不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究

牛 琳，付轶成，李再贵

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究

牛 琳，付轶成，*李再贵

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

电饭锅是目前常用的小家电之一，其性能和米饭品质密切相关。选用了市售8种不同型号的电饭锅，测定不同蒸煮前处理（加水条件和浸泡时间）条件下米饭的品质指标，包括米饭膨胀率、碘蓝值、还原糖含量、硬度和食味值等，来考查不同电饭锅对蒸煮米饭品质的影响。结果显示，不同电饭锅对米饭品质有一定的影响，同时米饭的品质也由加水量、浸泡条件和电饭锅的性能综合决定。

电饭锅；米饭品质；蒸煮条件

稻米是食用最广泛的主食之一，全世界有50%以上的人口食用稻米。我国是世界上最大的稻米生产国，水稻种植面积为2 860～3 000×104hm2，占粮食种植面积的26%～30%。同时，我国也是世界上最大的稻米消费国，全国有60%以上的人口以大米为主食[1]。

影响米饭品质的因素很多，从稻谷的栽培收获、碾磨加工、干燥贮藏到米饭的烹饪工艺，每一环节都可以影响米饭的品质[2]。总体来说，影响米饭品质的因素包括3个方面，分别是大米品质、加工方法和蒸煮工艺。人们在食用米饭时，一般会注重味道、视觉效果及软硬程度，因此人们称这种感官为食味[3-4]。品质好的米饭，不仅体现在良好的外观、色泽和形状上，还体现在入口时的口感、味道和咀嚼时的质构感。随着生活水平的逐步提高，人们对米饭的品质也有了更多的要求，开始要求米饭具有更好的营养和消化特性等。作为饮食习惯的一环，不同的消费者对米饭的品质偏好也各不相同。目前，电饭锅的类型多种多样，控制系统、加热方式、内胆材质也各不相同，但在不同的电饭锅中，蒸煮大米所经历的阶段都是一致的，包括低温吸水、加热升温、保沸和焖饭等4个阶段。良好品质的米饭与蒸煮阶段的各个状态都是分不开的。总体来说，电饭锅性能对米饭品质的影响主要包括内胆特性、升温曲线（煮饭程序）和环境压力3个方面。

米饭食味品质的评价方法主要分为感官评价和理化特性评价2种[5]。前者以感官评价员的主观评价结果为主，后者则以米饭的硬度、黏度等理化特性检测结果为依据。目前，人们也在将这2种方法进行结合，来寻求更快捷、更客观的综合评价方法[6]。当前人们对米饭品质的研究涵盖了米种差异、煮饭条件、蒸煮工艺、米饭物性及感官特性等方面，但是研究内容大多集中在具体的工艺参数上，很少研究电饭锅的异同对米饭品质的影响。而电饭锅的性能和米饭的品质是密切相关的，所以研究不同电饭锅的异同对米饭品质的影响，具有一定的研究价值和现实意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

籼米样品，福临门丝苗米，中粮食品营销有限公司提供。

1.2 仪器与试剂

碘化钾、碘、2,4-二硝基水杨酸、亚硫酸氢钠、酒石酸钾钠等均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司提供；糖化酶、BR，北京奥博星生物技术有限责任公司提供。

分别选用中国产、日本产和韩国产，在市场上有一定代表性的电饭锅共8种，其价位涵盖了中档到高档的较大价位范围。

试验所用电饭锅见表1。

表1 试验所用电饭锅

1.3 试验方法

1.3.1 膨胀率

参考Prasert W等人[7]的方法，通过测定蒸煮前后大米的体积变化来表征米饭的膨胀程度。

1.3.2 还原糖含量

参考张习军等人[8]的方法，采用DNS进行还原糖的标定，并稍作改进。

米饭烹饪结束后，准确称取10.00 g米饭于50 mL离心管中，加水定容至30 mL，用振动器混匀30 s，将离心管置于50℃水浴锅中水浴60 min，然后以转速6 000 r/min离心15 min，弃掉沉淀，测定上清液中还原糖的含量。还原糖测定方法如下：取上清液1 mL于试管中，加入1 mL DNS试剂，然后沸水浴3 min，冷却后加入8 mL纯水，摇匀后于波长540 nm处测定吸光度，通过葡萄糖标准曲线读取还原糖含量。

1.3.3 碘蓝值

参考刘铭三[9]的方法，并稍作改进。

米饭烹饪结束后，准确称取米饭样品5.00 g放入50 mL试管中，加水25 mL，充分摇匀后将比色管置于40℃水浴锅中水浴60 min，然后在转速5 000 r/min条件下离心15 min，弃去沉淀，上清液即为米汤。取3 mL米汤于25 mL比色管中，加入0.25 mL碘-碘化钾试剂和0.25 mL 0.1M HCl，定容至25 mL，摇匀，静置15 min，于波长620 nm处测定吸光度，即为米饭碘蓝值。

1.3.4 质构特定

采用米饭硬度黏度计（RHS1A，日本SATAKE公司）测定米饭的质构测定，按照仪器规定标准进行制样和测定。

1.3.5 食味值

采用米饭食味计（MU825L-13，日本SATAKE公司）测定米饭的综合食味值等指标，按照仪器规定标准进行制样，测定指标包括香气、光泽、完整性、味道、口感。

1.3.6 米饭蒸煮条件设定

由于不同电饭锅的参考加水线与通常认为的理论加水量间存在较明显差异，因此改变加水量和浸泡方式，研究不同蒸煮条件在不同电饭锅蒸煮时的影响。

试验设置的不同蒸煮条件见表2，各电饭锅内胆加水参考线给出的水米质量比（水米比）见表3。

表2 试验设置的不同蒸煮条件

表3 各电饭锅内胆加水参考线给出的水米质量比（水米比）

由表可知，2号和7号电饭锅加水量远超理论加水量，而1号，4号和6号电饭锅的加水量低于理论加水量。

2 结果分析

2.1 膨胀率

籼米在不同蒸煮条件下的米饭膨胀率见表4。

由表4可知，在蒸煮籼米时，按照参考线加水的条件下，1号锅（龙的LD-IH502）、4号锅（韩国酷晨CJS-FA1001DVCN） 和 6号锅 （日本三菱NJEV107HR）的米饭膨胀率较低，而此时它们的水米比值分别是1.44，1.50和1.41，是8个锅中水米比最低的，所以这3个电饭锅膨胀率较低可能是加水量的差异所导致，说明这3个电饭锅的参考加水线有改进余地；按照1.55水米比加水的条件下，各个锅之间的膨胀率差异相对较小，但4号锅的膨胀率依然较低，这可能与韩国人的饮食中喜欢颗粒感强、硬度较大、适宜拌饭的米饭有关。而1号和6号锅在参考线加水和理论加水量条件下的米饭膨胀率差异较大，说明这2个锅的智能调节性能相对较差。其他型号电饭锅的米饭膨胀率在不同试验条件下没有明显变化，说明它们能较好地自动调整米饭蒸煮过程中水分的蒸发。

2.2 碘蓝值

籼米在不同蒸煮条件下的碘蓝值见图5。

表4 籼米在不同蒸煮条件下的米饭膨胀率

图5 籼米在不同蒸煮条件下的碘蓝值

研究表明，米汤的碘蓝值与米粒中直链淀粉的状态、米饭的品质都有一定的相关性。直链淀粉越高，直链淀粉重结晶的趋势越低。较高的碘蓝值有利于米饭品质的保持[10]，而大米品质的劣化包括淀粉结构的变化，其中之一即为米汤碘蓝值的下降[11]。同时，烹饪时沸腾越剧烈，淀粉内部的结构就会变得越松散。米粒中的淀粉的水溶性增强，易与碘结合，也会导致碘蓝值的增大。在相关研究中，米汤的碘蓝值与其感官品质也呈现出一定的相关性。

图5显示，在蒸煮时，2号（松下SR-ANM151-K）和6号（日本三菱NJEV107HR） 电饭锅的碘蓝值受加水量和浸泡条件的影响较大。其在4种蒸煮条件下的碘蓝值偏差均为0.08，其余电饭锅碘蓝值偏差则在0.02～0.05。说明这2个电饭锅智能调节籼米碘蓝值的性能较差。分析其原因，一方面是2号和6号电饭锅在按参考下加水条件下的水米比值为1.71，1.41，与平均水米比1.55差异较大，另一方面可能这2种日本产电饭锅虽然价格较高，但并不特别适合蒸煮中国产大米特别是籼米米饭。

2.3 还原糖含量

籼米在不同蒸煮条件下的米饭还原糖含量见图6。

图6 籼米在不同蒸煮条件下的米饭还原糖含量

图6的籼米蒸煮结果显示，浸泡均可显著提高大米饭的还原糖含量，特别是1号（龙的LDIH502）、2号（松下SR-ANM151-K）、6号（日本三菱NJEV107HR）和8号电饭锅（苏泊尔CFXB40HC11-160）的影响较明显。6号电饭锅的还原糖含量较高，与其升温曲线有关。该电饭锅维持在40～60℃的时间较长（数据未给出），而淀粉酶在此期间活性较高，有利于淀粉分解为还原糖。由于浸泡对多数电饭锅的还原糖含量有较明显影响，所以，浸泡是改善米饭品质的重要措施之一。

2.4 食味值

米饭的食味值代表了香气、光泽、味道、口感、完整性等5个指标的综合评分。

籼米在不同蒸煮条件下的食味值见图7。

在蒸煮籼米时，2号（松下SR-ANM151-K） 和7号（日本象印NP-STH10C）电饭锅的食味值受加水量和浸泡条件的影响较大，其在4种蒸煮条件下的食味值偏差依次为4.43和3.78，其余电饭锅在2.5～3.1。说明日本产电饭锅总体上对蒸煮条件的控制要求较高，如果不以优化的方法进行蒸煮，即使是很高价的电饭锅，也难以得到满意的结果。而国产电饭锅对蒸煮条件要求不高，总体得分也稍低。说明无论是在电饭锅的品质还是使用者的技术水平上，均有一定的提升空间。

2.5 硬度

籼米在不同蒸煮条件下的米饭硬度见图8。

图8 籼米在不同蒸煮条件下的米饭硬度

图7 籼米在不同蒸煮条件下的食味值

由图8可知，1号（龙的LD-IH502） 和8号（苏泊尔CFXB40HC11-160） 电饭锅的米饭硬度较高，3号（松下SR-HBC184） 和7号（日本象印NP-STH10C）电饭锅的硬度受加水量和浸泡条件的影响较大。3号电饭锅在按参考线加水条件下的水米比为1.61，与定量加水条件下的1.55水米比接近，而7号锅则为1.75，远高于理论加水量。说明3号锅硬度偏差较大可能是由于其自身调控能力较差造成的，而7号锅可能是由于在2种加水条件下的水米比相差太大所致。

2.6 电饭锅特征分类

在测定的米饭品质指标中，米饭的膨胀率、食味值、硬度和米饭食用时的口感关系较为密切，所以以这3个指标为条件变量对所有的电饭锅进行聚类分析。结果显示，在以参考线加水蒸煮籼米时，1号、4号、6号电饭锅被分为I类，2号、3号、5号、7号、8号电饭锅被分为II类。在以固定水米比1.55加水蒸煮籼米时，1号、5号、6号、8号电饭锅被分为I类，2号、3号、4号、7号电饭锅被分为II类。

分析不同类别电饭锅蒸煮米饭的特征，发现对于参考线加水条件下的籼米，II类电饭锅蒸煮的米饭其膨胀率和食味值均较高，硬度较低，符合好口感米饭的指标特征。所以可认为，在此条件时，2号、3号、5号、7号、8号电饭锅得到的米饭食用品质可能更好。从这个结果可以看出，国产的1号、韩国产4号和日本产6号电饭锅蒸煮籼米饭时，品质有待于提升。而国产的5号、8号与日本产2、3、7号电饭锅适合于蒸煮籼米饭。考虑到这几款电饭锅的价格差异明显，说明电饭锅的品质并不一定是国外产的价格昂贵的电饭锅就好，而选择价格适中的国产电饭锅也可以达到基本相同的目的。蒸煮粳米时的结果与蒸煮籼米时的结果不尽相同，但也可以得出类似的结论，其结果将在后续进行报道。

3 结论与讨论

不同电饭锅对米饭品质有一定的影响，同时米饭的品质也由加水量、浸泡条件和电饭锅的性能综合决定的，根据对不同蒸煮条件下各电饭锅的品质指标分析，总结各电饭锅的特点如下：1号（龙的LD-IH502）电饭锅在蒸煮籼米时米饭碘蓝值偏低，其他指标处于中间水平；2号（松下SR-ANM151-K）电饭锅各项指标比较均衡，均处于中间水平；3号（松下SR-HBC184）电饭锅在蒸煮籼米时米饭偏硬，碘蓝值较高；4号（韩国酷晨CJS-FA1001DVCN） 电饭锅在蒸煮籼米时米饭膨胀率偏低，碘蓝值较高；5号（美的FZ4001） 电饭锅在蒸煮籼米时米饭膨胀率较高，碘蓝值较低，其他指标处于中间水平；6号（日本三菱NJEV107HR） 电饭锅在蒸煮籼米时米饭还原糖含量明显大于其他电饭锅，米饭较软，膨胀率、食味值较高；7号（日本象印NP-STH10C） 电饭锅在蒸煮籼米时米饭碘蓝值、食味值较高；8号（苏泊尔CFXB40HC11-160）电饭锅在蒸煮籼米时各项指标比较均衡，处于中间水平。

家庭蒸煮米饭时，多按照电饭锅上的参考线加水。在此条件下，国产的1号、韩国产4号和日本产6号电饭锅蒸煮籼米饭时，品质有待于提升。而国产的5号、8号与日本产2、3、7号电饭锅蒸煮籼米饭品质较好。

[1]李欢欢.微压蒸煮米饭工艺设计优化及米饭品质研究[D].武汉：华中农业大学，2010.

[2]郑苹立，李清华，林玲娜.浅谈稻米的食味品质及其影响因素 [J].福建稻麦科技，2006，24（3）：42-44.

[3]周显青，张玉荣.大米食味品质评价技术进展 [J].粮食与饲料工业，2011，12（5）：37-41.

[4]周显青，邓灵珠，张玉荣.米饭物性与食味形成机理研究进展 [J].粮油食品科技，2012，20（4）：1-6.

[5]王学锋.米饭食味品质评价技术的研究 [D].郑州：河南工业大学，2013.

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[8]张习军，熊善柏，周威，等.蒸煮工艺对米饭中淀粉消化性能的影响 [J].农业工程学报，2009（S1）：92-96.

[9]刘铭三.谷物及油料品质分析法 [M].北京：农业出版社，1987：73-80.

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Effects of Electric Cooker Performance on Quality of Cooked Rice

NIU Lin，FU Yicheng，*LI Zaigui
（College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing,100083，China）

Electric cooker，one of the most commonly used appliances，was closely related to the quality of cooked rice.In order to researchthe relationship between the property of electric cooker and quality of cooked rice，eight electric cookers of different types were selected to explore the effect on the quality of cooked rice，including expansion rate，moisture content，iodine blue value，reducing sugar，taste value，hardness and viscosity.The results showed that different rice cooker had a certain effect on the rice quality，and the quality of rice was determined by the variety of rice，the amount of water，the condition of soaking and the performance of the rice cooker.

electric cooker；cooked rice quality；cooking conditions

TS213.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.003

1671-9646（2017） 12a-0008-04

2017-08-23

牛 琳（1994— ），女，硕士，研究方向为谷物加工。

*通讯作者：李再贵（1964— ），男，博士，教授，研究方向为谷物科学与利用。