海南小作坊食用油的调查研究及质量控制建议

□ 陈 艳 郑联合 赵 阔 王 涛 张红建 邹 易 海南省粮油科学研究所

海南小作坊食用油的调查研究及质量控制建议

□ 陈 艳 郑联合 赵 阔 王 涛 张红建 邹 易 海南省粮油科学研究所

本文从海南小作坊食用油生产加工现状出发，分析海南省小作坊食用油生产加工的特点，探讨其在生产过程中存在的主要问题，进而提出小作坊食用油质量控制的建议，以期为海南省小作坊食用油生产加工的质量监管工作提供借鉴。

食用油；小作坊；质量控制

如今，食用油产业基本以规模化与工业化的生产方式发展，很多地区的食用油小作坊已销声匿迹。但在经济欠发达地区，小作坊仍然凭借其低廉的销售价格、传统购买习惯以及购买的便利性等优势，满足一定群体的社会需求，从而占据一定的市场[1]。近年来，“地沟油”、黄曲霉毒素超标等食用油安全问题频发，调查表明，小作坊食用油是引起以上问题的主要原因[2]。小作坊食用油问题已成为规范油脂生产加工领域生产经营秩序不可逾越的障碍。

海南为岛屿型省份，缺乏大型食用油加工企业，人口居住分散，大部分地区人们已习惯购买当地生产的小作坊食用油。但近年来，海南省内小作坊食用油质量问题发生日趋频繁，严重影响当地居民食用油安全。本文通过分析海南省小作坊食用油生产加工现状、存在的问题，针对性地提出海南省小作坊食用油质量安全控制管理的建议，以解决海南省小作坊食用油质量安全问题。

1 海南小作坊食用油生产加工规模及特点

根据2005年国家质检总局《关于加强食品生产加工小作坊监管的指导意见(试行)》，食品生产加工小作坊是指由7人以下组成的，有固定场所，以手工制作为主或者有少量简单的生产加工工具和简易生产设施，其产品无预包装或者简易包装，直接销售给本村或者本乡消费者的食品生产加工单位[3]。

根据以上定义，初步统计，截止2015年9月，海南辖区内共有食用油生产加工小作坊300多家，其中主要以加工花生油、山柚油为主。经调查，海南食用油小作坊加工点主要表现出以下几个特征：①规模小、条件差、分布散。调查发现绝大部分的小作坊人数在3～5个，基本为家庭成员组成，生产区与生活区没有隔断，加工设备、卫生条件都较差；②生产隐蔽，难以及时发觉违法。为躲避工商执法人员的检查，部分小作坊生产地点极为隐蔽，外部人士很难找到其加工点，此类小作坊即使有违反、违规行为也很难被发现；③生产加工人员安全意识、法制意识淡薄。小作坊生产加工人员文化素质较低，缺乏基本的食品安全卫生知识，对国家、省有关食用油质量标准、食品安全的法律法规缺乏最基本的了解；④油脂制备技术简单、粗犷。小作坊食用油全部采用压榨法制得，仅经过过滤、沉淀等简单精炼处理，水分、胶质（磷脂、蛋白、糖类）、游离脂肪酸、色素、烃类和微量金属化合物等含量较多；⑤缺乏必要检测设备及技术。小作坊一般没有经济实力购买相应的检测设备，更不具备专业的食用油质量指标检测技术，其生产的食用油只通过感观检测便直接出售。

2 海南省小作坊食用油的主要质量问题及原因

根据海口、琼海、万宁、文昌、三亚、琼中和屯昌等市县小作坊生产的食用油质量指标检测结果，发现海南小作坊食用油质量存在以下几个问题。

2.1 酸值超标

酸价是油脂品质好坏的重要标志之一，抽检发现，部分小作坊食用油存在酸值超标等现象。经现场考察，引起酸价超标的因素有以下方面：①原料水分含量较高、部分原料存在霉变；②精炼工艺不完善，只通过简单过滤及低温沉淀，油脂中水分、杂质、游离脂肪酸无法有效除去；③储藏环境条件差。制备好的油脂基本为敞开式储藏，储藏地卫生条件差，温度高。

2.2 过氧化值超标

过氧化值超标产生的原因与酸值超标类似。

2.3 苯并（α）芘超标

苯并（α）芘是由5个苯环组成的多环芳烃，能使皮肤、肝、胃、肺等组织器官致癌，是一种常见的高活性致癌物质[4-5]。因小作坊食用油全部采用高温压榨制取，从抽检的油样来看，苯并（α）芘超标样品比例较大。究其原因，主要为以下几点：①原料在沥青公路上晾晒时吸附[6]。走访时发现，大量山柚油籽、花生仁等原料直接放在沥青公路上暴晒，极易导致原料因吸附沥青路面上的苯并（α）芘而造成油脂中苯并（α）芘含量超标；②籽粒在炒制、压榨过程中温度过高、时间过长而发生化学反应生成[7-9]。小作坊制油过程中为了保持油脂的较好香味，加工人员往往选择较高温度、较长时间的蒸炒。调查发现，苯并（α）芘超标严重的小作坊，其炒制温度基本在180 ℃以上，时间在30 min以上，并且油料受热不均匀，部分油料焦糊。

2.4 黄曲霉毒素B1超标

黄曲霉毒素是由黄曲霉、寄生曲霉等真菌分泌的一类具有强烈致畸、致癌、致细胞突变的次级代谢物，其中以黄曲霉毒素B1危害最大，其毒性是砒霜的68倍[10]。采样检测过程中，发现一些小作坊食用油存在黄曲霉毒素B1超标的现象。其产生原因可能主要有以下几种：①原料感染黄曲霉。调查发现，部分小作坊为降低生产成本，常常采用发霉花生、山柚油籽进行制油，这是产品中黄曲霉毒素B1超标的主要原因；②生产过程中设备清理不彻底。小作坊生产中所用的设备常年未清洗、消毒，机器中残留物较多，有的甚至有发霉现象；③油脂生产、储运过程中受到黄曲霉毒素污染。多数小作坊生产环境卫生条件较差，生产区与外界环境未隔离，大量发霉原料、饼粕堆放于油脂加工与储藏区，极易导致黄曲霉等微生物的交叉感染，造成黄曲霉毒素B1增加。

2.5 微生物存在超标

抽样检测发现，部分小作坊食用油产品中菌落总数存在不合格。经分析，导致菌落总数超标的原因可能是储藏过程中环境卫生和器具卫生不达标，进而污染了食用油。

3 海南小作坊食用油质量安全管理建议

小作坊食用油的生产加工方要确保产品的质量与安全，只依靠终端检验远远不够，还必须要加强生产管理，对产品质量的控制要渗透到生产过程当中，实行全程监控。规范小作坊食用油的生产和监督检测，确保小作坊食用油安全。质量监督管理部门除了要加强日常管理和质量抽查外，还要督促小作坊加工厂家从以下加工技术方面改进。

3.1 原料收购

小作坊食用油一般不经过碱炼、脱色、脱臭等处理，要想使成品油质量安全达到国家标准，必须把原料品质控制在较高标准。原料花生仁应符合GB1532、GB19641中相关要求，花生仁无破碎、无发霉，水分严格控制在≤9%，并且其酸值应该≤1.0 mg KOH/g[11]。山柚油籽无破损、无发霉，颜色正常，含水量控制在13%以下，其他各项指标符合国家相关标准。

3.2 原料储藏

海南为高温、高湿地区，原料在堆放过程中要注意防霉、防潮。堆垛的底部必须有适当的铺垫，严禁原料直接接触地面。原料储藏库与外界做好隔离，卫生条件、通风条件良好，温度控制在20 ℃以下，相对湿度在65%以下。做到原料先进先出，避免原料长时间堆放。

3.3 原料预处理

原料炒制前，挑出未成熟粒、陈化粒、生芽粒等，减少成品油中游离脂肪酸含量，控制酸价。挑出霉变粒、破损粒等受细菌和真菌感染的原料，降低成品油中黄曲霉毒素B1超标的风险。

3.4 炒制

过度炒制是小作坊食用油中苯并（α）芘含量增加的主要原因。为避免成品油中苯并（α）芘含量的增加，花生仁烘炒温度控制在180 ℃左右，时间在10～30 min。山柚油籽温度控制在125 ℃以下，时间不超过1 h。炒制过程中勤翻动，避免油料受热不均，产生焦糊粒，对已经产生的焦糊粒，应及时挑出弃用[12]。

3.5 压榨

压榨前必须彻底清洗相关设备，不留任何死角，防止设备中残留微生物对油脂带来交叉污染，引起成品油黄曲霉毒素、有害微生物等超标。花生仁入榨温度控制在135 ℃以下，入榨水分控制在4%左右。山柚油籽入榨温度控制在120 ℃以下，入榨水分控制在2.5%～5%[13]。

3.6 储藏

成品食用油因设有专门的储藏室，严禁与原料、饼粕等其他物质混合存放，严禁油罐等储油器具敞开储藏。储藏室应干净整洁，通风良好，室内温度控制在25 ℃以下，避免阳光直射。

3.7 厂区卫生

小作坊食用油质量品质较低的一个主要原因就是环境卫生条件较差。小作坊生产区应与生活区隔开，发霉、无用原料或饼粕等及时清理，生产区应远离家禽饲养地，生产人员应讲究卫生，工作服常清理，严禁带病上岗。

4 结语

食用油脂的安全卫生与人体健康息息相关，只有达到国家质量标准的食用油脂，才能满足人们对其营养和烹饪方面的需要。本文通过分析海南食用油小作坊加工点特征、小作坊食用油存在的质量问题及产生原因，重点从原料收购、原料储藏、原料前处理、炒制等技术方面提出了改善小作坊食用油品质的方法，以供参考。

[1]廖鹏杰.翁源县食用油生产加工小作坊的政府监管研究[D].广州:华南理工大学,2014.

[2]冯平.食品生产小作坊监管机制的探索与研究[J].内蒙古科技与经济,2015(346):28-30.

[3]刘录民.我国食品安全监管体系研究[M].北京:中国标准出版社,2013.

[4]Edenhard R, J Frangart, M Hager, et al. Protective Effects of Fruits and vegetables against In Vivo Clastogenicity of Cyclophosphamide or Benzo(a)pyrene in Mice[J]．Food and Chemical Toxicology,1998(8):637-645.

[5]Armstrong Ben, Emma Hutchinson, John Unwin, el at.Lung cancer risk after exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons : a review and metaanalysis[J]．Environmental Health Perspectives,2004(9):970.

[6]张红建,高红日,王涛,等.HACCP在控制海南山柚油中苯并（α）芘含量的研究[J]．粮食与食品工业,2016(5):18-21.

[7]Lin P, Li X, Stagnitti F, et al.Studies on the source of benzo [α] pyrene in grain and aboveground tissues of rice plants[J]．Journal of hazarous materials, 2009(1):463-468.

[8]More S, A Dudinels Conte. Processing effects on the polyaromatic hydrocarbon content of grapeseed oil[J]．Journal of American Oil Chemists Society, 2000(12):1289-1292.

[9]Dennis Mj, Rc Massey, G Cripps, et al. Factor affecting the polycyclic aromatic hydrocarbon content of cereals, fats and other food products[J]．Food Additives ＆Contaminants, 1991(4):517-530.

[10]王慧林,樊海涛,卢文英.黄曲霉毒素脱毒方法专利技术综述[J]．安徽农业科学,2015(17):291-293.

[11]赵阔,郑联合,王涛,等.HACCP在浓香花生油生产中的应用研究[J]．食品安全导刊,2016(4):153-156.

[12]段衫,张靖媛,董新伟,等.烘烤条件对制取浓香花生油品质的影响[J]．中国粮油学报,1997(2):11-14.

[13]吴道银,荣菊,冯子宪,等.浓香花生油生产技术[J]．粮食与油脂,2003(8):49-50.

海南省应用技术研发与示范推广专项（编号：ZDXM2015029）。

陈艳（1984-），女，湖北荆州人，本科，工程师。研究方向：粮油加工。