膨化大米气味成分构成的研究

吴季勤　段春红　刘松雁

摘要：采用同时蒸馏萃取（SDE）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析了膨化大米挥发性成分构成。结果表明，膨化大米主要为醛、碳氢、含苯衍生物、醇、酮、酸和其他类挥发性成分构成，其中醛14种（67.30%）、碳氢8种（3.35%）、含苯衍生物7种（3.29%）、酮4种（4.38%）、醇2种（1.20%）、酸2种（3.62）和其他类物质3种（16.86%），己醛（32.93%）、2-戊基-呋喃（13.28%）、（E，E）-2，4-癸二烯醛（11.27%）和壬醛（5.74%）为主要挥发性成分，醛类物质种类丰富、含量最高，为膨化米粉中重要的化合物。

关键词：膨化；大米；挥发性成分

中图分类号：S511；TS213.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）11-2116-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.11.031

Abstract： Volatile aroma components in extruded rice were analyzed by simultaneous distillation extraction（SDE） and gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）. The results showed that， forty components were determined， including 14 aldehydes（67.30%），8 hydrocarbons（3.35%），7 benzene derivatives（3.29%），4 ketones（4.38%），2 alcohols（1.20%），2 acids （3.62%） and 3 other volatile components. Hexanal （32.93%），2-pentyl-furan （13.28%），（E，E）-2，4-decadienal （11.27%） and nonanal （5.74%） were dominant volatile components. Among these components， aldehydes had abundant species and highest contents， was one of important components in extruded rice.

Key words： extruded； rice； volatile components

长期以来，中国大米的加工多局限于初产品加工，食用方式以米饭为主。近年来，随着加工技术的进步，大米深加工产业蓬勃发展。其中，膨化大米食品以其特有的酥松性、风味性、营养性和卫生性深受广大消费者喜爱[1]。膨化不仅赋予大米制品独特物化特征、营养特性，还可赋予产品特殊的气味品质。气味是产品的重要感官品质，是由挥发性成分刺激人体嗅觉细胞产生的。目前，对大米气味品质的研究主要集中在品种[2，3]、储藏[4，5]、蒸煮方式[6，7]等方面的研究，涉及到膨化大米制品气味物质的研究相对较少，在一定程度上限制了膨化大米食品的开发利用。因此，本研究以膨化大米为研究对象，采用同时蒸馏萃取技术（SDE）提取其挥发性气味物质，并通过GC-MS进行鉴定，初步分析和确定膨化大米挥发性气味成分的构成，旨为明确其主体香味成分，也可为膨化大米食品评价和品质控制奠定科学基础。

1 材料与方法

1.1 材料

大米：湖北京山桥米，购于阳逻中百超市。……