苹果渣过热蒸汽-热风联合干燥及干粉品质分析

黄小丽，肖旭霖，许伟，谢星，郭玉蓉

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710119)

苹果渣过热蒸汽-热风联合干燥及干粉品质分析

黄小丽*，肖旭霖，许伟，谢星，郭玉蓉

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710119)

果渣传统干燥存在干燥时间长、能耗大、果渣褐变严重等问题。尝试采用联合干燥方法对苹果渣进行脱水：前段(果渣含水率81%～63%)采用过热蒸汽干燥，后段(果渣含水率63%～7%)采用热风干燥。为了研究苹果渣过热蒸汽干燥特性，选取蒸汽温度和流速为试验因素，设计了2因素4水平全面正交试验；苹果渣热风干燥条件固定：70 ℃、1.5 m/s。结果表明，苹果渣过热蒸汽干燥存在预热冷凝和恒速干燥段；苹果渣过热蒸汽干燥速率随蒸汽温度上升而加快，蒸汽流速对干燥速率的影响不显著；经过热蒸汽干燥后，苹果渣热风干燥时间显著减少；联合干燥所得苹果渣干粉色度值a和b较小，颜色较浅，苹果渣干粉持水力和吸油力范围分别为4.82～7.77和0.83～1.32，平均果胶提取得率9.3%；与单一热风干燥相比，采用过热蒸汽联合热风干燥苹果渣可大大减少干燥时间，且干燥所得苹果渣干粉褐变得到了较好地抑制，果胶提取率较高。

过热蒸汽干燥；苹果渣；干燥特性；干燥速率；果胶提取得率

我国是世界上苹果种植面积和产量最大的国家，同时也是世界上苹果浓缩汁的最大生产国。每年由此产生的新鲜果渣超过100万t[1-5]。果汁生产往往具有季节性，产生的果渣量大，不便于贮藏和运输。……