压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

周显青，彭 超，张玉荣,*，郭利利，熊 宁

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.湖北省粮油食品质量监督检测中心，湖北 武汉 430061）

压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

周显青1，彭 超1，张玉荣1,*，郭利利1，熊 宁2

（1.河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001；2.湖北省粮油食品质量监督检测中心，湖北 武汉 430061）

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象，主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析（rapid visco analyze，RVA）糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标（除黏附性、弹性外）呈显著或极显著正相关（P＜0.05，P＜0.01），大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标（除黏附性、弹性外）呈显著或极显著负相关（P＜0.05，P＜0.01）；大米粉粗蛋白（除与恢复性呈显著正相关外）、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著（P＞0.05）；X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2 种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性（P＞0.05）。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标（除黏附性、弹性外）呈显著或极显著正相关性（P＜0.05，P＜0.01）；衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标（除与黏附性显著负相关外）均呈一定的负相关性，但均不显著（P＞0.05）；而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关（P＜0.01）。……