制备类可可脂原料用油的研究进展

池永清，徐学兵，毕艳兰，陈寸红，沈 琪，张 虹

(1.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001； 2.丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海200137)

油脂化学

制备类可可脂原料用油的研究进展

池永清1,2，徐学兵2，毕艳兰1，陈寸红2，沈 琪2，张 虹2

(1.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001； 2.丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海200137)

近年来，巧克力市场逐年壮大，可可脂的需求也随之不断增加。而可可脂产量有限，加之成本较高，可可脂替代品成为学者和商家研究的热点。其中，类可可脂以其特有的优势，成为可可脂替代品中独具特色的一种。对制备类可可脂的原料用油进行了归纳总结，分别从类可可脂的制备方法、原料油脂组成及其相关研究方面对原料油脂进行了概述，从而加深对类可可脂的了解。

巧克力； 类可可脂； 制备； 原料用油

可可脂由可可豆经压榨法制得。而可可豆生长在赤道南北10～20纬度以内的地区，主要分布在美洲中南部、非洲西部和亚洲东南部[1]。可可脂有着特殊的甘油三酯组成，包括16.8%～19.0%的1,3-棕榈酸-2-油酸甘油三酯(POP)、38.0%～43.8%的1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油三酯(POS)和22.8%～30.0%的1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(SOS)。可可脂有着塑性范围窄，室温下呈固态，人体温度下完全熔化的特点。但受其产量、价格限制，可可脂并不能满足人们的需要[2]。因而，可可脂替代品逐步被开发。

可可脂替代品主要分为两类，分别是代可可脂和类可可脂。代可可脂分为月桂酸型和非月桂酸型代可可脂。其中月桂酸型代可可脂价格低却易产生肥皂味；……