绿豆沙饮料工艺的研究

张凡庆，付彩霞，陈晓倩，周 博

（1.平阳县恒森化工设备有限公司，浙江平阳 325401；2.嘉利达（平阳）明胶有限公司，浙江平阳 325401；3.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

绿豆沙饮料工艺的研究

张凡庆1，付彩霞2，陈晓倩3，*周 博3

（1.平阳县恒森化工设备有限公司，浙江平阳 325401；2.嘉利达（平阳）明胶有限公司，浙江平阳 325401；3.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

以绿豆、木糖醇、全脂乳粉为主要原料制作绿豆沙饮料，通过单因素试验和正交试验，得出适宜于绿豆沙饮料生产的最佳工艺（配制300 mL的绿豆沙饮料为基准），绿豆添加量16%，木糖醇添加量4%，全脂乳粉添加量1%，CMC添加量0.15%，海藻酸钠添加量0.05%，再添加绿豆香精、水。所得的绿豆沙饮料为淡绿色，有沙口感及爽口感，质地均匀一致。

绿豆沙；饮料；工艺

绿豆，别名青小豆、又名植豆，属豆科中的蝶花亚科豇豆属[1]。根据《本草纲目》的介绍：“绿豆煮食，可消肿下气，消热解暑，调和五脏，安精神，补元气，润皮肤，宜常食”[2]。绿豆既是食品，又是药品，既具有广泛的生理保健的功能，又具有较高的营养价值与药用价值。

《本草纲目》 《草本经》等都较为详细地讲述了绿豆的药用价值，不仅具有防暑降热，能解除草木、金石、砒霜及疮病热毒，而且对肠胃等脏器有保健作用。对现在医学药典记述，绿豆可用于治疗夏日皮炎、痱子、丹毒、流感、麻疹等，还可辅助治疗肾炎、糖尿病、高血压、动脉硬化、视力减退及高血脂等[4]。长期食用，不仅对身体无任何不良影响，而且绿豆中含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，有益于儿童的生长，并能防止老年性疾病的发生。绿豆现已被研制为临床保健品，可以应用于肺和大肠术后[5]、肾和膀胱术后[6]、脾胃空肠术后[7]。

目前，市场上绿豆饮料的品种丰富，而绿豆沙往往作为冰点或糕点出现。试验以市售绿豆为原料，将绿豆密封蒸煮后打浆，提高了绿豆沙饮料的沙口感，再加入木糖醇、全脂乳粉、稳定剂、香精，配制出一款口感香气均佳、稳定性好的防暑绿豆沙饮品。该饮品不仅有利于实现营养均衡，而且对高血压、高血脂、糖尿病有防治作用[8-14]，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

绿豆，市售；木糖醇；全脂乳粉；羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠（食品级）；绿豆香精、抗坏血酸，均为市售。

1.2 仪器与设备

AL-204型电子分析天平，Metter-Toledo Group公司产品；MKL055型电磁炉，美的公司产品；ISN77型榨汁机，九阳公司产品；LS-60-70型高压均质机，上海申鹿均质机有限公司产品；NDJ-79型黏度计，上海精晖仪器设备有限公司产品；手持式糖度计，上海力辰科技有限公司产品；PHS-3C型酸度计，上海浦春计量仪器有限公司产品；100目筛子，台州海河进出口有限公司产品。

1.3 工艺流程

①绿豆→筛选→清洗蒸煮→冷却称取；

②CMC、热水、海藻酸钠；

①+②→混合搅拌→混合榨汁→全脂乳粉、木糖醇、绿豆香精。 杀菌→绿豆沙饮料

1.4 操作要点

1.4.1 绿豆的筛选、清洗与蒸煮

选取外形完整、颗粒饱满、无异味、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。漂洗绿豆2～3次，洗去表面杂质灰尘等。在密闭容器中蒸煮时加入抗坏血酸进行护色，蒸煮时间30 min，绿豆表皮裂开，整体膨胀一圈为佳，置于密闭容器内冷却保存备用。

1.4.2 复配稳定剂的制备及选择

将称量好的稳定剂进行混合，加入一定的热水，便于其融合成胶，不停搅拌至完全成胶的澄清液体，再经过纱布过滤，直至没有大块固体颗粒悬浮为止。

1.4.3 木糖醇、全脂乳粉的称取

称取时，应保持烧杯的干燥，再缓缓加入少量称量物品，应等分析天平数据稳定后再进行读数。

1.4.4 混合打浆

混合打浆时，先将榨汁机洗净并干燥，保证没有多余水分影响数据，加入定量水，与调配好的复配稳定剂胶体、绿豆、木糖醇、全脂乳粉进行混合，打浆后用100目筛子去除绿豆皮及豆渣。

1.4.5 调味

在绿豆沙饮料初步成品中加入0.05%～0.20%滴绿豆香精，增加产品独有的绿豆香气。

1.4.6 均质

均质压力为20～25 MPa，温度50℃左右[15]。

1.4.7 杀菌

采用巴氏杀菌方法，杀菌温度70℃，杀菌时间30 min[16]。

1.4.8 成品

杀菌后进行灌装，检验合格后即为成品。

1.5 绿豆沙饮料最佳配方的筛选

以感官评价得分为标准，通过单因素试验和正交试验设计，对绿豆沙饮料的最佳配方进行筛选，从而获得最佳生产工艺。

1.6 检测指标及方法

1.6.1 感官评价

将冷藏后的绿豆饮料，均量分成10份，请10名食品专业的学生根据绿豆饮料的口感、稳定性、颜色、香气等进行评分。根据其分数评选出绿豆饮料的最佳配方。

绿豆沙饮料感官评价得分见表1。

表1 绿豆沙饮料感官评价得分

1.6.2 黏度

采用NDJ-79型黏度计测定绿豆沙饮料的黏度。

1.6.3 可溶性固形物含量

采用手持式糖度计测定绿豆沙饮料的可溶性固形物含量。

1.6.4 pH值

在25℃下，取一定量的绿豆沙饮料，用PHS-3C酸度计测定其pH值。

2 结果与讨论

2.1 绿豆沙最佳添加量的确定

分别添加11%，13%，15%，17%，19%的绿豆沙，木糖醇添加量4%，全脂乳粉添加量1%，CMC与海藻酸钠的添加量分别为0.3%与0.03%。以感官评价为指标，确定绿豆沙的最佳添加量。

绿豆沙添加量对感官影响见图1。

图1 绿豆沙添加量对感官影响

由图1可知，在绿豆沙添加量11%～15%时，产品感官评分持续增加，且在15%达到最大值，此时沙口感增强，绿豆香气略微增加，但甜度略微下降;绿豆沙添加量15%～19%时，评分下降，沙口感无明显变化，但整体甜度下降。由此判断，绿豆沙最佳添加量为15%。

2.2 木糖醇最佳添加量的确定

分别添加3%，4%，5%，6%，7%的木糖醇，绿豆沙添加量15%，全脂乳粉添加量1%，CMC与海藻酸钠的添加量分别为0.3%与0.03%。以感官评价为指标，确定木糖醇的最佳添加量。

木糖醇添加量对感官评价影响见图2。

图2 木糖醇添加量对感官评价影响

由图2可知，木糖醇添加量在3%～4%时，产品感官评分增加，且达到4%时最高，此时产品的甜度增加，口感好；而木糖醇添加量在4%～7%时，产品评分下降，体现在甜度略重，影响了口感。由此判断，木糖醇的最佳添加量为4%。

2.3 全脂乳粉最佳添加量的确定

分别添加0.7%，0.9%，1.1%，1.3%，1.5%的全脂乳粉，绿豆添加量为15%，木糖醇添加量为4%，CMC与海藻酸钠的添加量分别为0.3%与0.03%。以感官评价为指标，确定全脂乳粉的最佳添加量。

全脂乳粉添加量对感官评价影响见图3。

图3 全脂乳粉添加量对感官评价影响

由图3可知，全脂乳粉添加量在0.7%～1.1%时，产品感官评分逐步增加，此产品的甜度由微甜变为合适；而全脂乳粉添加量在1.1%～1.5%时，产品感官评分降低，甜度增加，超出合适甜度范围，影响了口感。由此判断，全脂乳粉的最佳添加量为1.1%。

2.4 稳定剂的选择

在制作绿豆沙饮料时，稳定剂的选择尤为重要。单一的稳定剂起不到良好的稳定效果，因此选择2种或2种以上的稳定剂进行复配，这是由于稳定剂的复配会起到协同增效作用。试验选择饮料中常用的稳定剂进行复配，然后比较不同稳定剂复配对稳定效果的影响。

稳定剂的稳定效果见表2。

由表2可知，由CMC和海藻酸钠复配的稳定剂稳定效果最好，因此试验选择0.15%的CMC和0.05%的海藻酸钠。

表2 稳定剂的稳定效果

2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，选择绿豆、木糖醇、全脂乳粉3个因素，每个因素设置3个较优水平，得到正交试验因素水平。

正交试验因素见表3。

表3 正交试验因素/%

请10位食品专业学生进行感官评价，取10个分数的平均值。

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

由表4可知，对绿豆沙饮料感官评分影响效果顺序为A＞B＞C，即为绿豆沙添加量＞木糖醇添加量＞全脂乳粉添加量。由此可知，绿豆沙添加量对其评分的影响最大，应先考虑控制绿豆沙的添加量，从而控制对产品的整体影响。正交试验的最优组合是A3B2C3，不在9组试验中，需做验证试验。验证试验的感官评价得分为95.7分，所以最佳调配方案为绿豆添加量16%，木糖醇添加量4%，全脂乳粉添加量1%。

2.6 成品分析

2.6.1 理化指标

黏度32 mPa.s，可溶性固形物含量10.65，pH值6.58。

2.6.2 感官评价

有明显的沙口感、甜味适中，且稳定性好，没有杂质、分层现象，有适宜的绿豆香气，呈现自然的淡绿色。

2.6.3 微生物指标

经检测，细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100 mL，致病菌：未检出。

3 结论

通过对绿豆沙饮料工艺的研究，以单因素试验为基础，进行正交试验，得出了对绿豆沙饮料评分影响因素顺序为绿豆沙添加量、木糖醇添加量、全脂乳粉添加量。同时，得到了制作绿豆沙饮料的最佳配方，即绿豆16%，木糖醇4%，全脂乳粉1%，CMC 0.15%，海藻酸钠0.05%。由此制作出的绿豆沙饮料为理想的目标产品。

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Study on the Technology of Green Bean Daste Drink

ZHANG Fanqing1，FU Caixia2，CHEN Xiaoqian3，*ZHOU Bo3
（1.Pingyang County Hengsen Chemical Equipment Co.，Ltd.，Pingyang，Zhejiang 325401，China；2.GELITA Pingyang Gelation Co.，Ltd.，Pingyang，Zhejiang 325401，China；3.College of Food，Northeast Agricultural University，Harbin，Heilongjiang 150030，China）

In this study,green bean,xylitol and whole milk powder were used as raw materials to produce green bean sand beverage.The optimum process of green bean paste beverage production was obtained by single factor experiment and orthogonal experiment：300 mL of green bean paste beverages，add green bean 16%，xylitol 4%，whole milk powder 1%，CMC 0.15%and sodium alginate 0.05%，add green bean flavor and water.The harvest of green bean paste beverages for the light green，with a sense of paste and refreshing，uniform，green bean paste fragrance.

green bean paste；beverage；process

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.006

1671-9646（2017） 12a-0018-04

2017-08-23

张凡庆（1976— ），男，本科，工程师，研究方向为食品科学。

*通讯作者：周 博（1994— ）女，硕士，研究方向为食品科学。