蓝靛果多酚冻干粉稳定性及其总抗氧化能力研究

雷 月,宫彦龙,朱速松,李 斌

(1.贵州省水稻研究所,贵州贵阳 550006;2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)



蓝靛果多酚冻干粉稳定性及其总抗氧化能力研究

雷 月1,2,宫彦龙1,朱速松1,李 斌2,*

(1.贵州省水稻研究所,贵州贵阳 550006;2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)

对采自长白山的蓝靛果忍冬冻果经提取、纯化,并制成蓝靛果多酚冻干粉,研究pH、光照、温度、氧化剂H2O2、还原剂Na2SO3、防腐剂苯甲酸钠和葡萄糖、蔗糖、D-果糖对蓝靛果多酚冻干粉稳定性的影响,并通过总抗氧化能力(Total Antioxidant Capacity,T-AOC)测试,进一步分析了蓝靛果多酚冻干粉在不同条件下的抗氧化活性。结果表明:蓝靛果多酚在pH为2和3、低温避光条件下保存效果较好,蓝靛果多酚耐还原能力比耐氧化能力强,防腐剂苯甲酸钠对蓝靛果多酚稳定性无显著影响(p>0.05),糖的加入有助于多酚保存率的提高,使其稳定性增强;通过总抗氧化能力(T-AOC)测试发现,在pH为2、3时,蓝靛果多酚的总抗氧化能力明显高于其他受试pH范围(p<0.05),温度、光照对蓝靛果多酚抗氧化活性的影响存在显著性差异(p<0.05),添加氧化剂H2O2会降低多酚的抗氧化活性,添加不同质量浓度的糖类对蓝靛果多酚抗氧化活性的影响显著(p<0.05)。

蓝靛果,多酚,稳定性,总抗氧化能力

蓝靛果忍冬(LoniceraCaeruleaL.)简称蓝靛果,俗称黑瞎子果、羊奶子等,是一种皮薄多汁、色素含量较高且营养丰富的新兴野生浆果资源,具有较强的环境适应能力[1-3]。蓝靛果果实为紫黑色长椭圆形,其味道类似于越蔓橘、蓝莓,呈酸甜味且含有种类多样的矿物质、微量元素及维生素等营养物质,其中维生素C含量约为苹果的十倍以上,其碳水化合物中以葡萄糖的含量最高,故又称之为“第三代水果”[4-7]。蓝靛果所含生物活性成分……