混菌固态发酵对紫苏饼粕营养特性的影响

田海娟　王晓旭　孙天瑶

摘要：利用纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）与马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）对紫苏（Perilla frutescens）饼粕进行混菌的固态发酵，对其发酵后的产品进行理化分析。结果表明，在接种量为5%，混菌发酵温度为33 ℃的条件下，发酵2 d，发酵后紫苏饼粕中粗蛋白升高3.79个百分点，纤维素降低2.80%，总黄酮升高15.53%。

关键词：紫苏（Perilla frutescens）饼粕；混菌发酵；营养特性；变化规律

中图分类号：S816.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）11-2105-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.11.028

Abstract： Bacillus natto and Kluyveromyces marxianus as the strains of mixed bacteria solid-state fermentation of perilla（Perilla frutescens） seed meal， the physical and chemical analysis of its fermentation products were studied. The results showed that under that condition of inoculation quantity 5%， the optimal temperature 33 ℃，after 2 days mixed bacteria solid-state fermentation， the increase rate of perilla seed meal crude protein was 3.79 percentage points， cellulose degradation rate was 2.80%， and flavonoids increased at a rate of 15.53%.

Key words： perilla （Perilla frutescens） seed meal； mixed fermentation； nutritional properties； change rule

紫苏子，又称苏子、赤苏子，是紫苏（Perilla frutescens）的干燥成熟果实，是一种重要的油料经济作物。紫苏子性温，无毒，生吃可以止渴润肺；熟食补中益气、祛痰止咳、降血压、平哮喘[1]。紫苏子中含有大量的脂肪、蛋白质、纤维素、非氮物质、灰分，其中油脂含量约为45%～55%，蛋白质含量占25%。紫蘇子中还含有约12.19 mg/g的黄酮[2]，黄酮类化合物具有多种药理作用，可以降血脂和胆固醇，改善血液循环，增强免疫力，还可以抗炎、扩张冠状动脉、增加冠脉流量、改善高血压等，具有一定的抗肿瘤和保肝等作用。紫苏子炼油后获得的副产品主要是紫苏饼粕。紫苏饼粕主要用作饲料，直接饲喂营养成分的利用率不高，造成了浪费，对紫苏饼粕进行发酵研究，可以为更好地利用和开发紫苏饼粕提供依据。

纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）的原始菌株是枯草芽孢杆菌的一个亚种，是从日本传统食品纳豆中分离出来的[3]，纳豆芽孢杆菌产生的代谢物纳豆激酶具有溶血栓、抗肿瘤、抗氧化性及预防骨质疏松等作用。纳豆芽孢较为稳定，在酸性胃环境中仍然保持稳定；在肠道中不增值，只在肠道上段迅速发育转变成代谢活跃的营养型细胞[4]，抑制肠杆菌和肠球菌等的生长，能促进双厌氧菌的生长。……