是年轻人，选择年龄18～22岁的感官品评员。经过培训与考核，筛选出8名作为本次研究的品评员。

4、数据处理方法

用方差分析法分析样品间的差异性。

2 结果与分析

试验得到8名品评员对三款不同的国产原味发酵乳的色泽、组织状态、气味与滋味三项目感官品质指标的评分。

2.1 三款不同的国产原味发酵乳评分统计

结果分析采用方差分析法，以X代表样品，Y代表品评员，分析如下。

由表1数据求得，FX=3.4＜F（2，14，0.05）=3.74，FY=2.2＜F（7，14，0.05）=2.76，故对显著水平α=5%，产品的色泽与品评员之间均无显著差异。

由表2数据求得，FX=49＞F（2，14，0.05）=3.74，FY=1.1＜F（7，14，0.05）=2.76，故对显著水平α=5%，产品的组织状态有显著差异，品评员之间无显著差异。

由表3数据求得，FX=52.4＞F（2，14，0.05）=3.74，FY=1.9＜F（7，14，0.05）=2.76，故对显著水平α=5%，产品的气味与滋味有显著差异，品评员之间无显著差异。

2.2 三款产品的三项感官品质指标结果统计与分析

根据表1、表2、表3的统计数据，将样品A、B、C的三项感官质量指标总分绘制成图表（图1）并分析。图1中，系列1、2、3分别代表样品A、B、C，由图1可看出，产品A的每项感官指标总分均最高，说明该产品的各项感官品质指标优于其他两款产品。

3 结论

通过对三款国产原味发酵乳的色泽、组织状态、气味与滋味三项感官品质进行评分，结果表明：①对显著水平α=5%，三款产品的色泽无明显差异，组织状态、气味与滋味均有显著差异；②产品A的每项感官指标优于其他两款产品。

表1 三款不同的国产原味发酵乳色泽评分统计表

表2 三款不同的国产原味发酵乳组织状态评分统计表

表3 三款不同的国产原味发酵乳气味与滋味评分统计表

图1 三款产品的三项感官品质指标总分统计图

[1]张爱霞,生庆海.食品感官评定要素组成分析[J].中国乳品工业,2006(12):51-53.

[2]张鑫,詹现璞.影响豆奶乳酸发酵因素的研究[J].中国乳品工业,1995(2):56-60.

[3]朱川,刘雅,钟芳,等.冰淇淋感官评定方法的建立[J].食品与机械,2007(3):127-131.

[4]王勇.液体婴儿奶的感官评价研究[J].乳业科学与技术,2009(5):124-125.