紫薯玉米酸奶加工工艺研究

周 亮，马 宁，郝贵增

（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳 455000）

紫薯玉米酸奶加工工艺研究

周 亮，马 宁，*郝贵增

（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳 455000）

以紫薯、玉米、纯牛奶为原料，以海藻酸钠、黄原胶为稳定剂，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，经过灭菌、冷却、接种、发酵、后熟等工艺制成紫薯玉米酸奶，通过感官评价、单因素试验和正交试验，对紫薯玉米酸奶的风味和理化性质进行分析，从而选择出紫薯玉米酸奶加工工艺的最佳配方。结果表明，当紫薯汁添加量20%，玉米汁添加量5%，白砂糖添加量7%，发酵时间5 h时，加工出的紫薯玉米酸奶口感丝滑、营养丰富。

紫薯；玉米；酸奶；加工工艺

0 引言

紫薯富含多种元素，其中硒元素和铁元素的含量最高，具有抗疲劳、抗衰老、补血的功效[1]，特别是硒元素具有抗癌功效，且易被人体吸收，可以增强机体免疫力[2]。紫薯富含纤维素，具有促进肠胃蠕动、清理肠道内积气和腐败物、维持肠道菌群健康、保持大便畅通的功效[3]。

我国玉米产量很高，因此对于玉米的开发和利用尤为重要。玉米因具有独特的清香气味受到人们的喜爱，同时，玉米中含有硒元素、镁元素、谷胱甘肽、胡萝卜素和纤维素等营养物质[4]，对多种疾病具有很好的预防作用。大部分以玉米为主食的地区癌症发病率普遍较低，是因为玉米中含有的镁、硒等元素具有抑制肿瘤生长的作用[5]。玉米中的谷氨酸能够促进脑细胞的生长，具有健脑的功效[6]。……