电子束辐照对三种香辛料的杀菌效果及香气成分的影响

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(1.广东食品药品职业学院,广东广州 510520;2.华南农业大学食品学院,广东广州 510642)

电子束辐照对三种香辛料的杀菌效果及香气成分的影响

李燕杰1,黄佳佳1,东方1,苏新国1,杜冰2

(1.广东食品药品职业学院,广东广州 510520;2.华南农业大学食品学院,广东广州 510642)

研究了电子束辐照对八角、桂皮、花椒三种香辛料的杀菌效果及对其色泽、香气成分的影响,实验结果表明:0～15 kGy剂量的电子束辐照对三种香辛料均有良好的杀菌效果,能延长香辛料的保鲜期,且不影响香辛料的色泽及口感,综合顶空固相微萃取及气质联用技术测定其香气成分实验结果,确定八角、桂皮、花椒辐照杀菌的适宜剂量分别为6、6、9 kGy。

香辛料,电子束辐照,杀菌,香气成分

香辛料是指可用于各类食品加香调味,能赋予食物以香、辛、辣等风味,并有增进食欲作用的植物性物质总称[1-2]。中国是最早使用香辛料的国家之一,最古老的香辛料花椒在中国也有1500年以上的种植和使用史[3-4],它们不仅可以改善食品的品质而且还可以入药,但在其生产、加工、储藏、销售、食用等过程中,成品或半成品微生物超标是香辛料加工和应用中面临的主要问题[5-6],李姣等通过对孜然粉、麻花椒粉、辣椒粉、小茴香粉和姜粉的微生物污染情况调查结果表明是受大肠菌群污染严重,高达4.11×106MPN/100 g[7-8]。因此,研究香辛料灭菌技术,对提高香辛料安全性具有重要意义。

辐照技术是近年来发展很快的一种非热力加工新技术,它是利用电离辐射(主要是……