胡饼、麻饼与烧饼

曾维华

“胡饼” 作为一种食品，顾名思义，即“胡地之饼”，或“胡人之饼”，是因传自西域胡人之地而得名。这与我国古代在凡由西域胡地传入中原的事物名称前，常常冠以一“胡”字相类似， 如胡床、胡服、胡舞、胡瓜、胡麻等。据文献记载，“胡饼” 在汉代已由西域传入中原地区，《太平御览》卷八六〇引《续汉书》云：“（汉）灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”这里不仅说汉灵帝时“京师皆食胡饼”，颇为流行，而且还把“胡饼” 与“胡兵”（“胡饼”之谐音）联系在一起。

汉灵帝时除了“京师”地区流行“食胡饼”外，其他地区也已广泛食用。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》说：汉末“赵歧避难至北海，于市中贩胡饼。孙嵩乘犊车入市，见歧，疑非常人，问曰：‘自有饼耶？曰：‘贩之，嵩曰：‘买几钱？卖几钱？ 歧曰：‘买三十，卖亦三十。 嵩曰：‘视处士之状，非卖饼者。乃开车后，载还家”。以此可知，汉末在京师以外地区的百姓也爱食胡饼，还有专门大宗制作“胡饼”，供小贩批发、零售的，以至赵歧能够“于市中贩胡饼”度日。

“胡饼”本是西域胡人地区的食品，可能在西汉中期已逐渐传入中原。因为那时汉武帝派张骞通西域，开辟了丝绸之路，西域与中原的经济、文化交流日益频繁。那么，文献记载何以尤为突出汉灵帝时期呢？这与汉灵帝特别爱好胡地文化有关。除上引“灵帝好胡饼”外，《后汉书·五行志》还载：“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竞为之。”可见，汉灵帝喜好胡地文化是很有影响的。

魏晋以后，“胡饼”在中原地区更为普及，文献中有关人们食用“胡饼”的记载日渐增多。如《晋书·王长文列传》载：“王长文……广汉郪人也。少以才学知名，而放荡不羁，州府辟命皆不就。州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞齧胡饼。刺史知其不屈，礼遣之。”《太平御览》卷八六〇《饮食部一八》“饼”引王隐《晋书》云：“（王）羲之独坦腹东床啮胡饼，神色自若。”《资治通鉴》卷二一八《唐纪三十四》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出走，“食时，至咸阳望贤宫，洛卿与县令俱逃，中使征召，吏民莫有应者。日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。说明当时胡饼颇为流行，市井中“胡饼”店铺很普遍，随时可以买到。

“胡饼” 由西域胡地传入中原地区后，其名称多有变化。东汉刘熙《释名·释饮食》云：“饼，并也，溲使合并也。胡饼作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”认为“胡饼”是因上面撒有“胡麻”而名。这与因传自胡地而名并不矛盾，因为“胡麻”也是因来自胡地而名的。《赵录》云：“（石）勒即位，伪称赵王……制法令甚严，兼讳‘胡尤峻，诸胡物皆改名，如胡饼曰抟（摶）炉，石虎改曰麻饼。”《邺中记》亦云：“石勒讳胡，胡物皆改名。名胡饼曰麻饼，胡荽曰香荽，胡豆曰国豆。”石勒、石虎，羯族人，石勒是十六国时期后赵的建立者，石虎是石勒之侄，继石勒为后赵国君。羯族源于西域地区，曾附属匈奴，魏晋时期内迁至上党郡（今山西境内）一带，与汉族人杂居，并遭受汉族统治者的歧视，被称为“羯胡”。石勒建立政权，成为统治者，为提高羯族人的地位，将胡人称为“国人”（“号胡为国人”），同时严禁称“胡” 字是很自然的。以此可知，至十六国时期后赵石勒、石虎时，“胡饼”改称为“抟炉”“麻饼”。

唐代“胡饼”也称为“胡麻饼”。白居易在《寄胡饼与杨万州》诗中，对“胡饼”的特征作了细致的描写，其云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”从诗中可知当时“胡饼”也称“胡麻饼”。这或许是因饼上撒有“胡麻”（即芝麻）的缘故，以其制作原料特点而名，亦或因虽已称为“麻饼”，但仍以其传自西域胡地而加一“胡”名之。

宋代还有“炉饼”之名。宋黄朝英《缃素杂记》卷二“汤饼”记载：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼宜矣。然张公所论市井有鬻胡饼者，不晓名之所谓，乃易其名为炉饼，则又误也。案《晋书》云：‘王长文在市齧胡饼。 又《肃宗实录》云：‘杨国忠自入市，衣袖中盛胡餅。安可易胡为炉也。盖胡饼者，以胡人所常食而得名也。” 这里对各种“饼”的名称来历作了阐释，尽管黄朝英不同意将“胡饼”称为“炉饼”，但“炉饼”之名已在生活中使用、流传当是事实。

“胡饼” 是怎样一种食品呢？从《释名·释饮食》与白居易诗句可知，“胡饼”是以面粉为原料，制作时适当加一些油，并在上面撒有芝麻，经在炉内烘烤而成的食品。因此，又有“抟炉”“炉饼”“麻饼”“胡麻饼”等名。可以说，只有这样制作才会产生“面脆油香”的效果。

另外，胡饼是没有馅的。北宋王谠《唐语林》卷六《补遗》有记载说：唐德宗贞元（785-804）末“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子”。这种“呼为‘古楼子”的饼，不能认为胡饼是有馅的，而是“豪家（富豪之家）”在“巨胡饼（特别大的胡饼）”内夹羊肉等食材制作的，是二次加工的食品，所以被“呼为‘古楼子”。这有点类似现今北方地区将肉夹在馍中间的食品，称为“肉夹馍”。又如河北保定的名吃“驴肉火烧”，“火烧”类似南方的烧饼，在边上剖开一半，里面塞上驴肉馅，就成了“驴肉火烧”。

这里还需要指出的是，胡三省在上引《资治通鉴》的文字后注云：“胡饼，今之蒸饼。”是失考的。“蒸饼”是以“笼蒸”而成的食品，类似现今的馒头，而“胡饼” 是在“炉” 中“烘烤”而成的食品，两者不是同一种食品。

胡饼是否就是烧饼呢？以往基本上都认为胡饼就是最早的烧饼。然据文献仔细分析，这种说法是有所不足的。

我国“烧饼”的历史也十分悠久。北魏贾思勰的《齐民要术》卷九《饼法》中已有关于烧饼的记载，其云：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”详细记载了烧饼的制作方法。

烧饼与胡饼是有相似之处的。首先，两者均是传自西域胡人的食品，唐代慧琳《一切经音义》卷三七《陀罗尼集》第十二卷记载：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”明确说烧饼、胡饼都是胡食。其次，胡饼的制作方式是烘烤的，烧饼的制作方式也是烘烤的，如《齐民要术》所载“作烧饼法”是“炙之”。“炙”即烤。《说文解字》第十（下）云：“炙，炮肉也，从肉在火上。”即用火烤之。又宋黄朝英《缃素杂记》也记载“火烧而食者呼为烧饼”。

尽管烧饼与胡饼均是传自西域，制作方式都是经烘烤而成的，但两者还是有差异的。例如慧琳虽说胡饼、烧饼均属“胡食”，但还是予以并列记载的。这也说明两者是不同的食品。大体上看，“胡饼”面不发酵，无馅，上有芝麻。而“烧饼”，据《齐民要术》卷九所载“作烧饼法”来看，面是经发酵的，且有馅。不过《齐民要术》在卷八“烧饼作酢法”还记载：“……初作日，软溲数升面，作烧饼。待冷下之。经宿，看饼渐消尽，更作烧饼投。凡四五度投，当味美沸定，便止。”这里所载用于“作酢”的烧饼应是无馅的，否则是做不好“酢”的。由此，烧饼是面经发酵的，有馅无馅均可，但上面无芝麻。

宋代是我国古代饮食文化的繁荣时期，孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》、耐得翁的《都城纪胜》等著作均载有大量食品名称，可谓五花八门、名目繁多。根据这些文献所载分析，当时南北地区对胡饼、烧饼的称呼是有一定差异的。

在北方地区，如北宋汴京等地，似无“烧饼” 之名，仅称“胡饼”。《东京梦华录》所记北宋都城汴京繁盛之况，包括有都市风貌、时节、风俗等，颇为详细。其中在卷二“饮食果子”中有“胡饼”，卷三“马行街铺席” 有“猪胰胡饼”，卷四“食店”有“胡饼”，卷九“宰执亲王宗室百官入内上寿”有“胡饼”。特别要提的是，卷四“饼店”中载有专门的“胡饼店”，云：“凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼，装合引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油、髓饼、新样满麻，每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更，卓案之声远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”这里列举了北宋汴京城里所卖的各色饼，只有“胡饼”，没有“烧饼”。

值得注意的是，北宋著名画家张择端在《清明上河图》中部偏左的地方，十分细腻地描绘了一爿与现今“烧饼店”颇为类似的店铺。该店门敞开，可见店内有三人，以及面案、烤炉等。其中一人在店内面案前俯身低头，用力揉面。一人在烤炉旁弯腰面对炉堂，右手拿火钳，左手上举，似在把烤熟的饼从炉中取出。另一人则光着臂膀，在另一旁操作，面前有一类似现今北方用作烙饼、烙馍的“鏊子”，上面似有一正在烙的饼。店堂门外放着一张铺有台布的桌子，上面放着两只圆形的匾，内有十多只已烘烤好，待出售的饼。下方的匾内似有九只呈长圆形和圆形的饼，基本与现今的烧饼相类，只是置于匾底部靠外侧的一只圆形饼较大，与其他饼似有差异。上方的匾内似有三只饼，其中两只呈长圆形，中间一只呈圆形，亦较大。该店铺颇为形象生动，充分反映了画家对当时市井生活非常熟悉，观察十分细致入微。

根据《清明上河图》所绘该店铺的面案、烤炉，以及以待出售的“烧饼” 等看，应是“烧饼店”。不过，“胡饼”也是用烤炉烘烤的，如《齐民要术》载有“胡饼炉”，白居易诗句有“面脆油香新出炉”，宋代还有称“胡饼”为“炉饼”的。这样，似乎也可以看作是“胡饼店”。其实《清明上河图》所描绘的无论是“胡饼店”还是“烧饼店”，并不排除“烧饼店”也售“胡饼”，如两个匾内较大的圆形饼，或许就是“胡饼”。同样，如果是“胡饼店”，也可售“烧饼”，如两个匾内除两只较大的圆形饼以外，应该是“烧饼”。因此，可以认为当时汴京地区的实际生活中是有“烧饼”的。需要一提的是，北魏时期贾思勰《齐民要术》载有“烧饼”，唐代慧琳《一切经音义》载有“烧饼”，南宋时期的临安也有“烧饼”（下文详证），唯独北宋汴京未见有“烧饼”记载，这显然是说不通的。因此，可以认为当时汴京地区“烧饼”并不称“烧饼”，而统称为“胡饼”。

在南方地区，如南宋都城臨安等地对“胡饼”“烧饼” 则仍有区分。《梦粱录》是仿《东京梦华录》所作，详记南宋都城临安的风貌、风俗等。在卷三载有“胡饼”，卷十三“天晓诸人出市”有“烧饼”，同卷“诸色杂货”中有“烧饼”、卷十六“荤素从食店”中载有“烧饼”。《武林旧事》记载南宋都城临安（即武林，今杭州）有各类食品几十种，在卷第六“市食” 有“猪胰胡饼” 和“七色烧饼”，在“蒸作从食”有“烧饼”与“胡饼”，卷第七有“胡饼”、卷第九有“烧饼”。《都城纪胜》亦记南宋都城临安民风民俗颇详，在“食店”中载有“猪胰胡饼”。可见，南宋在南方地区，“胡饼”一名使用仍较普遍，与“烧饼”并列，两者还是有区别的。

宋代以后，“胡饼”之名则很少见，如明末清初孙承泽的《春明梦余录》记载了明代北京的情况，其中在卷十八载有“沙炉烧饼”“芝麻烧饼”“酥油烧饼”等，但未见有“胡饼”。这不能认为宋代以后就没有“胡饼”了，而是“胡饼”基本上被“烧饼”之名所涵盖，“烧饼”成了泛称。如明代周祈《名义考》卷十二载：“凡以面为食具者皆谓之饼，以火烤曰炉饼，有巨胜曰胡饼，汉灵帝所嗜者即今烧饼。”认为“胡饼”即是烧饼。这种变化，一方面当与北方民族入主中原忌讳“胡”字有关，另一方面也是“胡饼”“烧饼”之间亦有交融的情况反映。

从我国古代早期面食制作特点看，西域胡地以烘烤为主，中原地区则以蒸煮为主。胡地食品经“丝绸之路”传入中原后，很快被中原地区的民众所接受。由于食品制作的技术含量并不很高，在民族文化交流、融合的过程中，各地居民完全可以根据自己的生活习俗和饮食习惯，而吸收其他民族的食品制作方式，并不断改进、糅合。大致在宋代以后形成了多种不同口味、不同形式，经烘烤而成的“饼”。同时，也出现了多种具有各地特色的“烧饼” 名称。尽管如此，“胡饼”“烧饼”的烘烤制作方式已经融入了中原百姓的饮食文化之中。

（选自《文史知识》）